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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌分析不同残糖含量蓝莓酒体风味
1
作者
王利萍
丁昱文
+3 位作者
吴颜欣
邱树毅
戴怡凤
周鸿翔
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第11期294-300,共7页
蓝莓酒的风味会影响其质量与感官评价,因此研究蓝莓酒中的风味物质十分必要。该文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌研究2种半甜、2种半干蓝莓酒风味,发现4种蓝莓酒的苦味、涩味均表现出随残糖含量下降而逐渐升高的趋...
蓝莓酒的风味会影响其质量与感官评价,因此研究蓝莓酒中的风味物质十分必要。该文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌研究2种半甜、2种半干蓝莓酒风味,发现4种蓝莓酒的苦味、涩味均表现出随残糖含量下降而逐渐升高的趋势,酸味、后苦味、后涩味无显著性差异。4种蓝莓酒中,半甜型蓝莓酒中酯类化合物含量高于半干型蓝莓酒,而半干型蓝莓酒中醇类化合物高于半甜型蓝莓酒。乙酸乙酯、萜品油烯、月桂酸乙酯等挥发性风味化合物在半甜型蓝莓酒中含量较高,肉桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等化合物在半干型蓝莓酒中含量较高,正辛醇、乙酸与发酵程度无显著性关联。此外,利用偏最小二乘法判别分析,分析发现4种蓝莓酒中13种潜在差异标志物,并结合香气活度值研究发现meso-2,3-丁二醇与芳樟醇分别仅为半甜型与半干型的整体风味做出贡献,而大马酮、苯乙醇、异戊醇、乙酸的香气活度值> 500,为不同残糖含量蓝莓酒的整体风味做出了重要贡献。
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关键词
发酵蓝莓酒
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术
电子舌
偏最小二乘法判别分析
香气活度值
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职称材料
蓝莓果酒的纯种发酵工艺优化与抗氧化特性
被引量:
1
2
作者
李洁
余有贵
+2 位作者
徐海月
张兆丰
马武赞
《邵阳学院学报(自然科学版)》
2023年第1期74-80,共7页
以兔眼蓝莓为原料,采用酵母纯种发酵,在单因素试验的基础上进行正交试验设计,确定蓝莓发酵酒的最佳工艺条件,并测定蓝莓果酒对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的清除能力。结果表明,最佳发酵工艺条件为:初始糖浓度为14°B X,起始p...
以兔眼蓝莓为原料,采用酵母纯种发酵,在单因素试验的基础上进行正交试验设计,确定蓝莓发酵酒的最佳工艺条件,并测定蓝莓果酒对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的清除能力。结果表明,最佳发酵工艺条件为:初始糖浓度为14°B X,起始pH值为4.5,酵母接种量为2.0 g/L,发酵温度为31℃。在最佳发酵条件下生产的兔眼蓝莓发酵果酒对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的清除率分别为59%、55%和60%,具有较强的清除DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的能力,抗氧化能力与果酒体积分数呈正相关。
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关键词
蓝
莓
发酵
酒
纯种
发酵
制备工艺
抗氧化能力
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职称材料
不同澄清剂对蓝莓发酵酒澄清效果的影响
被引量:
41
3
作者
辛秀兰
盖禹含
+1 位作者
刘俊英
李亚东
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第2期119-122,共4页
采用明胶、硅藻土、壳聚糖3种澄清剂对蓝莓发酵原酒进行了单一澄清剂和复合澄清剂的澄清试验,对加入澄清剂处理后的蓝莓发酵酒进行透光率、酒精度、残糖、总酸、可溶性固形物含量的测定并进行比较。研究结果表明:在单一澄清剂中,壳聚糖...
