发酵芥菜软包装保存试验研究

以不同部位的发酵芥菜半成品为原料 ,对保脆剂及抗氧化剂和防腐剂的种类和浓度、产品的 pH值、包装材料的种类等进行了综合试验。结果表明 ,采用质量分数 0 0 5 %的CaCl2 作为保脆剂 ,控制产品 pH值在 4 5以下 ,配合添加 0 1%的异VC Na ,不添加苯甲酸钠、山梨酸钾 ,使发酵后的芥菜在空气的暴露时间不超过 90min ,用 0 0 8mm厚的PP膜真空包装 ,采用 90℃杀菌 5min ,可以使产品的保质期达到 180d以上。保存期内的产品变色轻 ,无长白、胀袋。

响应面法优化香辛料调控发酵芥菜亚硝酸盐含量的工艺

运用响应面分析方法,对添加香辛料调控发酵芥菜的工艺进行优化。通过单因素试验,从蒜、葱、姜、辣椒4种香辛料中确证蒜、葱、姜对于亚硝酸盐的良好调控作用和效果,即:蒜>葱>姜。运用二次旋转回归组合设计试验,以亚硝峰峰值为响应值,对3种香辛料混合添加调控发酵芥菜中的亚硝酸盐的工艺进行优化。结果表明:在蒜添加量1.75%,葱添加量4.65%,姜添加量4.3%时,香辛料对亚硝酸盐的调控作用最佳。

基于非靶向代谢组学评价传统发酵对客家酸芥菜酚类化合物组成的影响

芥菜的酚类物质组成及乳酸发酵对其影响仍未完全探明。该文采用高效液相色谱串联质谱的非靶向代谢组学,结合主成分分析、相关性分析和偏最小二乘判别分析等,对广西传统客家酸芥菜(客家擦菜)的原料和成品进行了酚类物质组成分析与对比。结果表明,新鲜芥菜和客家擦菜共初步定性检出136种酚类物质,其中119种(包括25种多酚类物质、34种酚酸物质、60种黄酮类物质)为芥菜产品中首次报道,例如大豆苷元、雌马酚。发酵改变了芥菜的酚类物质组成,其中发酵后原儿茶酸等7种酚酸、槲皮素等9种黄酮类物质和血竭素的含量显著升高,水杨酸等7种酚酸和槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸苷等5种黄酮类物质的含量显著下降。通过KEGG数据库的比对分析可知,发酵后的酚类差异代谢物涉及发酵过程的7条代谢通路。基于非靶向代谢组学分析,该文首次较系统报道了芥菜及其乳酸发酵产品的酚类物质组成和它们的差异,为探明多酚物质在蔬菜乳酸发酵过程中的变化机制提供理论参考。

干芥菜接种发酵发酵剂优化

分别研究乳酸菌发酵剂菌株肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌的发酵特性,并对各菌株的生长情况、产酸能力、耐盐性、耐温性及pH值适应性进行测定。结果表明,3种乳酸菌组合发酵的干芥菜总酸、氨基酸态氮、挥发酯含量和感官评分最高,此时肠膜明串珠菌∶植物乳杆菌∶戊糖片球菌=2∶3∶2,发酵产品总酸含量为1.07%,氨基酸态氮含量为0.16%,挥发酯含量为2.48g/kg,感官评分为91.0分,品质较好,为接种发酵干芥菜的最优发酵剂。

正交试验优化腌制芥菜发酵工艺及调控亚硝酸盐含量的研究

[目的]优化芥菜腌制发酵工艺,控制腌制芥菜亚硝酸盐含量。[方法]以芥菜为原料,以亚硝酸盐含量、感官评分为指标,采用正交试验设计,优化芥菜腌制发酵工艺的生产方法;以亚硝酸盐含量、亚硝峰峰值的抑制率为指标,采用单因素试验法,确定异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、藠头及柠檬酸对亚硝酸盐含量的调控作用。[结果]在乳酸菌接种量5%、食盐添加量5%~7%(取6%)、温度30℃、发酵9 d的工艺条件下,腌制芥菜中亚硝酸盐含量为0.74 mg/kg,远低于国家标准规定的20 mg/kg的标准,所得的腌制芥菜风味可口。异抗坏血酸钠和藠头能有效抑制亚硝峰的峰值及降低成品中亚硝酸盐含量,而柠檬酸和EDTA-2Na仅能有效抑制亚硝峰的峰值,不能有效降低成品中亚硝酸盐含量。[结论]研究可为腌制芥菜的开发利用提供技术支撑。