发酵羊奶对D-半乳糖致衰老模型小鼠皮肤作用的初步探究

【目的】测定酵母菌发酵羊奶的体外总抗氧化能力以及对衰老小鼠皮肤的影响。【方法】选取健康雌性小鼠40只,随机分成4组,空白对照组,衰老模型组,发酵前对照组,发酵实验组。除空白对照组外,其余各组每日颈背部皮下注射D-半乳糖,连续42 d建立衰老模型。造模过程同时对空白对照组与衰老模型组小鼠背部皮肤涂抹无菌水,发酵前对照组涂抹未发酵山羊奶,发酵实验组涂抹发酵后山羊奶。42 d后测定皮肤组织中的水分含量、丙二醛(malonaldehyde,MDA)含量、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性及羟自由基清除能力。【结果】与空白对照组比较,衰老模型组小鼠皮肤水分含量、羟自由基清除能力、SOD酶活力均显著降低(P<0.05),MDA含量升高(P<0.05)。与衰老模型组相比,发酵实验组小鼠皮肤中水分含量、羟自由基清除清除率、SOD酶活力显著升高(P<0.05),MDA含量显著降低(P<0.05)。【结论】发酵羊奶具有一定的延缓皮肤衰老作用。

发酵羊奶中乳酸菌耐热菌株的筛选

对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的11株保加利亚乳杆菌和11株嗜热链球菌在发酵羊奶中的耐热性进行了研究。结果表明,保加利亚乳杆菌L.b-346和L.b-124菌株、嗜热链球菌S.t-883菌株和S.t-124菌株的耐热性较好;当L.b-346菌株、L.b-124菌株与S.t-883菌株、S.t-124菌株按杆菌和球菌以不同比例配合时,L.b-346菌株与S.t-124菌株以1∶2比例配合,可获得较高的耐热性。

基于干酪乳杆菌ZLC01的山羊奶发酵乳及其特征性代谢物研究

山羊奶膻味重、化学成分和组成结构复杂,传统发酵剂生产的山羊奶发酵乳品质较差。该研究以传统发酵剂加工的山羊奶发酵乳(fermented goat milk,LBST-GMFM)作为对照,通过自主筛选发酵剂研究新型山羊奶发酵乳(new fermented goat milk,LBSTL-GMFM)的产品质量,采用超高效液相色谱-四级杆-飞行质谱结合主成分分析和正交偏最小二乘判别分析等多元分析方法表征发酵乳的特征代谢物及代谢途径。结果表明,发酵剂B[V(保加利亚乳杆菌6098)∶V(嗜热链球菌21728)∶V(干酪乳杆菌ZLC01)=1∶1∶3]有效改善山羊奶膻味重、组织状态较差的问题;LBSTL-GMFM的酸度[(107.26±4.75)°T]、黏度[(1952.93±21.95)mPa·s]、持水力[(97.17±2.36)%]、乳酸菌活菌数(2.06×10^(9)CFU/g)高于对照组(P<0.05)。共检测到58种差异代谢物,44种代谢物下调,14种代谢物上调,主要为氨基酸、肽及其衍生物、脂肪酸及其衍生物、芳香类化合物及其衍生物。4-异丙基苯甲酸、维生素C、橙皮苷、甲基富马酸、酪氨酰脯氨酸是LBSTL-GMFM的特征代谢物,赋予发酵乳适口的酸甜味和浓郁酸香味。代谢物通路富集分析显示,干酪乳杆菌ZLC01主要通过苯丙氨酸代谢,酪氨酸代谢,苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成等氨基酸代谢途径来改善发酵乳的风味品质。自主筛选的干酪乳杆菌ZLC01有效改善了山羊奶发酵乳的风味品质及组织状态,可为山羊奶产品的研究和开发提供理论依据。