发酵蒜菜的研制

发酵蒜菜是由大蒜为主 ,配以多种蔬菜发酵而成。我们主要对制作工艺进地了研究并对其营养成分进行了测定 ,结果表明 :发酵蒜菜不但去除了蒜臭味 ,口感好、色泽好 ,而且营养成分含量丰富且保存率高 ,是一种很好的保刍食品 。

嗜热链球菌对液态发酵黑蒜品质的影响

目的:以新鲜大蒜为原料制备液态黑蒜,研究嗜热链球菌对液态黑蒜品质的影响。方法:新鲜大蒜于180℃高温下进行蒜氨酸酶灭活,而后破碎加入嗜热链球菌,以未添加嗜热链球菌的灭酶破碎大蒜(空白)为参照,研究嗜热链球菌比例、不同蒜氨酸酶灭活时间及二者共存时间对制备液态黑蒜品质的影响。结果:大蒜高温以灭活蒜氨酸酶的时间最优为9 min,加入嗜热链球菌比例最佳为5%,嗜热链球菌与灭酶破碎大蒜共存时间最优为32 h,80℃恒温恒湿发酵箱中发酵所需时间为15 d,各品质指标达到黑蒜发酵标准,相比于空白,此时液态黑蒜总酚含量是其2倍、总酸含量是其1.9倍、还原糖含量是其1.3倍、DPPH·清除率和·OH清除率分别是其1.5倍和1.46倍。结论:嗜热链球菌可促进黑蒜发酵,提升黑蒜品质指标,缩短发酵时间,具有较大应用前景。

低温预处理对液态发酵黑蒜品质的影响

主要研究低温预处理对液态发酵黑蒜品质的影响,以新鲜大蒜为原料,分别进行冷冻(-18℃)和冷藏(4℃)预处理,时间为4,8,12 h。以新鲜大蒜作为参照,首先利用低场核磁考察预处理后大蒜的水分迁移情况,其次以预处理后大蒜为原料制备液态黑蒜,将其处理成粒径为4 mm的大蒜颗粒,料液比为4∶1,于85℃的恒温恒湿发酵箱中进行发酵,共发酵24 d,每隔2 d分别测定3种不同液态发酵黑蒜中还原糖含量、总酚含量、总黄酮含量、褐变程度、pH和抗氧化活性等品质指标。结果表明,冷藏和冷冻预处理有利于大蒜中的结合水形成自由水,提升自由水活度。同时,经过冷冻和冷藏预处理的大蒜各项指标均优于未处理的大蒜,冷冻处理8 h的液态发酵黑蒜的品质优于冷冻4 h和12 h的黑蒜,冷藏处理12 h的液态发酵黑蒜的品质优于冷藏8 h和12 h的黑蒜,且冷冻8 h和冷藏12 h预处理后,总酚含量、总黄酮含量、还原糖含量、DPPH·和·OH清除率均显著提升,在恒温恒湿发酵箱中发酵16 d左右,得到的液态发酵黑蒜的各项指标更好,品质更佳。此研究预处理时间短,用于制备液态黑蒜可节约时间成本和能量成本,具有广阔的应用前景。

保加利亚乳杆菌预处理制备液态黑蒜技术研究

文章研究了保加利亚乳杆菌预处理制备液态发酵黑蒜技术。以新鲜大蒜为原料,在180℃高温下分别对大蒜瓣进行9,10 min蒜氨酸酶灭活,将灭活后的蒜瓣处理成粒径为4 mm的颗粒,加水至液料比为4∶1,添加保加利亚乳杆菌比例为4%、5%、6%,室温下共存16,24,32 h,于恒温80℃发酵制备液态黑蒜,以未添加保加利亚乳杆菌的大蒜制备的液态黑蒜为参照(简称未处理),考察共存时间、保加利亚乳杆菌比例和灭酶时间对液态黑蒜品质的影响。液态黑蒜制备的最优条件为高温180℃、蒜氨酸酶灭活10 min、保加利亚乳杆菌比例6%、共存时间32 h、发酵时间18 d,此时总酸含量为48.48 g/kg,氨基酸态氮含量为7.79 g/100 g,还原糖含量为44.61 g/100 g,褐变值为62.49,总酚含量为8.779 mg/g,DPPH·、·OH清除率分别为66.92%、45.97%,相比于未处理的液态黑蒜,总酸含量是其3.88倍,氨基酸态氮含量是其1.41倍,还原糖含量是其2.23倍,褐变度是其1.31倍,总酚含量是其1.48倍,DPPH·、·OH清除率分别是其1.40倍和1.15倍。保加利亚乳杆菌预处理制备液态黑蒜技术可以提升黑蒜的品质,缩短黑蒜的发酵时间,具有较广阔的应用前景。

