复合发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味及其多肽抗氧化活性的影响

将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CD101)和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans NJ201)作为功能性发酵剂接种发酵鱼肉香肠,并以自然发酵为对照,利用pH值、质构、色差、抗氧化能力、挥发性风味物质、游离氨基酸等指标,探究功能性发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味及多肽抗氧化活性的影响。结果表明:接种功能性发酵剂能够使鱼肉香肠在发酵期间pH值迅速降低,具有更低的pH值,提高了香肠的稳定性和安全性;提高了香肠的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色泽,使之拥有更好的品质;显著提高了香肠多肽对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基以及羟自由基的清除率,有助于香肠多肽抗氧化活性的提升;增加了酮类、酯类等风味物质的含量,丰富了香肠的风味,使其有更强烈的甜味和果香;促进了香肠中游离氨基酸的释放,这些氨基酸有利于香肠营养性、抗氧化能力、风味的提升。

发酵鱼肉香肠的研制

用植物乳杆菌和啤酒片球菌，在３０～３２℃下单一发酵鱼肉香肠，结果认定植物乳杆菌为最佳鱼肉发酵菌种。实验表明，利用乳酸菌发酵鱼肉香肠，能促进蛋白质分解，使ｐＨ、ＴＶＢＮ及ＴＢＡ降低，抑制有害菌的生长，延长产品保藏期，并使产品获得独特风味。

发酵鱼肉香肠挥发性风味物质的研究

采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种发酵、传统发酵和市售鱼肉香肠的挥发性风味成分,经NIST08.L质谱数据库检索对照,各检出26,22,17种影响风味的物质,并确定乙酸、己醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等是鱼肉香肠的特征香气成分,醛酮类、醇类、酸类、酯类、烷烃类及其他化合物是影响鱼肉香肠风味的主要成分。

草鱼肉发酵香肠的发酵工艺研究

以嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌作为混合发酵剂添加到草鱼鱼糜中,研究了接种量、发酵温度、菌种配比、发酵时间四个方面,通过测定pH和感官评分来确定发酵鱼肉香肠的最适发酵条件。结果显示:最佳发酵温度30℃,发酵时间20h,菌种比例(L∶P)2∶1,菌种接种量107cfu/g,pH5.0时,达到发酵鱼肉香肠最佳发酵效果。

特色鱼肉发酵香肠的制备及功能性研究

利用分离自新疆酸马奶的发酵乳杆菌RC1、植物乳杆菌RC4制备直投式发酵剂,制作特色风味鲫鱼发酵香肠,测定其游离脂肪酸、游离氨基酸含量,并对其血管紧张素转换酶(Angiotensin Converting Enzyme,ACE)抑制率、抗氧化活性、抑癌率进行了研究.结果表明:当发酵剂接种量为3%(V/V),37℃发酵5 h,65℃烘烤30 min,鱼肉发酵香肠口感较佳,表面鲜亮,肉质细腻,有特殊香味.发酵香肠组织破碎液的游离脂肪酸含量为15.43 mmol·hg^(-1),游离氨基酸为43.94mg·hg^(-1);其ACE抑制率为78.18%,抗氧化性能的·O^(2-)自由基清除率、·OH自由基清除率、DPPH清除率分别为30.97%、53.24%和62.75%;以上指标均高于自然发酵的对照组.另外,上述鱼肉发酵香肠组织破碎液稀释1倍后对乳腺癌细胞的抑癌率高达68.60%.

降解亚硝酸盐和生物胺乳杆菌筛选及其改善鱼肉香肠品质效果

为了筛选出优良亚硝酸盐和生物胺的降解植物乳杆菌,并研究在鱼肉发酵香肠中的应用。该文主要考察了19株植物乳杆菌亚硝酸盐和生物胺的降解活性及相关基因的携带情况,从中筛选出优良菌株,并研究其对鱼肉香肠发酵过程中各种亚硝胺、生物胺、腐败微生物的抑制作用和对其他理化指标的影响。试验结果表明,L.plantarum CP3对亚硝酸盐和生物胺的降解能力最强,分别达到95%和77%,PCR结果显示此菌株中含有亚硝酸盐降解(假定蛋白(hypothetical protein,HP)、谷胱甘肽还原酶(glutathione reductase,GR)、一氧化还原酶(Oxidoreductase,ORD))和生物胺降解的相关基因(multicopper oxidases,suf I),且不含生物胺生成相关基因(hdc,tdc,odc)。GC-MS测定结果显示L.plantarum CP3对发酵香肠中4种亚硝胺-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA),二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA),亚硝基吗啉(N-nitrosomorpholine,NMOR)和甲基乙基亚硝胺(N-nitrosomethylamine,NMEA)的生成都具有显著的抑制作用,联合接种L.saki M4可以协同提高亚硝胺的降解能力。并且,与对照组相比,接种L.plantarum CP3+L.saki M4的鱼肉香肠,发酵48 h后腐胺、尸胺和酪胺的含量分别降低了76.83%,93.33%和88%。另外,接种乳酸菌处理组香肠中的肠杆菌、假单胞菌等腐败菌及pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)的含量显著低于对照组。该研究结果体现了L.plantarum CP3作为香肠等肉制品发酵剂的良好开发应用前景。