采用明胶、硅藻土、壳聚糖3种澄清剂对蓝莓发酵原酒进行了单一澄清剂和复合澄清剂的澄清试验,对加入澄清剂处理后的蓝莓发酵酒进行透光率、酒精度、残糖、总酸、可溶性固形物含量的测定并进行比较。研究结果表明:在单一澄清剂中,壳聚糖是一种较为理想的澄清剂,最佳添加量为0.2g/L,透光率为96.43%。在复合澄清剂中,明胶(单宁)与壳聚糖的澄清效果最好,最佳添加量为明胶0.55g/L,单宁1.45g/L,壳聚糖2.5g/L,透光率可达到97.21%。
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关键词
蓝
莓
发酵
酒
澄清
明胶
硅藻土
壳聚糖
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职称材料
不同蓝莓品种发酵酒的香气成分GS-MS分析
被引量:
2
4
作者
李硕
《食品与发酵科技》
CAS
2020年第4期105-112,共8页
本文利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对6种不同品种蓝莓发酵酒进行香气成分分析,共鉴定出105种香气成分。酯类和醇类物质分别是蓝莓酒中种类最多和含量最多的两类化合物。实验结果表明,6种蓝莓发酵酒在香气成分组成及其含量...
本文利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对6种不同品种蓝莓发酵酒进行香气成分分析,共鉴定出105种香气成分。酯类和醇类物质分别是蓝莓酒中种类最多和含量最多的两类化合物。实验结果表明,6种蓝莓发酵酒在香气成分组成及其含量上既有相似之处,也有一定差异。蓝莓品种对蓝莓发酵酒香气物质组成具有显著影响。
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关键词
气相色谱-质谱
蓝
莓
发酵
酒
品种
香气成分
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职称材料
不同品种蓝莓发酵酒的抗氧化性研究
被引量:
5
5
作者
李硕
《酿酒科技》
2018年第4期52-57,共6页
以上海市金山区种植的蓝莓为研究对象,对6个不同品种的蓝莓发酵酒的总抗氧化值、总酚、总类黄酮、清除DPPH自由基能力、清除ABTS·+能力、亚铁离子还原能力进行检测。结果表明,晚熟品种巴尔德温和梯芙兰蓝莓酒具有更强的总抗氧化能...
以上海市金山区种植的蓝莓为研究对象,对6个不同品种的蓝莓发酵酒的总抗氧化值、总酚、总类黄酮、清除DPPH自由基能力、清除ABTS·+能力、亚铁离子还原能力进行检测。结果表明,晚熟品种巴尔德温和梯芙兰蓝莓酒具有更强的总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基等能力。
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关键词
蓝
莓
发酵
酒
抗氧化性
总酚
总黄酮
下载PDF
职称材料
比较蓝莓发酵酒、浸泡酒和蓝莓果间总酚、总黄酮及DPPH的差异
被引量:
11
6
作者
张玲
左广垒
+3 位作者
刘子菱
吕佳宁
金铁岩
曹思明
《食品科技》
CAS
北大核心
2015年第1期68-72,共5页
以蓝莓(Semen trigonellae)为原料,将其分别加工成蓝莓发酵酒、蓝莓浸泡酒和蓝莓果果浆,然后分别测定其一般理化指标、总多酚、总黄酮含量和DPPH清除率。结果表明:蓝莓果果浆中的总多酚含量最高为3.97 mg/m L,总黄酮含量也最高为0.36 mg...
