不同菌种发酵苹果浓缩汁的风味成分变化分析

利用植物乳杆菌EM1L115、乳酸克鲁维酵母EM1Y071发酵苹果浓缩汁,对比分析发酵前后的挥发性香气成分、游离氨基酸、有机酸等的成分及变化。发现EM1L115发酵苹果浓缩汁风味改变不显著,主要贡献成分为乳酸;EM1Y071单菌以及与EM1L115协同发酵苹果浓缩汁有较明显的风味变化且二者差异性大,主要是发酵代谢生成的酯类、醇类,以及呈味氨基酸和有机酸变化协同改变的结果。