传统发酵酸菜安全管控研究——以湖南酸菜基地为例

为保障我国传统发酵酸菜的质量安全,消除传统发酵酸菜加工中各个环节的潜在危害,防止或减少酸菜安全风险发生的可能性,通过问卷调查了解消费者对酸菜的安全风险认知及酸菜加工人员的安全风险认知。基于HACCP安全管理方法,对湖南酸菜的生产过程进行危害分析,制定HACCP管理计划。通过对湖南酸菜基地酸菜生产的危害诱因进行分析,确定了原辅料验收、清洗整理、发酵3个安全风险控制关键环节和预防控制措施。本研究有利于规范湖南酸菜生产加工流程,预防酸菜生产过程中的危害,进而促进湖南酸菜基地的发展。

发酵酸菜的研究及其进展

酸菜是我国蔬菜加工产品中产量较多的一种,主要以各种蔬菜为主要原料,通过微生物发酵作用制成的一种发酵食品。它不仅保留了蔬菜原有的营养成分如维生素C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质,而且还含有乳酸菌等功能性微生物。微生物发酵对酸菜的质量、风味等有着重要的影响。因此,探讨酸菜发酵的机制及其发酵过程中微生物的多样性、营养成分、风味物质以及其他化学物质的变化具有重要的意义。根据近些年的研究结果,本文对酸菜发酵机制、发酵过程中微生物多样性及营养成分研究等现状进行了综述,并提出发酵酸菜微生物资源发掘及其规模化生产的发展方向。

发酵酸菜来源乳酸菌的益生特性及其在发酵乳中的应用

通过pH值、胆盐耐受性实验从发酵酸菜中筛选性能优良的益生乳酸菌株,经16S rRNA序列分析鉴定得4株植物乳杆菌A44、B51、B54、C53和2株戊糖乳杆菌A16、B72。经疏水、黏附、自凝聚和溶血能力实验评价6株乳酸菌的益生特性,其中植物乳杆菌A44对氯仿和二甲苯的疏水性均大于80%,对Caco-2细胞的黏附率为13.57%,放置5 h的自凝聚率超过60%,与其他菌株相比具有更好的益生特性且无溶血活性。因此选用植物乳杆菌A44进一步研究其在发酵乳中的功能特性,结果表明:植物乳杆菌A44作为辅助发酵剂添加后对4℃贮藏7 d期间发酵乳pH值、滴定酸度和持水性均无显著影响(P>0.05),但是可以显著提高发酵乳的活菌数和黏度(P<0.05),活菌数达到8.45(lg(CFU/mL))。本研究筛选得到的植物乳杆菌A44是一株性能优良的益生乳酸菌,具有作为发酵乳益生菌辅助发酵剂的潜在应用前景。

发酵酸菜变质原因的微生物学探讨

应用微生物学方法，研究了发酵酸菜的成熟及变质原因。发现发酵酸菜腐败变质是由于ＰＨ升高，多种微生物污染与生长的结果。

乳酸菌发酵酸菜及廉价培养基的筛选

用乳杆菌属的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)发酵酸菜,并在扩繁过程中对培养基进行了优化.结果表明,乳酸菌纯种发酵酸菜与传统发酵相比,时间短、颜色好、香气浓、口感纯正、质地脆嫩、亚硝酸盐含量低.同时发现,6%麦麸溶液(W2)和酸菜汤加0.7%糖(S2)的培养基培养的乳酸菌数显著多于其他配方的培养基包括MRS培养基,产品风味没有区别,而且这两种培养基都比较廉价,适合于企业生产用,可降低成本,亦可推广使用.

