微生物发酵剂对发酵风鸭中脂类物质的影响

分别以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母为发酵剂生产发酵风鸭,就微生物对发酵风鸭中脂类物质的影响进行研究。研究结果表明,与对照相比,微生物发酵剂使风鸭脂类物质的含量与组成发生了显著的变化,游离脂肪酸的含量也显著增加。米酒乳杆菌与德汉逊氏酵母分解脂类物质生成游离脂肪酸的能力较强,而木糖葡萄球菌有较强的分解游离脂肪酸的能力。微生物发酵剂对发酵风鸭中脂类物质的影响是显著的。

复合微生物发酵剂对风鸭品质特性的影响

以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌、德汉逊氏酵母3种菌复合发酵剂生产发酵风鸭,研究复合微生物发酵剂对发酵风鸭品质特性的影响。结果表明,与单菌种发酵相比,复合微生物发酵剂对风鸭的游离氨基酸和游离脂肪酸的含量与组成影响并不明显,但对发酵风鸭的风味物质种类与数量的影响十分明显。