以蓝莓(Semen trigonellae)为原料,将其分别加工成蓝莓发酵酒、蓝莓浸泡酒和蓝莓果果浆,然后分别测定其一般理化指标、总多酚、总黄酮含量和DPPH清除率。结果表明:蓝莓果果浆中的总多酚含量最高为3.97 mg/m L,总黄酮含量也最高为0.36 mg/m L,蓝莓发酵酒的DPPH清除率最高为89.55%。
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关键词
蓝
莓
果
蓝
莓
发酵
酒
蓝
莓
浸泡
酒
生理活性物质
DPPH清除率
原文传递
题名
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌分析不同残糖含量蓝莓酒体风味
1
作者
王利萍
丁昱文
吴颜欣
邱树毅
戴怡凤
周鸿翔
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州茅台(集团)生态农业产业发展有限公司
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第11期294-300,共7页
基金
国家自然科学基金地区基金项目(32260640)
国家自然科学基金青年科学基金项目(31801509)
+4 种基金
蓝莓酒技术研发(黔科合支撑[2022]重点006号)
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金项目(20182010)
贵州省发酵工程与白酒酿造人才基地(黔人领发[2018]3号)
科技平台及人才团队计划项目(黔科合平台人才(2018)5251)
2022年贵州省高等学校教学内容和课程体系改革项目-酒类风味化学。
文摘
蓝莓酒的风味会影响其质量与感官评价,因此研究蓝莓酒中的风味物质十分必要。该文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌研究2种半甜、2种半干蓝莓酒风味,发现4种蓝莓酒的苦味、涩味均表现出随残糖含量下降而逐渐升高的趋势,酸味、后苦味、后涩味无显著性差异。4种蓝莓酒中,半甜型蓝莓酒中酯类化合物含量高于半干型蓝莓酒,而半干型蓝莓酒中醇类化合物高于半甜型蓝莓酒。乙酸乙酯、萜品油烯、月桂酸乙酯等挥发性风味化合物在半甜型蓝莓酒中含量较高,肉桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等化合物在半干型蓝莓酒中含量较高,正辛醇、乙酸与发酵程度无显著性关联。此外,利用偏最小二乘法判别分析,分析发现4种蓝莓酒中13种潜在差异标志物,并结合香气活度值研究发现meso-2,3-丁二醇与芳樟醇分别仅为半甜型与半干型的整体风味做出贡献,而大马酮、苯乙醇、异戊醇、乙酸的香气活度值> 500,为不同残糖含量蓝莓酒的整体风味做出了重要贡献。
关键词
发酵蓝莓酒
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术
电子舌
偏最小二乘法判别分析
香气活度值
Keywords
fermented blueberry wine
headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry
electronic tongue
partial least-squares discrimination analysis
odour active values
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
O657.63 [理学—分析化学]
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职称材料
题名
蓝莓果酒的纯种发酵工艺优化与抗氧化特性
被引量:
1
2
作者
李洁
余有贵
徐海月
张兆丰
马武赞
机构
邵阳学院食品与化学工程学院
生态酿酒技术与应用湖南省重点实验室
隆回县兴瑞农业发展有限公司
出处
《邵阳学院学报(自然科学版)》
2023年第1期74-80,共7页
基金
湖南创新型省份建设专项经费资助(2021NK4258)
湖南省大学生创新创业训练计划项目(湘教通〔2020〕191号-3387)。
文摘
以兔眼蓝莓为原料,采用酵母纯种发酵,在单因素试验的基础上进行正交试验设计,确定蓝莓发酵酒的最佳工艺条件,并测定蓝莓果酒对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的清除能力。结果表明,最佳发酵工艺条件为:初始糖浓度为14°B X,起始pH值为4.5,酵母接种量为2.0 g/L,发酵温度为31℃。在最佳发酵条件下生产的兔眼蓝莓发酵果酒对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的清除率分别为59%、55%和60%,具有较强的清除DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基的能力,抗氧化能力与果酒体积分数呈正相关。
关键词
蓝
莓
发酵
酒
纯种
发酵
制备工艺
抗氧化能力
Keywords
blueberry fermented wine
pure seed fermentation
preparation process
antioxidant capacity
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
不同澄清剂对蓝莓发酵酒澄清效果的影响
被引量:
41
3
作者
辛秀兰
盖禹含
刘俊英
李亚东