发酵酸菜护色方法的研究

试验针对发酵酸菜生产、流通及销售过程中易发生褐变的问题,通过对比两种不同护色剂对酸菜L*值的作用效果,探究两种护色剂的最适添加量,并对酸菜护色的保藏条件进行了探究。结果表明:两种护色剂D-异抗坏血酸钠和焦亚硫酸钠的最适添加量分别为0.1%和0.004%,在此条件下,30天后酸菜L*值为60.32±0.08,护色效果最佳;通过保藏条件试验研究发现,酸菜经浸泡处理2h,pH值调节至3.5时护色效果最佳,此时,酸菜L*值为62.94±0.03。

大庆自然发酵酸菜中乳酸菌的分离鉴定及耐酸菌株初步筛选

从黑龙江大庆地区采集7份采用传统方法制作的自然发酵酸菜发酵液,从中分离和筛选出14株乳酸菌疑似菌株,提取其16S rDNA,并经测序、同源性分析和系统发育树构建等方法,对其属种进行鉴定。初步筛选出在pH值为2.5、3.0和3.5的酸性条件下均能够生长的耐酸菌株6株,并进一步利用活菌计数法得出菌株在pH3.0条件下的存活率。结果表明:14株菌株均为乳酸菌,其中4株为弯曲乳杆菌(HD12-1、HD13-5、HD14-1和HD15-1),1株为短乳杆菌(HD18-2),3株为清酒乳杆菌(HD12-2、HD13-1和HD16-5),1株为肠膜明串珠菌(HD18-3),5株为植物乳杆菌(HD14-3、HD15-2、HD16-2、HD17-3和HD17-4),且筛选出pH 3.0条件下存活率在2%以上的6株菌株,分别为HD12-1、HD13-1、HD14-1、HD15-1、HD16-2和HD16-5。

自然发酵酸菜发酵液中化学成分测定

采用酸碱滴定法、直接滴定法、盐酸萘乙二胺法、凯氏定氮法和间接沉淀滴定法,分别对采集的5份自然发酵酸菜发酵液样品的酸度、糖、亚硝酸盐、蛋白质及氯化钠含量进行分析。结果表明:各样品酸度含量在(0.283±0.009)%～(0.891±0.006)%之间,糖含量在(3.96±0.09)%～(4.37±0.13)%之间,亚硝酸钠含量在(0.167±0.008)～(2.67±0.01)mg/kg之间,蛋白质含量在(0.0169±0.003)%～(0.0218±0.002)%之间,氯化钠含量在(0.412±0.009)%～(0.447±0.01)%之间。由此可以推断:酸度和亚硝酸盐含量的差异,可能是导致各家自然发酵酸菜及其发酵液在风味、营养和安全差异的因素之一。

从L-乳酸菌酸菜发酵液中初步分离肽类抑菌物质

从L-乳酸菌酸菜发酵液中经硫酸铵盐析、透析、CM Sephadex C-25凝胶柱层析等操作,分离提取肽类抑菌物质,通过琼脂扩散法检测其活性为1.83×103IU/g,经尿素-SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳,发现有三条清晰条带,相对分子量分别为3500、14000、22000。结果说明该酸菜发酵液中确实存在抑菌活性物质,为从酸菜发酵液中分离产生抑菌活性物质的菌株,并进行纯培养发酵生产天然防腐剂奠定了基础。

多菌复合酸菜发酵剂工业化培养基的优化

利用廉价的原料来优化多菌复合酸菜发酵剂的发酵培养基,以满足工业化生产的需要。综合考虑菌体生物量和产品得率两因素,在混菌发酵的基础上,采用单因素实验和正交实验优选发酵培养基中各组分的最佳用量。确定培养基的最佳组合为:玉米糖化液2.5%、豆粕水解液1.5%、玉米浆0.5%、K2HPO42g/L、MgSO40.5g/L、MnSO420mg/L,优化后发酵培养的活菌数量可以达到2.06×109CFU/mL。菌种比例为副干酪乳杆菌(L1):布氏乳杆菌(L5):凝结芽孢杆菌(B.c)=1:2.12:2.87,该比例接近本实验室确定的酸菜复合发酵剂的菌种比例。

应用SPR生物传感器检测酸菜发酵液中大肠杆菌

应用SPR传感器可以快速检测酸菜发酵液中的大肠杆菌,以便检测和控制酸菜发酵液中的亚硝酸盐含量,保证发酵食品安全。采用生物素-亲和素系统增大SPR传感器折射信号,获得了传感器的折射率与大肠杆菌浓度的回归方程,实现了对酸菜发酵液中大肠杆菌浓度快速,精确检测,提高大肠杆菌检测限到104cfu·mL-1。

