干酪乳杆菌发酵鱼糜工艺条件的研究

研究干酪乳杆菌发酵工艺条件对鱼糜品质影响。结果表明,在鱼糜中添加1.5%食盐和2.0%葡萄糖于25℃下发酵24 h时,所得样品挥发性盐基总氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量仅为6.2 mg/100 g,凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性分别达到1 176.44 g×cm,6.15 N,4.13和3.23。成熟后的发酵鱼糜,感官可接受性高。

鱼肉内源酶对发酵鱼糜凝胶特性的影响

研究了鱼肉内源蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)在发酵过程中的酶活变化,并通过发酵及酸性模拟体系研究了它们对发酵鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:发酵期间,内源蛋白酶总酶活上升,而TG酶酶活下降;酸性模拟体系初期,内源蛋白酶对凝胶特性没有显著影响,但后期随着p H下降,凝胶强度降低;内源蛋白酶对不同p H、不同聚集状态的蛋白的水解效率实验说明蛋白构象没有影响蛋白酶活力,而p H下降对蛋白酶有激活作用;发酵初期,TG酶显著增加凝胶强度,但随p H下降,交联能力减弱。综上所述,内源TG酶主要在发酵初期对鱼肉蛋白起交联作用,增加凝胶强度;而内源蛋白酶主要在后期降解蛋白,降低凝胶强度。

罗非鱼鱼糜自然发酵过程中微生物群落结构对其品质形成的影响

采用16S rRNA高通量测序技术研究罗非鱼鱼糜自然发酵过程中微生物群落演替规律,结果显示Firmicutes和Proteobacteria为整个发酵过程主要微生物菌门,特别是Firmicutes,随着发酵时间逐渐延长,发酵30 h后的相对含量接近90%。Lactococcus、Pediococcus、Enterococcus、Lactobacillus等微生物菌属均可适应罗非鱼鱼糜发酵环境,随着发酵时间延长而迅速增加。Lactococcus是罗非鱼发酵鱼糜中最主要的属,发酵18 h内的相对丰度从12.6%显著增长到64.9%,其次为Pediococcus,发酵第30小时的相对含量达到13.2%。罗非鱼发酵鱼糜品质指标分析显示,随着发酵时间的延长,凝胶强度、白度、硬度和菌落总数逐渐增加,而pH值、黏性、弹性、咀嚼性和内聚性与发酵初始相比有所下降。利用Pearson和主成分分析等统计学分析方法分析核心微生物菌属与鱼糜品质的相关性,结果显示Lactococcus、Pediococcus、Enterococcus、Enterobacter、Citrobacter等产酸菌属的增加与发酵鱼糜pH值的下降,以及凝胶强度、白度、硬度等关键鱼糜品质指标的改善呈显著正相关。结果表明,Lactococcus、Pediococcus、Enterococcus等乳酸菌属,特别是Lactococcus,在罗非鱼发酵鱼糜品质形成过程中发挥着重要作用,为定向分离筛选适用于罗非鱼发酵鱼糜的功能微生物和靶向改善罗非鱼发酵鱼糜品质提供一定理论依据。

戊糖片球菌产蛋白酶对发酵鲢鱼鱼糜凝胶性能的影响

对选用的戊糖片球菌产生的蛋白酶进行分离纯化,利用葡萄糖酸内酯(GDL)和抗生素建立模拟发酵体系,以鱼糜蛋白质降解、肌动球蛋白聚集和鱼糜凝胶强度为指标研究了戊糖片球菌产蛋白酶对发酵鱼糜凝胶性能的影响。结果表明:戊糖片球菌产蛋白酶的添加导致了鱼糜蛋白质非蛋白氮含量和TCA-溶解肽含量增加,两种pH下肌动球蛋白浊度降低,粒径变小,且在pH 4.5条件下更为显著。同时,加酶组鱼糜样品的凝胶强度明显小于空白组鱼糜样品的凝胶强度。综上,戊糖片球菌产蛋白酶对发酵鱼糜中蛋白质有降解作用,影响了肌动球蛋白的聚集性,对凝胶性能产生劣化影响。

发酵镜鲤鱼糜肠在低温贮藏过程中的品质及氧化反应的比较

选择4℃和-18℃两个贮藏温度对发酵镜鲤鱼糜肠在贮藏期间品质及氧化特性的变化进行研究。分别测定4℃和-18℃下贮藏90 d和180 d内发酵镜鲤鱼糜肠的p H、水分含量、白度、感官质量、TBARS及TVB-N值。结果表明,贮藏90 d内,-18℃贮藏发酵镜鲤鱼糜肠的p H始终较4℃中鱼糜肠的p H低;水分含量和白度优于4℃贮藏;TBARS、TVB-N值分别由起始的1.6、18 mg/100 g升至2.46、20.65 mg/100 g,但始终低于4℃贮藏的鱼糜肠且差异显著(p<0.05);-18℃贮藏可以更好地保持鱼糜肠的滋气味、组织状态等感官品质。经综合评估,与4℃相比选择-18℃对发酵镜鲤鱼糜肠进行贮藏能更好地保持其品质并能减缓氧化进程。

发酵鱼制品中乳酸菌的筛选鉴定及其初步应用

自传统发酵鱼制品中分离得到98株乳酸菌,通过发酵适应性和发酵特性等试验筛选出2株优良乳酸菌Z40和Y33,其具有良好的生长特性、产酸性能和耐盐性;经16S rDNA序列分析鉴定,乳酸菌Z40和Y33均为植物乳杆菌。将乳酸菌Z40应用于鱼糜发酵,结果表明该菌可快速降低鱼糜体系的pH值,显著抑制挥发性盐基氮的形成。