腐生葡萄球菌发酵鸭肉香肠工艺研究

研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件。以发酵鸭肉香肠的pH值、水分活度、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化,采用SPME/GC/MS技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类及含量。结果表明:各组发酵鸭肉香肠的水分活度以及pH值没有明显差异,发酵时间9d,糖添加量为2%以及盐添加量为2.5%时,发酵鸭肉香肠的游离氨基酸含量较高,风味较好,适宜保藏,以此作为最佳发酵工艺条件。

发酵鸭肉肠加工工艺优化及挥发性风味物质检测

以鸭腿为原料,选择嗜酸乳杆菌(L.plantarum)和戊糖片球菌(P.pentosaces)为发酵菌种,以感官评分为评价指标,采用单因素结合响应面试验方法优化发酵鸭肉肠的加工工艺,并采用固相微萃取和气质联用技术检测发酵鸭肉肠中挥发性风味物质的组成。结果表明:发酵鸭肉肠较佳的加工工艺条件为:发酵剂添加量106 CFU/g、发酵时间54 h、发酵温度27℃,此工艺下制作的发酵鸭肉肠具有较好的感官品质。从发酵鸭肉肠中检测出37种挥发性成分,包括醛类、醇类、烃类、酸类、酯类以及含氮类化合物等。

发酵鸭肉香肠的研制

鸭肉营养丰富,日渐受到人们的喜爱。发酵香肠是西方国家喜爱的食物,将鸭肉制成发酵鸭肉香肠将有很大的市场前景。本文就发酵鸭肉香肠的工艺和产品做了详细介绍,为该产品的研发奠定基础。

产黄青霉发酵鸭肉制品食用品质、微观结构及物理化学特性变化

为探讨产黄青霉(Penicillium chrysogenum)发酵鸭肉制品的食用品质、微观结构及物理化学特性变化,将产黄青霉接入高温灭菌后的鸭肉中,(27±1)℃下前发酵7 d、30℃下后发酵14 d得到发酵鸭肉制品。采用质构仪、扫描电子显微镜、透射电子显微镜、拉曼光谱仪、低场核磁共振仪和气相色谱(gas chromatography,GC)-质谱(mass spectrometry,MS)联用仪分别分析产黄青霉发酵鸭肉制品的质地、微观结构、蛋白质构象、水分分布和挥发性物质的变化情况。结果表明,产黄青霉发酵鸭肉的硬度和弹性明显降低,黏性明显增加。扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察到经产黄青霉发酵的鸭肉无完整肌原纤维,呈无序排列并黏连的颗粒状。拉曼光谱表明,产黄青霉发酵鸭肉蛋白质二级结构中α-螺旋相对含量减少,β-折叠相对含量增加,β-转角和无规卷曲相对含量变化不明显;色氨酸、酪氨酸残基微环境疏水性显著增强(P<0.05)。低场核磁共振研究发现结合水和不易流动水相对含量显著降低(P<0.05)。GC-MS分析表明未发酵鸭肉制品挥发性物质为29种,而产黄青霉发酵鸭肉制品挥发性物质为48种,其中酮类、酯类和酸类是新产生的挥发性物质。产黄青霉可用于生产特定风味和质地的发酵肉制品,为开发可安全食用的发酵鸭肉制品提供了一种新思路。

植物乳杆菌发酵鸭肉品质研究

研究了植物乳杆菌发酵鸭肉制品的质地,微观结构,蛋白质构象,挥发性物质的变化。将植物乳杆菌接入高温灭菌后的鸭肉中,(20±1)℃下发酵17d得到发酵鸭肉制品。植物乳杆菌发酵鸭肉制品硬度和弹性显著降低(p<0.05),黏性显著增加(p<0.05)。拉曼光谱表明,植物乳杆菌发酵鸭肉制品蛋白质二级结构中α-螺旋含量显著减少(p<0.05),β-折叠含量显著增加(p<0.05),β-转角和无规则卷曲变化不显著(p>0.05)。气相-质谱分析(GC-MS)表明未发酵鸭肉制品挥发性物质为7种,而植物乳杆菌发酵鸭肉制品挥发性物质为10种,其中酮类、酯类和酸类是新产生的挥发性物质。