乳酸菌快速发酵酸菜的新方法

东北有着腌渍酸菜的历史,但在家庭腌渍酸菜的过程中经常会闻到一种难闻的酸臭气味,污染环境。本课题研究旨在通过人工接种优良的乳酸菌,抑制白菜上的有害微生物,与自然发酵菜进行对比试验,探索出人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的新方法,提高酸菜质量,保障人类健康,使酸菜这一季节性蔬菜能四季生产,全年供应。

酸菜发酵液多糖的分离纯化及结构分析

以醇沉法提取的酸菜发酵液粗多糖为原料,研究了酸菜发酵液多糖的分离纯化工艺,并对其结构及单糖组成进行了初步鉴定。比较了Sevag法、TCA﹣正丁醇法、TCA与木瓜蛋白酶结合法及Sevag与木瓜蛋白酶结合法4种脱蛋白方法,利用DEAE-52纤维素柱和Sephadex-50葡聚糖凝胶柱层析精制得到了SJPⅡ-1,通过红外光谱(infrared spectroscopy,IR)和高效液相色谱(high performance liguid chromatography,HPLC)分析SJPⅡ-1的结构及单糖组成。试验结果表明,TCA与木瓜蛋白酶结合法是较佳脱蛋白方法,蛋白质的清除率为94.86%,多糖的损失率为19.77%;IR检测结果显示,SJPⅡ-1具有多糖特征结构;HPLC分析结果表明,SJPⅡ-1主要由果糖、甘露糖、鼠李糖、葡萄糖4种单糖组成。

东北酸菜发酵过程菌群变化偶联酸菜品质的初步探究

本研究旨在初步探究酸菜发酵的感官指标、发酵品质、乳酸含量、菌群的相对丰度、群落演替之间的相互影响。设计自然发酵和加菌发酵两种体系,对可培养微生物的相对丰度变化以及微环境酸度和乳酸含量的变化统计分析。结果表明,酸菜发酵两个体系中,加菌发酵产物品质高于自然发酵组,而发酵的整个过程菌群都处于动态变化中。相对于自然发酵而言,加菌发酵体系更有利于乳酸菌建立优势地位,并抑制一些非功能菌群的生长,如:肠球菌类、大肠杆菌类、肠杆菌类等。整体上看,加菌体系的酸性更强,乳酸含量更多。面对外源菌群附着获得生态位引起的微生境群落结构变化,白菜内生菌通过细胞间隙和细胞膜与附着菌群传递群体感应信号,对相应菌群的迁移和生长演替进行调控。这种调控引发的一系列细菌菌群的动态变化综合表现为发酵周期大大缩短,酸菜品质有一定程度的提升。

低酯果胶制备方法的研究进展

低酯果胶是很好的食品稳定剂、胶凝剂或增稠剂,在有糖或无糖的条件下均能形成性质优良的凝胶,主要用于低糖、低能量食品中.另外,低酯果胶还具独特的药用价值,因此日益受到消费者青睐,有广阔的市场前景,随着人们生活质量的提高,低酯果胶的需求也将急剧增加,然而由于生产技术的限制,国内真正投入生产的不多.文章结合国内外果胶的研究状况,对低酯果胶的制备方法进行了综述.

