响应曲面分析法优化发酵黑大蒜制作工艺

以新鲜大蒜为材料,以总多酚、还原糖生成量作为评价指标,在单因素试验基础上根据中心组合试验设计原理,采用3因素5水平响应曲面分析法对黑大蒜发酵工艺进行优化。通过响应曲面试验及回归分析,得出黑大蒜发酵最佳工艺条件为:第一发酵阶段温度79℃,第二发酵阶段时间45 h,第四发酵阶段温度52℃。在此条件下,预测总多酚、还原糖生成量分别为6.15 g/kg、9.03%。经验证,总多酚和还原糖生成量分别达到6.01 g/kg、8.63%,表明由响应曲面法获得的二次模型方程能较好地预测试验结果及优化条件。

黑大蒜发酵过程中功能性成分以及抗氧化活性的动态变化研究

采用五阶段发酵法制备黑大蒜,并研究了发酵各阶段黑大蒜的功能性成分的动态变化。结果表明,第一阶段是还原糖含量、抗氧化物质和活性的增强阶段,还原糖含量、总多酚含量、总黄酮类含量、DPPH自由基清除能力以及FRAP铁还原抗氧化力相比新鲜大蒜分别增加了12、4、7、7、7倍;第二阶段是大蒜中的蒜氨酸转换为S-烯丙基-L半胱氨酸亚砜的过程,S-烯丙基-L半胱氨酸亚砜的含量比新鲜大蒜增加了12倍;第三阶段是促进大蒜转变为"黑"大蒜的过程;第四阶段和第五阶段是发酵完善和后熟阶段。