发酵鸭肉香肠的发酵工艺优化及抗氧化性

采用干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂对发酵鸭肉香肠的发酵工艺条件进行优化。通过单因素和正交实验设计,并结合香肠的硬度、弹性、内聚性、粘性和咀嚼性等质构指标分析,确定最佳发酵工艺为:β-环状糊精0.8%,发酵温度25℃,大豆粉添加量2%。在此条件下,发酵鸭肉香肠的感官评分为88.00分,POV值为(0.0969±0.0075)g/100g,TBA值为(0.1073±0.0053)mg/1000g,总抗氧能力测定中,FRAP值为(0.2621±0.0017)mmol/L,DPPH自由基清除率为97.16%±0.15%,香肠的抗氧化效果好。

发酵剂对鸭肉发酵香肠亚硝酸盐及生物胺的抑制作用

为探究发酵剂对鸭肉发酵香肠亚硝酸盐及生物胺的抑制作用,并为发酵香肠产品的开发及其安全性控制提供理论依据。本研究将发酵乳杆菌RA3和植物乳杆菌RC4以单一菌种或复配菌种接种于鸭肉发酵香肠,以自然发酵组作对照,测定香肠的亚硝酸盐、生物胺及其他理化指标。结果表明:在鸭肉发酵香肠加工贮藏过程中,各组的菌落总数及实验组生物胺含量总体上均呈现先上升后下降的趋势,各组的挥发性盐基氮(TVB-N)含量及自然组生物胺含量逐渐上升,亚硝酸盐含量则呈现下降趋势。实验组pH、TVB-N及亚硝酸盐含量始终低于自然组,在第28d时RF组亚硝酸盐含量比自然组低1.33mg/kg。在21~28d,实验组的菌落总数显著低于自然组(P<0.05)。因此,接种发酵剂可以在一定程度上减少菌落总数,显著抑制亚硝酸盐和生物胺的形成(P<0.05),可以提高香肠的安全性。

葡萄籽提取物对发酵鸭肉香肠储存稳定性的影响

以感官品质、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值为指标,研究葡萄籽提取物对发酵鸭肉香肠储存稳定性的影响。试验结果表明,随着葡萄籽提取物添加量的增加,发酵鸭肉香肠的感官品质变化不大,而酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值的变化越来越慢,表明葡萄籽提取物能明显减缓发酵鸭肉香肠的产酸速度和氧化速度,进而提高其储存稳定性;添加0.25%葡萄籽提取物对提高发酵鸭肉香肠稳定性效果最佳。

发酵鸭肉香肠的加工技术研究

对具有抗氧化功能的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌进行发酵特性研究,确定其是否适合作肉品发酵剂。以感官评价、POV值和TBA值为指标,通过单因素和正交试验设计,对其发酵温度、接种量、菌种配比进行优化,确定最佳发酵条件。试验结果表明:该干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌是良好的肉品发酵剂,最佳发酵工艺:发酵温度15℃,接种量5%(发酵剂浓度1×107cfu/mL),干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌最佳配比1∶1。在此条件下,发酵鸭肉香肠感官评分97分,POV值0.29g/100g,TBA值0.13mg/1000g。在最佳发酵条件下制得的香肠对超氧阴离子自由基(O2-·)、羟自由基(·OH)和DPPH自由基的清除率分别是78.44%,79.42%,95.86%,该产品抗氧化效果好。

绿茶多酚对鸭肉发酵香肠抗氧化性作用的研究

以感官品质、过氧化值（POV）、TBA值、酸价（AV）为指标,研究绿茶多酚对鸭肉发酵香肠的抗氧化作用。实验结果表明：绿茶多酚对鸭肉发酵香肠感官影响不大,但是添加0.30%-0.40%的茶多酚可使鸭肉发酵香肠的色泽更佳;绿茶多酚能明显减缓鸭肉发酵香肠的氧化速度,并且随着茶多酚添加量的增加,其抗氧化效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系。

铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠抗氧化性作用的研究

以感官品质、过氧化值（POV）、TBA值、酸价（AV）为指标,研究铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠的抗氧化作用。试验结果表明：铁观音茶多酚对鸭肉发酵香肠感官影响不大,但是添加0.30%-0.40%的茶多酚可使鸭肉发酵香肠的色泽更佳;铁观音茶多酚能明显减缓鸭肉发酵香肠的氧化速度,并且随着茶多酚添加量的增加,其抗氧化效果也随之增强,即两者之间具有一定的量效关系。