乳酸菌发酵芋泥的制备及其对面包品质的影响

为拓宽芋泥资源的应用,提升其营养价值,以芋泥为发酵基质,经TR22型植物乳杆菌发酵后,将其添加进面团制作面包。在考察发酵过程中芋泥基质营养成分变化的基础上,测试不同添加量(0%、5%、10%、15%,w/w)的发酵芋泥对面团粉质特性、流变特性及面包品质的影响。结果表明,经乳酸菌发酵的芋泥,其乳酸菌菌落总数最高可达8.39×10^(6) CFU/mL,乳酸和乙酸分别达到5.21 mg/g和4.96 mg/g,胞外多糖由1.43 g/kg增长为2.38 g/kg,氨基酸含量也有不同程度提高。发酵芋泥的添加可以增强面团的吸水性、弹性和柔软性,在一定程度上会增大面包比容和持气性,使其组织状态变得柔软,瓤芯气孔个数减少。综上可知,添加乳酸菌发酵的芋泥可提升面包品质,为发酵芋泥在面包产品中的应用提供了理论依据。