浓香白酒酿造过程中黄水定向驯化功能菌窖外发酵醪的开发与应用研究

黄水是浓香白酒酿造过程产生的副产物之一,富含丰富的营养物质。实际生产过程中黄水回收利用方式主要为回底锅蒸馏,造成黄水中大量有机物及香味成分的损失,黄水综合利用效率低,同时黄水伴随底锅的排放也为企业带来了废水处理的压力。本研究以黄水为生物源,配伍生料麸皮、食用级乙醇、生香酶等分步研究制得发酵液、发酵醪。研究发现正交A1B1方案发酵制得的生物发酵液总酸和总酯含量均较高(总酸18.83 g/L、总酯7.42 g/L);生香酶添加量为3%较为适宜,在该生香酶用量条件下发酵醪总酸含量达到20.01 g/L,主要由乙酸、乳酸等酸类构成,总酯含量达到8.36 g/L;发酵醪用于回蒸取酒对于酒体质量有较明显的提升,从原酒提质控耗角度提高了黄水的综合利用价值。

黄酒发酵醪抑制霉菌生长的初步探讨

通过酒精、浆水、乳酸、pH值、发酵醪液对霉菌生长抑制作用的研究发现:低酒精含量50%(v/v)、一定量乳酸、pH值4.0和3.8并不能抑制霉菌生长繁殖。黄酒发酵醪中高密度的乳酸杆菌、发酵产生和积累的乳杆菌素可以抑制霉菌生长,并根据相关研究的报道初步确定了黄酒发酵醪抑制霉菌生长的主要因素。

美乐葡萄汁和发酵醪中香气成分的GC/MS分析

采用顶空固相微萃取技术萃取富集美乐葡萄汁和发酵醪中的挥发性香气成分,结合气相色谱-质谱联用技术对其进行分离定性,应用峰面积归一化法分析各组分相对含量。葡萄汁和发酵醪中共分离出66种物质,初步定性的有58种,二者共有组分有28种。葡萄汁中初步定性组分占色谱流出组分总量的94.58%,相对含量较高的组分包括己二醇(13.24%)、正己醇(12.82%)、正戊烷(12.39%)、(E)-2-己烯-1-醇(9.39%)、丙酮(8.75%);发酵醪中初步定性组分占色谱流出组分总量的96.72%,相对含量较高的组分有异戊醇(64.17%)、异丁醇(5.62%)、氯仿(4.56%)、乙酸乙酯(4.30%)、癸酸乙酯(2.47%)。

响应面法优化甘薯酒精发酵醪渣膳食纤维提取工艺

以新鲜甘薯酒精发酵醪渣为原料,采用单因素试验和Box-Behnken响应面设计法对酶法制备膳食纤维的提取工艺进行优化。结果表明:酶法提取新鲜甘薯酒精发酵醪渣膳食纤维的最佳工艺条件是反应体系pH 8.0、温度55℃、碱性蛋白酶添加量0.45%、反应时间3 h、液料比9.5∶1。在此条件下,膳食纤维的得率为31.38%,蛋白去除率为85.92%。膳食纤维成分分析表明,总膳食纤维含量为58.74%,主要以不溶性膳食纤维为主。

内蒙古乌海地区沙漠葡萄发酵醪液中酿酒酵母菌的筛选与鉴定

以内蒙古乌海地区沙漠葡萄自然发酵醪液为筛选来源,共分离纯化出22株酵母菌,通过复筛得到1株优良酵母菌KT3,经26S r DNA D1/D2区测序,鉴定为酵母菌属(Saccharomyces)的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae);该酵母菌具有良好的耐受能力,耐酒精度为16%,耐SO2浓度为450 mg/L,耐高糖浓度为50%,耐pH值为2.5;并且具备高产酒精和低产硫化氢的能力,发酵产品风味协调,典型性强,可以用于葡萄酒的生产。

采用HPLC分析检测发酵醪

通过对发酵醪的高效液相色谱(H PLC)[1]分析研究和比对试验,建立了发酵醪的液相分析方法。实践证明,通过液相图谱,不仅可直观地了解发酵状况,还能测定发酵醪中剩余糖(或还原糖)含量和酒精、琥珀酸、乳酸、丙三醇、醋酸、甲醇等组分的含量。H PLC法具有快速、准确、直观、省人力的优点。

