贵州荔波传统酸肉发酵期间理化成分与发酵风味物质分析

针对贵州荔波传统酸肉不同发酵期理化成分和发酵风味物质变化进行动态观察与分析。结果显示:pH值呈阶段性下降趋势,10d内显著性下降(从pH7.20下降到pH4.50),10d后缓慢下降,至第45天达到最低值(pH3.60);蛋白质、脂肪含量在整个发酵期呈上升趋势,而水分含量呈下降趋势,总糖含量总体呈下降趋势,代谢产物总酸、氨基酸态氮、游离氨基酸、挥发性盐基氮的含量随发酵期的延长逐渐增加,从传统酸肉风味物质中分析出34种主要化合物,包括酸类15种、醛类11种、烷烃类1种、烯类1种、酯类3种、醇类3种,以酸味物质为主,占总组分的44%。

初始糖盐浓度对芽菜发酵风味的影响

本实验以芽菜为主要材料,以风味感官评分为指标,研究了芽菜发酵中盐浓度、糖浓度对芽菜发酵风味的影响。在单因素实验的基础上,进行响应面优化实验并进行分析。研究结果表明,在一定的初期糖浓度15.1%,盐浓度10.2%的条件下,风味可以达到最佳。

基于文献计量学可视化分析发酵乳风味研究现状

通过文献计量学方法,该研究对Web of Science核心合集及中国知网数据库中2003—2023年间发表的发酵乳风味研究文献进行了可视化分析。分析结果表明,中国(247次)、巴西(131次)、土耳其和美国(各120次)为该研究领域的主要国家。国际上埃及知识库(Egyptian Knowledge Bank,EKB)和内蒙古农业大学是目前该领域中最为重要和关键的机构,各机构合作较为紧密。国内内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室、江南大学食品学院、石家庄君乐宝乳业有限公司和云南农业大学食品科学技术学院是研究发酵乳风味领域研究的核心力量,但合作相对较少。研究热点主要聚焦于“乳酸菌”“风味物质”“发酵乳加工工艺”“风味评价”“品质与应用”等方面,未来还需加强跨机构及跨学科的合作,运用创新技术,以期开发出风味更佳且安全的发酵乳优质产品。

玉米黄色素微胶囊在风味发酵乳中的应用

本文使用超声辅助麦芽糊精(Malto Dextrin,MD)制备玉米黄色素(Maize Yellow Pigment,MYP)微胶囊,以提高MYP的溶解度和稳定性,对其进行了结构表征、理化测定和性能测定,并将其应用于风味发酵乳。扫描电镜和傅里叶变换红外结果证实了微胶囊的形成,粒径和电位结果证明了微胶囊为纳米级且稳定,热重结果表明微胶囊提高了MYP的热稳定性;最优条件下微胶囊中的包埋率为33.51%;微胶囊的溶解度、稳定性明显提高,微胶囊的抗氧化活性随着MYP的增加而增强,微胶囊生物利用度明显提高(P<0.01);样品组与对照组酸奶相比,分析的理化指标未显示显著差异(p>0.05)。本文研究表明所制备的MYP微胶囊可以增强MYP的溶解性、稳定性和缓释性,可以用作酸奶中的着色剂和抗氧化剂。

基于QbD理念的西洋参风味发酵乳发酵工艺研究

基于质量源于设计理念,进行西洋参风味发酵乳的发酵工艺研究,根据食品法规的要求和风味发酵乳的特点,对目标产品质量概况和关键质量属性进行总结。采用失效模式与影响分析法对目标产品处方变量和工艺参数进行风险评估,确定西洋参浸提液添加量、白砂糖添加量、菌种接种量以及发酵时间为关键工艺参数。通过单因素实验和正交试验,对风险评估确定的4个关键工艺参数进行考察,以感官评分和理化指标作为评价指标,优选最佳发酵工艺为西洋参浸提液添加量9%,白砂糖添加量8%,菌种接种量0.4%,发酵时间6h。结果表明,基于QbD理念建立的西洋参风味发酵乳发酵工艺稳定可行,可为食药物质加入发酵乳的发酵工艺设计提供参考。

