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娄地青霉和纳地青霉对发酵鸭肉制品理化特性和微观结构的影响
被引量:
1
1
作者
孙萍
王梦曼
+5 位作者
王淑玲
孙京新
苗春伟
黄河
戴爱国
张晶
《轻工学报》
北大核心
2022年第4期18-25,共8页
以娄地青霉和纳地青霉为发酵菌株发酵鸭肉制品,研究这两种霉菌对发酵鸭肉制品理化特性和微观结构的影响。结果表明:发酵后期,与娄地青霉鸭肉制品相比,纳地青霉发酵鸭肉的硬度和弹性均较低,后发酵阶段的黏性更大,表面结合水含量较少且更...
以娄地青霉和纳地青霉为发酵菌株发酵鸭肉制品,研究这两种霉菌对发酵鸭肉制品理化特性和微观结构的影响。结果表明:发酵后期,与娄地青霉鸭肉制品相比,纳地青霉发酵鸭肉的硬度和弹性均较低,后发酵阶段的黏性更大,表面结合水含量较少且更为平滑;两种发酵鸭肉制品均无肌原纤维结构,且蛋白质二级结构中α-螺旋减少、β-折叠增多;纳地青霉发酵产生的挥发性风味物质较娄地青霉多,且产生了新的醛类和醇类物质,即纳地青霉更适宜作为发酵菌株用于发酵鸭肉制品生产。
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关键词
娄地青霉
纳地青霉
发酵鸭肉制品
理化特性
微观结构
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职称材料
题名
娄地青霉和纳地青霉对发酵鸭肉制品理化特性和微观结构的影响
被引量:
1
1
作者
孙萍
王梦曼
王淑玲
孙京新
苗春伟
黄河
戴爱国
张晶
机构
青岛农业大学食品科学与工程学院
青岛特种食品研究院
山东省肉类食品质量控制工程技术研究中心
山东新希望六和集团有限公司
青岛波尼亚食品有限公司
出处
《轻工学报》
北大核心
2022年第4期18-25,共8页
基金
国家水禽产业技术体系项目(CARS-42-14)
山东省现代农业(家禽)产业技术体系创新团队项目(SDAIT-11-11)。
文摘
以娄地青霉和纳地青霉为发酵菌株发酵鸭肉制品,研究这两种霉菌对发酵鸭肉制品理化特性和微观结构的影响。结果表明:发酵后期,与娄地青霉鸭肉制品相比,纳地青霉发酵鸭肉的硬度和弹性均较低,后发酵阶段的黏性更大,表面结合水含量较少且更为平滑;两种发酵鸭肉制品均无肌原纤维结构,且蛋白质二级结构中α-螺旋减少、β-折叠增多;纳地青霉发酵产生的挥发性风味物质较娄地青霉多,且产生了新的醛类和醇类物质,即纳地青霉更适宜作为发酵菌株用于发酵鸭肉制品生产。
关键词
娄地青霉
纳地青霉
发酵鸭肉制品
理化特性
微观结构
Keywords
Enicilium roqueforti
Penicilium nalgiovense
fermented duck meat product
physicochemical property
microstructure
分类号
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
娄地青霉和纳地青霉对发酵鸭肉制品理化特性和微观结构的影响
孙萍
王梦曼
王淑玲
孙京新
苗春伟
黄河
戴爱国
张晶
《轻工学报》
北大核心
2022
1
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