从甘薯渣发酵醪液中制备的膳食纤维的物化特性研究

以甘薯渣酒精发酵后的醪液为原料,采用物理筛分法制备膳食纤维。测定酒精发酵醪液制备的膳食纤维(AFDF)的化学组成成分、显微结构、色泽、粒度、吸水膨胀性、持水性和持油性,并分别与甘薯膳食纤维(SPDF)、大豆膳食纤维(SDF)和燕麦膳食纤维(ODF)进行比较。结果表明:AFDF纯度最高,为82.46%,其显微结构为多孔状,粒径在1～60μm范围内,具有较好的吸水膨胀性(13.26mL/g)、持水性(11.84g/g)和持油性(1.85g/g),因而是一种潜在可利用的膳食纤维资源。

黄酒发酵醪中特有乳酸杆菌检测和培养基的研究及初步鉴定

通过可溶性淀粉的添加量、培养温度、"X"物质的添加量三因素三水平对黄酒发酵醪中乳酸杆菌培养基配方和培养方法的正交试验研究,以及性能的测定和初步鉴定,表明:黄酒发酵醪中乳酸杆菌培养、分离的培养基配方和培养方法为:加饭酒稀释至酒精度14.5%voL、加"X"物质的量1.3%、加可溶性淀粉0.5%或不加、培养温度18℃或30℃、压盖密封培养;黄酒后发酵醪中的优势菌,在上述培养基中18℃生长良好,25℃及以上生长不良或生长极慢,初步鉴定为乳酸杆菌的新种,命名为黄酒乳酸杆菌Ⅱ-1(Lactobacillus chinese-rice-wineⅡ-1)。黄酒前发酵醪中的优势菌,在上述培养基中30℃生长良好,20℃及以下生长缓慢,初步鉴定为乳酸杆菌的新种,命名为黄酒乳酸杆菌Ⅱ-2(Lactobacillus chinese-rice-wineⅡ-2)。

从香菇发酵醪液中分离鸟苷酸技术的研究

香菇发酵醪处理液经732阳树脂在pH2．5～3．0时得5’－GMP和5’－CMP混合液，再调至pH4．0～4．5上717阴离子树脂柱，5’－GMP被吸附，用＝3％NaCl溶液解吸，即分离得5’－GMP。醪液经0．2μm胶体磨破壁后分别作了自溶，酶解（5’-磷酸二脂酶）和自溶加酶解三种处理，结果5’－GMP得率分别为94.0％，95．1％和95．0％，未见显著差异。

在酒精甘薯发酵醪中加青霉素抗菌剂能否使饮酒者发生过敏反应

据了解目前有的酒厂用甘薯粉原料进行酒精发酵,为了抑制杂菌的生长,提高出酒率,在发酵醪中加青霉素作抗菌剂,对此问题有不同的看法,问题的焦点是饮用此酒是否会引起青霉素的过敏反应,从而危害饮酒者的健康,围绕这个问题,我们从下面两方面来阐述。

高效液相色谱法测定发酵醪液中的衣康酸

采用AminexHPX－87H色谱柱和折光检测器，以4mmol／L硫酸为洗脱剂，分析土曲霉发酵醪液中的衣康酸获得满意的结果。

不同澄清剂对沙棘果发酵醪液澄清的比较研究

对明胶、硅藻土、壳聚糖、果胶酶和PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)5种澄清剂对沙棘果发酵醪液的澄清效果进行比较。结果表明,从%T600看PVPP和壳聚糖均超过90%,且PVPP的澄清时间为2 d,壳聚糖为3 d;壳聚糖加入量为0.15 g/L时,%T600为90.53%;PVPP加入量为0.3 g/L时,%T600为93.47%,增大PVPP加入量,%T600提高不明显。

黄酒大罐发酵醪液中原核微生物的初步研究

通过传统培养方法分析了黄酒大罐发酵过程中原核微生物的种类和数量。在黄酒整个发酵过程中,共检出13种原核微生物,Bacillus subtilis,Bacillus sp.MO15,Bacillus sp.Epbas6,Bacillus licheniformis,Bacillus sonorensis,Bacillus pumilus,Bacillus altitudinis,Lactobacillus plantarum,Bacillus sp.D6(2007),Bacillus amyloliquefaciens,Bacillus velezensis,Bacillus atrophaeus,Bacillaceae bacterium NJ-25。除了一种植物乳杆菌外,其余12种都是芽孢杆菌,种类丰富,其中Bacillus subtilis,Bacillus pumilus为主要的原核微生物,出现在整个发酵过程中。