不同果汁添加方法对荔枝啤酒的发酵风味影响的研究

荔枝啤酒的酿造过程中,不同的果汁添加方式对最终成品的品质及风味影响比较大,通过对不同的荔枝果汁添加方式,包括预发酵、一次添加、两次添加等不同的工艺方法,对比不同工艺条件下荔枝啤酒的风味物质产生量、糖酸比、品评结果等指标。检测和品评结果显示,预发酵果汁可有效调整待发酵麦汁的糖组分,分段添加有助于优化发酵液的糖酸比和整体风味。

风味发酵液发酵面团挥发性风味物质及特征分析

目的:探究不同发酵时间下风味发酵液发酵面团的挥发性成分种类及含量。方法:采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定风味发酵液发酵12,24,36,48,72 h时,面团中的挥发性风味物质,并进行气味感官评定及pH值、总酸度(TAA)和面团流变学特性测定。结果:因不同发酵时间下产生的风味物质的种类和含量不等,8种气味(乳香、干酪味、花香味、水果甜香、酒味、麦芽味、青草香和酸味)的强弱度不同;面团pH值随发酵时间的延长逐渐降低,TTA则相反;面团的拉伸阻力、拉伸比及拉伸面积随发酵时间的延长整体呈先增后减趋势,延伸性则先下降后升高,表明适度发酵(发酵36 h)有利于面筋网络的形成和稳定。5个面团中共检出92种挥发性物质,其中醇类22种、酯类27种、醛类12种、酮类14种、烷烃类10种、酸类7种;发酵12,24,36,48,72 h的面团中分别检出27,43,38,41,37种挥发性风味成分,其中酸类及酯类物质含量随发酵时间的延长先升后降,均在48 h达到最高(分别为47.31%和20.96%),醛类、酮类及酸类物质含量则随发酵时间的延长逐渐降低。结论:不同发酵时间的挥发性物质均以醇类物质为主,总的风味物质种类及醇类和酯类物质相对含量均在发酵48 h达到最高,表明醇类及酯类物质可能是面团发酵过程中风味的主要贡献物质。

甘草风味发酵乳的研制

[目的]以复原乳为原料,利用甘草提取液、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,发酵制备风味发酵乳。[方法]通过单因素试验,研究甘草液添加量、白糖添加量和发酵时间对试验产品感官品质影响。利用正交试验,设计甘草风味发酵乳的最佳工艺参数。[结果]甘草风味发酵乳的最佳发酵条件:接种量3%,甘草提取液添加量20%,白砂糖添加量6%,42℃发酵6 h。发酵乳风味良好,凝乳状态均匀,有较好的15天贮藏期稳定性,有较好感官品质,保持活菌数在6.5×10^(8) CFU/mL以上。[结论]本文经过试验研制新口味发酵乳,拓宽发酵乳市场,满足消费者需求。

低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳的制作工艺及质量控制

本文以鲜牛乳、乳糖酶、酸性果汁(冻百香果汁)、白砂糖、增稠剂、碳酸氢钠等为原料,以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为发酵菌种,经巴氏杀菌、调香、发酵、灌装制成低糖低乳糖酸性果汁(百香果味)风味发酵乳饮品。通过成品感官鉴定、理化和微生物检测指标,分析了成品存在质量问题的原因,并在试制过程中制定相关控制措施,得出最佳生产低糖低乳糖酸性果汁(百香果味)风味搅拌型酸奶的工艺参数。结果表明,通过对低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳制作工艺的研究,优化试生产过程;通过调整酸性果汁(冻百香果汁)添加方式及顺序,增加原料乳乳糖水解工艺,降低白砂糖配比,优化低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳的工艺,使生产的低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳产品口感最佳。

西南酸菜腌渍风味影响因素研究及发酵工艺优化

西南酸菜腌渍过程中,受盐度、温度、腌制工艺的影响,风味易发生变化。通过控制盐度、采用二次加盐腌渍工艺以及对于气候温度的把握,优化工业化酸菜发酵工艺方法,使腌渍酸菜风味及品质趋于一致。

