发酵豆瓣酱微生物宏基因组DNA提取研究

宏基因组DNA提取是免培养方法研究微生物菌落多样性的基础。本研究对常用的几种微生物宏基因组DNA提取方法进行比较研究,并结合郫县发酵豆瓣酱的特点,开发出适合发酵豆瓣酱微生物宏基因组DNA提取的方法。结果表明,使用磷酸缓冲溶液(pH7.2)+溶菌酶+(蛋白酶K-SDS)+(CTAB-NaCl)提取的方法能有效提高发酵豆瓣酱微生物群落宏基因组DNA的质量和产率,宏基因组DNA能满足后续研究的要求。本研究对其他发酵食品宏基因组DNA提取也具有参考价值。

流过式介质电离质谱对郫县豆瓣酱香气物质的快速鉴别

为快速评价郫县豆瓣酱发酵过程中香气物质的差异性,利用流过式介质电离质谱(soft ionization by chemical reaction in transfer-mass spectrometry,SICRIT-MS)技术结合多元统计方法,对不同发酵时期的郫县豆瓣酱的香气物质进行了代谢组学研究。结果显示,SICRIT-MS完成单次检测仅需要1~3 s。此外,在质谱正离子模式下筛选了18个差异成分,负离子模式下11个差异成分。这些成分可以作为潜在的鉴别不同发酵时期豆瓣酱样品的特征标记成分。SICRIT-MS结合代谢组学技术为实现郫县豆瓣酱快速分级提供理论和技术支撑。

两个不同发酵时期豆瓣中微生物多样性的差异对比

为了探明传统自然发酵豆瓣不同时期微生物的多样性的差异对豆瓣风味品质的影响,采用纯培养的分离方法,对发酵中期(5个月)时期和成熟期(10个月)豆瓣进行了细菌16S r RNA和真菌18S r RNA的基因分析。结果表明,这两个时期豆瓣中的微生物种类丰富,且差异很大。从发酵五个月的豆瓣中分离得到7个属(Bacillus、Oceanobacillus、Virgibacillus、Lactobacillus、Pichia、Candida、Wickerhamomyces),优势菌为Bacillus、Candida、Wickerhamomyces属,分别占54%、11%、14%。成熟期中分离得到8个属(Bacillus、Halomonas、Oceanobacillus、Virgibacillus、Lactobacillus、Gracilibacillus、Pichia、Aspergillus属),优势菌为Bacillus、Oceanobacillus、Halomona属,分别占55%、16%、10%。