响应面分析法优化枸杞酒发酵醪的浸渍工艺

以干枸杞为原料,复水浸渍制备枸杞酒发酵醪,以醪中枸杞多糖的含量为衡量浸渍工艺的指标。在单因素试验的基础上,选取浸渍温度、浸渍真空度、料液比(kg/L)、浸渍时间为自变量,多糖含量为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对多糖含量的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,确定最佳浸渍条件为:浸渍温度62℃、真空度0.06MPa、料液比0.19kg/L、浸渍时间9h。在此工艺条件下,发酵醪枸杞多糖含量为122.86mg/100mL,与理论预测值123.55mg/100mL相比,其相对误差约为0.558%。说明通过响应面优化后得出的方程具有一定的实践指导意义。

HPLC在酒精发酵醪液检测中的应用

利用HPLC法对不同时间酒精发酵醪液成分进行检测，结合生产实践分析数据，确定了当料水比在1：2（w／w）时发酵各指标的正常范围。结论如下：发酵0～40h期间，还原糖含量从大约13．5g／100mL逐步递减至0．25g／100mL左右；发酵40h后，还原糖含量应维持在0．20g／100mL左右；发酵结束时，乙醇含量15．5％～16．0％（V／V）；甘油含量0．9～1．0g／100mL；乳酸含量0．1～0．15g／100mL；乙酸含量0．05～0．07g／100mL。

高效液相色谱法测定黄酒发酵醪液中生物胺含量

建立黄酒发酵醪液(固液混合物)中生物胺的检测方法并测定绍兴某黄酒厂发酵醪液的生物胺含量。结果显示,8种生物胺的检出限为0.187μg/L^0.35μg/L,定量限为0.323μg/L^1.06μg/L,且在0.5μg/L^20μg/L范围内具有良好的线性关系。8种生物胺在黄酒发酵醪液样品中的平均回收率为95.31%~105.22%,相对标准偏差在3.21%~9.87%,均小于10%,符合国家标准中残留检测要求。在黄酒发酵醪液中,8种生物胺均能检出,总生物胺的范围是151.02 mg/L^181.48 mg/L,其中腐胺和酪胺是主要的生物胺。

纤维乙醇发酵醪流变特性研究

为了探讨纤维乙醇发酵醪的流变特性,利用NDJ-79型旋转式黏度计对不同质量浓度的发酵醪在不同温度条件下的流变特性进行了测定分析。结果表明,纤维乙醇发酵醪为假塑性流体,其黏度随温度的升高而减小,随质量浓度的减小而减小。

木薯酒精发酵醪液菌肥在其栽培上的应用效果

为木薯酒精发酵醪液资源化利用及木薯的高产高效种植提供科学依据,将复合微生物菌剂接种到木薯酒精发酵醪液中制备木薯酒精发酵醪液菌肥,并在木薯品种南植199和华南205上分别进行菌肥施用量、施用方式和施用浓度试验。结果表明:复合微生物菌剂接种量为醪液质量的2‰时,能满足工业生产液态菌肥要求和农业应用需求,且节约成本。木薯定植出苗后根部淋灌木薯酒精发酵醪液菌肥67.5t/hm^2,干旱时每隔15d淋施1次对木薯的增产提质效果最好,其中,南植199的产量达26 196.23kg/hm^2,比CK高36.57%;淀粉含量达30.32%,比CK高4.75百分点。华南205产量达41 126.06kg/hm^2,比CK高99.25%;淀粉含量达23.74%,比CK高3.19百分点。采取叶面喷雾、根部淋灌、喷雾+根部淋灌均有显著的肥效,当施用未经稀释的木薯酒精发酵醪液菌肥52.5t/hm^2·次时,以叶面喷雾+根部淋灌施用方式的效果最佳。木薯酒精发酵醪液菌肥不用稀释可直接施用,稀释后肥效明显降低。

紫甘薯乳酸发酵醪体外抗氧化性研究

测定5种乳酸发酵醪和紫甘薯醋的总抗氧化能力和对二苯代苦味酰基(DPPH)自由基清除率,结果表明紫:甘薯乳酸发酵后抗氧化能力轻微增强,总抗氧化能力达200.18mg/mL,添加量为100μL时对DPPH自由基清除率达96.99%,与紫甘薯醋抗氧化能力相当。5种乳酸发酵醪中,紫甘薯乳酸发酵醪抗氧化能力最强。

醋酸发酵醪中乙醇残量的测定

经过反复试验、计算,为采用液体深层发酵制醋的企业提供了醋酸发酵醪中乙醇残量的测定方法。此方法可以在生产过程中定时对发酵醪中乙醇残量进行测定,以确定醋酸发酵最佳结束期,抑制醋酸菌过度氧化,防止产品丢失。