薏米糖浆在风味发酵乳中的应用

将薏米清洗、烘烤、打粉、加水糊化,加入α-淀粉酶、麸皮、糖化酶进行液化和糖化,制备薏米糖浆。将薏米糖浆和原料乳混合,接入乳酸菌发酵,制得风味发酵乳。薏米酶解的最佳工艺条件:浸提料水比为1∶8,α-淀粉酶的用量为6%,在70℃水浴中液化2. 5h;糖化酶接种量为5%,麸皮用量为50%,在65℃水浴中糖化55min。风味发酵乳的最佳发酵工艺为:糖浆与原料乳的比例为1∶5,乳酸菌接种量为8%,发酵时间4h,温度为45℃。得到的产品具有薏米的独特风味,乳酸菌数为1×107CFU/m L。在4℃下放2天后,风味发酵乳的香气更加浓郁,口感也更好,且存放时间比常温存放时间更长。

营养活性成分的新型包埋技术在风味发酵乳中的应用研究

随着人们对功能性食品的重视,风味发酵乳中营养活性成分的提高成为研究的主要问题。因新型包埋技术不会对包埋细菌的活性造成影响,并且成本较低,所以对营养活性成分的新型包埋技术在风味发酵乳中的应用进行研究。通过对琼脂包埋法、海藻酸钙包埋法、卡拉胶包埋法等技术的研究,帮助提高风味发酵乳中的营养活性成分,达到制备优良风味发酵乳的目的。

风味发酵乳中香精关注成分的筛选及暴露风险评估

采用正己烷萃取-气相色谱-质谱及保留指数定性的方法,定性分析12个品牌的75个香精样品组成成分。结果表明:共检测、鉴定148个成分,结合半致死量、检出率、相对含量,筛选19个香精关注成分;建立并优化顶空-固相微萃取-气相色谱-串联质谱(多反应监测模式)的定量分析方法,方法学验证具有良好的精密度和回收率。采用该方法对110个市售风味发酵乳样品所含19个关注成分进行定量分析,检测到2,3-丁二酮、苯甲醛、麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素等检出率和平均含量较高的成分;结合定量分析结果和我国乳制品消费情况,进行基于毒理学关注阈值方法的暴露评估的结果表明,乙基麦芽酚在所有消费人群中均有超出毒理学阈值的情况出现,因此其对所有年龄段人口均有暴露风险。相对于其他人群,1~3岁儿童对多数香精成分的暴露风险显著高于其他人群,值得进一步研究。

LC-MS/MS测定风味发酵乳中的矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷

目的:建立了风味发酵乳中矢车菊素-3-葡萄糖苷(Cyanidin-3-glucoside,C3G)和矢车菊素-3-芸香糖苷(Cyanidin-3-rutinoside,C3R)的液相色谱串联质谱检测方法(Liquid Chromatography Tandem Mass Spectrometry,LC-MS/MS)。方法:样品经三氯乙酸去除蛋白后,再用冷冻离心和正己烷去除脂肪。待测组分经Poly-Sery MCX固相萃取柱净化,采用多反应监测(MRM)模式进行检测,外标法定量。结果:目标化合物在一定范围内(3.12μg/L~100μg/L)线性关系良好,相关系数(R^(2))均大于0.995。样品中上述两种待测组分的定量限(LOQ)和检出限(LOD)均分别为5.00μg/kg、2.50μg/kg。不同加标浓度样品5.00μg/kg(LOQ)、10.0μg/kg(2×LOQ)、 50.0μg/kg(10×LOQ),C3G的加标回收率为103%~115%,相对标准偏差(RSDs)为4.17%~5.88%;C3R的加标回收率为105%~119%,相对标准偏差(RSDs)为5.32%~6.07%。8份市售发酵乳中均未检出这两种化合物。结论:该方法确认参数均能满足相关的技术规范的要求,为风味发酵乳中C3G和C3R的定性定量测定提供了技术支撑。