响应面法优化黑蒜酶解液喷雾干燥工艺

为获得营养价值高、溶解性能好的黑蒜粉,以新鲜大蒜为原料,采用固态分段变温发酵方式制备黑蒜,并对黑蒜进行酶解处理,使用喷雾干燥的方法对黑蒜酶解液进行制粉。在单因素试验的基础上,选择进风温度、料液浓度和进风流量为自变量,以出粉率为响应值,运用Box-Behnken试验对其喷雾干燥条件进行优化,且对黑蒜粉的品质进行研究。结果表明:用果胶酶和纤维素酶对黑蒜酶解后,其可溶性固形物得率达82.5%,且当酶解液浓度调至18%,麦芽糊精添加量为料液浓度的55%,进风温度174℃、进风流量0.45 m^3/min时,黑蒜粉得率为42.07%,含水率小于5%,符合固体饮料标准。由此说明,复合酶解与喷雾干燥相结合的工艺能有效应用于黑蒜粉加工。

黑蒜的加工及饮料开发

黑蒜是将生大蒜经过生物发酵去除蒜臭味并增强原有生理活性而制成的大蒜深加工产品,具有特殊的甜香味。经过美拉德反应等一系列生物化学变化后,黑蒜中的多酚类物质含量显著上升,使得黑蒜的抗氧化能力也大幅提高。本文主要阐述了利用黑蒜加工成浓缩蒜汁,并研发成黑蒜果蔬汁和黑蒜发酵乳两种新型饮料,不仅去除了饮料中不愉快的蒜臭味,同时保留了黑蒜的生理活性,具有一定的保健功能,也为黑蒜的消费开拓了新路径。

微波和冻结预处理制备黑蒜感官及风味品质比较分析

比较分析了冻结和微波2种预处理蒜头经控温控湿发酵制备成黑蒜的风味品质特点。色泽和质构分析结果显示,2种预处理蒜头经发酵12 d即可完成黑变,ΔE在73.60~75.40;2种预处理蒜头制备成黑蒜后,含水量均显著下降,黑蒜的硬度、黏弹性和咀嚼感下降(P<0.05),赋予了黑蒜软糯的口感,但不同预处理间差异不显著;滋味品质分析结果显示,冻结和微波预处理后可溶性糖和总酸含量显著上升,可溶性糖含量分别是发酵前的4.19倍和4.37倍,总酸含量分别是发酵前的5.02倍和4.83倍,辛辣气味的大蒜素和苦涩味感的多酚含量显著下降(P<0.05),赋予了黑蒜浓郁的酸甜滋味,2种预处理无差异。挥发性含硫化合物分析显示,鲜蒜和预处理大蒜以具有辛辣气味的二烯丙基二硫醚和二烯丙基三硫醚为主,经发酵成黑蒜后,具有蒜香味的二烯丙基硫醚含量升高,同时产生了酯类、噻吩和呋喃类物质,赋予了黑蒜炭烤香味和果香甜味;冻结预处理发酵黑蒜独具有1,3,5-三噻烷,微波预处理发酵黑蒜有更高含量的具炭烤香味和果香甜味的2-甲基-1,3-二噻烷、丁酸苯乙酯和呋喃类物质。研究结果表明不同预处理方式会影响黑蒜产品风味,微波预处理制备黑蒜风味更佳。

大蒜预处理对液体黑蒜保健功能的影响

文章主要研究了液体发酵黑蒜,以新鲜大蒜为原料,将其破碎后,通过添加一定量食品级柠檬酸和柠檬酸钠来改变发酵物的初始pH值,在一定的条件下进行发酵,并严格控制发酵温度和湿度,对发酵工艺中料液质量比、大蒜破碎粒度、发酵时间等影响因素进行试验,以发酵黑蒜中超氧化物歧化酶(SOD)活力、总酚含量和可溶性糖含量为指标,测定其超氧化物歧化酶(SOD)活力、总酚含量和可溶性糖含量,与未改变初始pH值的黑蒜进行比较,分析液体发酵黑蒜最好的理化指标条件。结果表明,当料液质量比为4∶1,破碎粒度为4 mm时,通过加入一定量的柠檬酸钠提高发酵的pH值,并且在85℃恒温箱中发酵21 d左右,得到的液体发酵黑蒜抗氧化作用更强,营养价值更高,保健性能更好。此时,SOD活性可提高10倍左右,总酚含量可提高6倍左右,可溶性糖含量减少34%左右。

非发酵黑蒜的制备及其质量评价

目的:制备一种非发酵黑蒜,并评价其质量。方法:采用高温高压蒸制方法制备一种非发酵黑蒜,并与大蒜、发酵黑蒜进行氨基酸含量、总酚含量及抗氧化活性对比分析。氨基酸含量测定采用HPLC-UV法,总酚含量测定采用福林酚法,抗氧化活性采用DPPH自由基清除率评价。结果:大蒜及其加工品发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸丰富而全面;在所检测的21种氨基酸中,大蒜含有除天冬氨酸、丝氨酸外的19种,而发酵黑蒜、非发酵黑蒜21种氨基酸均含有;且无论是总氨基酸还是各单体氨基酸,非发酵黑蒜的含量均明显高于发酵黑蒜,高于大蒜。大蒜的总酚含量平均为0.22 mg没食子酸/100 mg,发酵黑蒜平均为0.51 mg没食子酸/100 mg,非发酵黑蒜平均为1.20 mg没食子酸/100 mg。在所选的相同浓度下,大蒜的DPPH自由基平均清除率为29.2%,发酵黑蒜平均为52.3%,非发酵黑蒜平均为92.8%。结论:与发酵黑蒜相比,非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力,是一种较好的大蒜加工方向。