机构
北京电子科技职业学院生物技术系
吉林农业大学园艺学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第2期119-122,共4页
基金
吉林省科技厅重点项目(20075013)
公益性行业科研专项(nyhyzx07-028
2006-G25)
文摘
采用明胶、硅藻土、壳聚糖3种澄清剂对蓝莓发酵原酒进行了单一澄清剂和复合澄清剂的澄清试验,对加入澄清剂处理后的蓝莓发酵酒进行透光率、酒精度、残糖、总酸、可溶性固形物含量的测定并进行比较。研究结果表明:在单一澄清剂中,壳聚糖是一种较为理想的澄清剂,最佳添加量为0.2g/L,透光率为96.43%。在复合澄清剂中,明胶(单宁)与壳聚糖的澄清效果最好,最佳添加量为明胶0.55g/L,单宁1.45g/L,壳聚糖2.5g/L,透光率可达到97.21%。
关键词
蓝
莓
发酵
酒
澄清
明胶
硅藻土
壳聚糖
Keywords
fermented blueberry wine
clarification
gelatine
diatomite
chitosan
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
不同蓝莓品种发酵酒的香气成分GS-MS分析
被引量:
2
4
作者
李硕
机构
上海食品科技学校
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2020年第4期105-112,共8页
文摘
本文利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对6种不同品种蓝莓发酵酒进行香气成分分析,共鉴定出105种香气成分。酯类和醇类物质分别是蓝莓酒中种类最多和含量最多的两类化合物。实验结果表明,6种蓝莓发酵酒在香气成分组成及其含量上既有相似之处,也有一定差异。蓝莓品种对蓝莓发酵酒香气物质组成具有显著影响。
关键词
气相色谱-质谱
蓝
莓
发酵
酒
品种
香气成分
Keywords
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
blueberry wine
variety
aroma components
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
不同品种蓝莓发酵酒的抗氧化性研究
被引量:
5
5
作者
李硕
机构
上海食品科技学校
出处
《酿酒科技》
2018年第4期52-57,共6页
文摘
以上海市金山区种植的蓝莓为研究对象,对6个不同品种的蓝莓发酵酒的总抗氧化值、总酚、总类黄酮、清除DPPH自由基能力、清除ABTS·+能力、亚铁离子还原能力进行检测。结果表明,晚熟品种巴尔德温和梯芙兰蓝莓酒具有更强的总抗氧化能力、还原能力、清除DPPH自由基等能力。
关键词
蓝
莓
发酵
酒
抗氧化性
总酚
总黄酮
Keywords
blueberry wine
antioxidation
total phenol
total flavonoids
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
比较蓝莓发酵酒、浸泡酒和蓝莓果间总酚、总黄酮及DPPH的差异
被引量:
11
6
作者
张玲
左广垒
刘子菱
吕佳宁
金铁岩
曹思明
机构
延边大学理学院
延边大学农学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2015年第1期68-72,共5页
文摘
以蓝莓(Semen trigonellae)为原料,将其分别加工成蓝莓发酵酒、蓝莓浸泡酒和蓝莓果果浆,然后分别测定其一般理化指标、总多酚、总黄酮含量和DPPH清除率。结果表明:蓝莓果果浆中的总多酚含量最高为3.97 mg/m L,总黄酮含量也最高为0.36 mg/m L,蓝莓发酵酒的DPPH清除率最高为89.55%。
关键词
蓝
莓
果
蓝
莓
发酵
酒
蓝
莓
浸泡
酒
生理活性物质
DPPH清除率
Keywords
blueberry
blueberry fermented wine
blueberry soaked wine
physiological activator
DPPH clearance
分类号
TS255.46 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌分析不同残糖含量蓝莓酒体风味
王利萍
丁昱文
吴颜欣
邱树毅
戴怡凤
周鸿翔
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
蓝莓果酒的纯种发酵工艺优化与抗氧化特性
李洁
余有贵
徐海月
张兆丰
马武赞
《邵阳学院学报(自然科学版)》
2023
1
下载PDF
职称材料
3
不同澄清剂对蓝莓发酵酒澄清效果的影响
辛秀兰
盖禹含
刘俊英
李亚东
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010
41
下载PDF
职称材料
4
不同蓝莓品种发酵酒的香气成分GS-MS分析
李硕
《食品与发酵科技》
CAS
2020
2
下载PDF
职称材料
5
不同品种蓝莓发酵酒的抗氧化性研究
李硕
《酿酒科技》
2018
5
下载PDF
职称材料
6
比较蓝莓发酵酒、浸泡酒和蓝莓果间总酚、总黄酮及DPPH的差异
张玲
左广垒
刘子菱
吕佳宁
金铁岩
曹思明
《食品科技》
CAS
北大核心
2015
11
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