滤纸片法筛选抑制嗜水气单胞菌群体感应的乳酸菌及抑制作用分析

采用滤纸片法从传统发酵蔬菜中筛选抑制嗜水气单胞菌群体感应的乳酸菌菌株,应用96孔板法测定其对生物膜的抑制率,光学显微镜和扫描电镜观察其对嗜水气单胞菌生物膜形成的影响,同时以蛋白酶、嗜铁素、群集及泳动为指标研究其对嗜水气单胞菌毒力作用的影响。结果表明:来源于辽宁锦州酸菜的乳酸菌菌株SCT-2对嗜水气单胞菌群体感应有明显抑制作用,当其代谢产物粗提物质量浓度为8 mg/mL时,对嗜水气单胞菌生物膜抑制率为45.16%,光学显微镜下显示菌株SCT-2粗提物可有效抑制嗜水气单胞菌生物膜的形成,扫描电镜结果进一步表明菌株SCT-2粗提物不仅降低了嗜水气单胞菌生物膜的生成量,而且使其生物膜断裂。8 mg/mL的SCT-2粗提物可使嗜水气单胞菌蛋白酶和嗜铁素的分泌量分别减少27.18%和22.11%,对信号分子的降解率为32.27%,且对嗜水气单胞菌的群集和泳动现象抑制明显。经生理生化和16S rRNA鉴定菌株SCT-2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。从传统东北酸菜中获得对嗜水气单胞菌群体感应有抑制作用的植物乳杆菌SCT-2,为开发一种抑制嗜水气单胞菌群体感应的乳酸菌生物制剂提供了理论支持。

酸菜发酵液多糖提取及其抗氧化活性测定

试验以东北酸菜发酵液为材料,提取酸菜发酵液多糖。在单因素试验基础上,选择乙醇浓度、提取时间和p H值3个因素的3水平进行中心组合(Box-Behnken)试验。试验结果表明,酸菜发酵液多糖的最佳提取条件为:乙醇浓度85%,提取时间16 h,p H8.4。在该条件下的预测值为1.891g/L,验证值为1.87 g/L。通过体外清除超氧阴离子和DPPH自由基的测定,研究酸菜发酵液多糖的体外抗氧化活性。结果表明,当酸菜发酵液多糖的浓度达到1.0 mg/m L时,其对超氧阴离子和DPPH的清除率分别为72.08%和52.48%,酸菜发酵液多糖具有较强的体外抗氧化活性。

PCR-DGGE分析酸菜发酵液中菌群的动态变化

目的 PCR-DGGE方法分析酸菜发酵液中微生物群落的动态变化。方法收集自然发酵2、4、6和8周的酸菜发酵液50mL,提取基因组DNA,应用PCR-DGGE获得菌群图谱,进行相似性、多样性和优势条带的序列分析。结果清酒乳杆菌和植物乳杆菌是酸菜自然发酵过程中的优势菌型,明串珠菌存在于发酵初、中期,发酵后期呈减少趋势。随着发酵周期的延长,丰富度指数和多样性指数均有显著性的增大(P<0.01),酸菜发酵液菌群结构呈现出丰富的多样性。结论 PCR-DGGE技术可以分析酸菜发酵液菌群的动态变化,明确优势菌型,为控制酸菜发酵进程、实现酸菜标准化生产提供理论依据。

应用DGGE和Real-time PCR分析酸菜发酵液中乳酸菌的动态变化

目的使用DGGE和实时荧光定量PCR分析酸菜发酵液中乳酸菌的动态改变。方法采集传统天然发酵1~8周的酸菜发酵液50mL,抽提基因组DNA,使用DGGE对乳酸菌菌群进行多样性、相似性研究和优势菌的鉴定,实时荧光定量PCR测定乳酸菌含量。结果发酵周期加长,乳酸菌的含量随之也逐渐增大。清酒乳杆菌是酸菜自然发酵过程中的优势菌型,鼠李糖乳杆菌主要存在于发酵初期,发酵的中期(3~5周)、后期(6~8周)明显减少,同时发酵后期植物乳杆菌成为优势菌并完成全部发酵过程。发酵周期延长后,香农多样性指数和丰富度较高,出现先下降后上升的趋势,在第7周达到最大值。结论在DNA水平上,DGGE和实时定量PCR检测了酸菜发酵液中乳酸菌的含量,进行菌群结构的动态分析,明确优势菌型,为实现酸菜标准化生产提供理论依据。

用爱发酵的酸菜

首先，要在灶上的大锅里烧上水，一大锅水咕噜噜地冒着泡，就像演奏一首欢快的小曲儿。