酱香风味传统发酵食品中微生物与风味形成的相关性

酱香风味传统发酵食品的风味物质构成复杂,涉及微生物种类及其代谢途径繁多,而发酵过程中微生物的演替对其特征风味的形成及质量安全影响显著,阐释微生物与风味物质形成的相关性,有利于明晰酱香风味发酵食品品质变化的影响因素。本文综述几种典型酱香风味传统发酵食品中微生物多样性及其演替规律,以及对酱香特征风味形成的影响,为酱香风味传统发酵食品品质提升提供理论参考。

低乳糖芒果风味发酵乳制作工艺研究

以生牛乳、芒果泥为原料,通过试验对低乳糖芒果风味发酵乳产品配方及乳化稳定剂的复配方案进行了研究。结果表明:低乳糖芒果风味发酵乳最优配方为白砂糖8.0%、乳清蛋白粉1.0%、芒果泥5.0%、芒果香精0.04%、乳糖酶0.025%;产品最佳稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯0.4%、明胶0.15%、琼脂0.1%。在该配方及稳定体组合条件下,可获得口感优良,风味合适,货架期质量稳定的低乳糖芒果风味发酵乳。

凝固型雪莲果风味发酵乳的研制

[目的]探讨雪莲果风味发酵乳的最佳生产工艺。[方法]以雪莲果果汁和牛奶为原料进行风味发酵乳的研制,在单因素试验的基础上采用正交试验方法,以果汁含量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间为指标,进行4因素3水平试验。[结果]当雪莲果果汁添加量为15%,菌种接种量为3%,发酵温度为42℃,发酵时间为5 h时,从雪莲果发酵乳的色泽、气味、组织状态、滋味4个方面对产品进行感官评价,可获得风味最佳的雪莲果发酵乳。[结论]研究可为雪莲果的深层次、多元化加工提供参考,使雪莲果具有更大的市场开发潜力。

饮用型焙茶风味发酵乳的制备

以鲜牛奶、白砂糖、焙茶粉、果胶和稀奶油为原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种,制备饮用型焙茶风味发酵乳。以离心沉淀率、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验优化饮用型焙茶风味发酵乳的配方。结果表明,饮用型焙茶风味发酵乳的最佳配方为白砂糖8.5%、焙茶粉0.30%、果胶0.35%、稀奶油1.5%。在此优化条件下,饮用型焙茶风味发酵乳呈浅褐色,口感清爽细腻,茶香浓郁,奶香突出、酸甜适宜,感官评分为90分,离心沉淀率为1.04%,产品稳定性良好,产品质量指标满足国标GB 19302—2010《发酵乳》要求。

添加风味发酵剂对黄酒发酵和风味的影响

添加风味发酵剂酿造黄酒,与不添加的普通酿造方式相比,对酒中酒精度、总糖、总酸和氨基酸态氮的含量无明显影响,但可提高8.6%的出酒率,可提高黄酒中酯类物质含量6.0%,同时,可降低黄酒中6.5%高级醇物质的含量,减少18%的黄酒出糟率,缩短黄酒生产过程中38.8%的压滤时间。

产胞外多糖乳酸菌的筛选及其芒果风味发酵乳的制备

筛选出高产胞外多糖(extracellular polysaccharide,EPS)的乳酸菌用于芒果发酵乳的制备。采用硫酸-苯酚法测定9株乳酸菌EPS的含量,筛选出2株高产EPS的乳酸菌,进一步通过单因素实验、正交实验设计及感官评定确定芒果风味发酵乳的最优配方,最后测定芒果风味发酵乳贮藏期间的滴定酸度、活菌数、持水性、质构及表观黏度的变化。结果表明:筛选出EPS产量最高的乳酸菌分别为植物乳杆菌S7和嗜热链球菌937-1;芒果风味发酵乳的最优配方为:菌株S7与937-1的配比为1∶2,培养温度37℃,芒果酱的添加量为8%;此时胞外多糖的产量为834.0 mg/L,贮藏期间滴定酸度为92.6°T、活菌数高达7.4×10^8mL^-1;发酵乳的质构、持水性、表观黏度都保持在较好的状态,本研究可为风味发酵乳的开发和应用提供一定的参考。