复合发酵马氏珠母贝酶解液工艺研究

利用木糖葡萄球菌和植物乳杆菌混合发酵改良马氏珠母贝酶解液风味。为了寻求最佳工艺,采用Box-Behnken组合设计研究了发酵马氏珠母贝酶解液的各参数的不同组合对其感官质量的影响,建立各参数与产品感官质量之间的回归模型,考察了各参数间的互作效应。最佳工艺条件为:木糖葡萄球菌与植物乳杆菌比例为3:1,接种量为4%,在30℃条件下发酵20h,马氏珠母贝酶解液的整体风味得到了明显改善,并赋予了马氏珠母贝酶解液特殊的发酵香味。

米曲霉和鲁氏酵母协同发酵优化合浦珠母贝肉酶解液风味

为改善合浦珠母贝肉酶解液风味,采用米曲霉和鲁氏酵母对合浦珠母贝肉酶解液进行协同发酵,并采用正交试验法对其工艺条件进行优化。以发酵液风味值及游离氨基态氮含量为指标,研究菌种比、接种量、发酵温度和发酵时间对合浦珠母贝肉发酵液风味改善的影响。结果表明,米曲霉和鲁氏酵母协同发酵工艺的最佳条件为:米曲霉∶鲁氏酵母=1∶2、接种量4%、发酵温度32℃、发酵时间80h,该条件下,所得合浦珠母贝肉酶解发酵液的风味值评分与游离氨基态含量分别为96.77与2.83g/L,分别比发酵前提高了59.40%与26.34%,贝肉酶解液风味得到显著改善。该研究结果对以合浦珠母贝肉为原料开发海鲜调味料提供了理论基础。

混合发酵对马氏珠母贝酶法提取物滋味成分的影响

采用高效液相色谱、氨基酸自动分析仪等方法分析了马氏珠母贝酶解液和发酵后的马氏珠母贝酶解液的主要呈味物质甜菜碱、氨基酸、乳酸、琥珀酸、核苷酸及其关联化合物、糖原、无机离子K+、Na+、PO43-、Cl-,并对主要呈味物质含量作比较。结果表明:经混合发酵后,氨基酸和琥珀酸含量增加,甜菜碱、核苷酸及其关联化合物和糖含量减少,无机离子含量相差不大,整体风味得到了改善。