自然和人工发酵鸡肉干品质特性的研究

通过测定自然发酵鸡肉干(对照组)和人工发酵鸡肉干(处理组)的氨基酸、脂肪酸的组成和不饱和脂肪酸的含量及比例变化,分析了储存期间普通袋和铝箔袋两种真空包装对处理组鸡肉干品质的影响变化规律。研究表明:处理组的氨基酸总量与对照组相比增加了0.383%,其中含量高的必需氨基酸有苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸;对照组和处理组共检出14种脂肪酸,对照组有8种,处理组有13种,处理组不饱和脂肪酸相对含量占到总量的50%以上;铝箔袋包装的鸡肉干与普通包装袋相比,产品各测定指标变化幅度小,产品品质更加稳定。

不同发酵剂及其组合对发酵鸡肉干品质的影响

以植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和戊糖片球菌为发酵菌种,通过制备单一和复合发酵剂,制作发酵鸡肉干。基于对发酵鸡肉干色泽、水分活度、pH、硬度指标的测定,结合顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性化合物进行分析,研究其在品质上的差异,确定出最佳菌种组合。结果表明,发酵剂组鸡肉干的水分活度、pH值均低于对照组;同对照组鸡肉干相比,发酵剂组的L~*值均增大,a~*值、b~*值均只有2组降低。此外,发酵剂组鸡肉干的硬度显著低于对照组(P<0.05),挥发性化合物的种类和相对含量有所增长,结合感官评分来看,3种菌种混合(1∶1∶1,发酵液体积比)发酵是制作发酵鸡肉干的最佳发酵剂。