菠萝汁酶解大豆多肽发酵酸豆乳的研制

利用菠萝汁中所含蛋白水解酶将豆乳中的蛋白质部分水解成为功能性多肽,再添加乳酸菌发酵剂制成酸豆乳。酶解条件的优选采用L9(34)正交实验法,以蛋白质水解度为评价指标,确定最佳酶解条件为:菠萝汁用量15%;pH=7.0;温度45℃;时间70 min。发酵豆乳产品的配方设计采用L9(34)正交实验,以感官品评分数为评价指标,确定最佳的产品配方为:蔗糖含量4%;乳粉含量3%;豆水比1∶4;稳定剂0.5%。

不同增稠剂对凝固型发酵酸豆乳质构的影响

研究了明胶、果胶、改性琼脂和变性淀粉4种增稠剂对凝固型发酵酸豆乳质构的改良效果。通过测定产品冷藏期间凝胶强度、表观黏度、持水力等指标的变化,得出了这4种增稠剂在凝固型发酵酸豆乳中单独使用的最佳添加量分别为:明胶0.6%,果胶0.3%,改性琼脂0.4%,变性淀粉0.5%(均为质量分数)。

发酵酸豆乳脱腥工艺的研究

用大豆豆乳制作发酵酸豆乳的研究,在国内已经进行了大量的工作,生产工艺的问题已基本解决,但在实际的生产应用中较少。主要存在的问题是:豆乳的脱腥效果较差,严重影响了发酵酸豆乳的口感与风味,使消费者不易接受。本实验以大豆为基本原料,探讨了影响发酵酸豆乳脱腥的各种因素:大豆浸泡条件、大豆热处理条件、菌种的种类与接种量、豆乳浓度、产酸量、添加物如牛奶、糖等。结论表明:大豆采用微波热处理,经过0·1%总浓度的食盐与碳酸钾10h的浸泡,100℃,20分钟的热处理,添加60%的牛奶或6·5%的全脂奶粉,制作的发酵酸豆乳脱腥效果最好。

发酵酸豆乳加工工艺的探讨和优化

目的探讨和优化发酵酸豆乳的加工工艺。方法以感官评分为指标,采用单因素实验和正交实验,对豆浆粉复水比例、发酵剂添加量和发酵时间三因素进行工艺参数的优化。结果选用豆浆粉C02,复水比例1:3(m:V),异麦芽酮糖添加量3%,发酵剂D接种量0.4g/L,发酵温度42℃,发酵时间6h,为发酵最适工艺条件。结论在此条件下制作的发酵酸豆乳感官评分90。酸豆乳口感细腻滑润,酸度适宜柔和,粘稠度合适,豆腥味小。

添加半胱氨酸对提高发酵型酸豆乳中益生菌存活力的研究

研究采用嗜酸乳杆菌和传统菌混合发酵制作酸豆乳的工艺,探讨在培养基中添加半胱氨酸对提高嗜酸乳杆菌在发酵酸豆乳成品中存活力的影响。结果表明,半胱氨酸的添加量为5%时,嗜酸乳杆菌存活力最高,酸豆乳的口味较好,所含必需氨基酸较其他高蛋白食物更接近理想含量。

抗坏血酸对发酵豆乳中嗜酸乳杆菌存活力影响的研究

本研究采用嗜酸乳杆菌和传统菌混合发酵制作酸豆乳的工艺,探讨在培养基中添加抗坏血酸对提高嗜酸乳杆菌在发酵酸豆乳成品中存活力的影响。实验结果表明,抗坏血酸可以促进酸豆乳中嗜酸乳杆菌的生长。通过对温度、发酵剂添加量及抗坏血酸添加量三个因素进行正交试验确定感官品质良好、活菌数量较高的组合为温度39℃、发酵剂添加量6%,抗坏血酸添加量0.01%,在此条件下生产的发酵酸豆乳质地细腻、酸甜适口,嗜酸乳杆菌活菌数达到6.3×10~8CFU/ml.