浅谈发酵黑豆功能成分及其应用

本文对发酵黑豆（黑纳豆）的功能成分从化学性质、应用前景两方面进行分析。并指出我国对发酵黑豆的生产水平有待提升，同时该产品的市场前景十分广阔，为利用发酵黑豆研制出抗衰老、抗癌等方面的保健食品提供了依据。

发酵黑豆的功能与营养成分

本文对发酵黑豆(黑纳豆)的功能成分从化学性质、应用前景两方面进行了分析,并指出我国对发酵黑豆的生产水平有待提升,同时该产品的市场前景十分广阔,为利用发酵黑豆研制出抗衰老、抗癌等方面的保健食品提供了依据。

药黑豆芽孢杆菌发酵的理化指标和活性研究

为了解枯草芽孢杆菌液体发酵药黑豆过程中的理化指标、活性物的变化规律及微生物生长情况,测定了发酵过程中的微生物生长曲线、发酵液pH、蛋白质、多糖、还原糖、黑豆总酚、总黄酮、10种大豆异黄酮的变化。以黑豆水提液为对照,通过DPPH自由基清除试验、ABTS自由基清除试验和斑马鱼胚胎活性氧(ROS)清除试验评价黑豆发酵液的抗氧化活性。结果表明,枯草芽孢杆菌在8 h后进入生长指数期并且pH开始快速升高;发酵液的蛋白含量由6.44 mg/mL先下降到5.66 mg/mL后伴随着微生物的增殖和代谢继续升高到5.99 mg/mL;发酵液中的多糖含量在0~24 h从913.03 mg/L快速下降到105.85 mg/L后缓慢下降到100.01 mg/L;还原糖含量从0.44 mg/mL先上升到峰值4.38 mg/mL后迅速下降最后趋于平缓;药黑豆经过发酵,其总酚和总黄酮水平得到较大的富集,总酚从238.22 mg/L提高到736.61 mg/L,总黄酮从172.22 mg/L最高增加到495.30 mg/L,最高提升了187.60%,7种大豆异黄酮糖苷均表现出下降,3种大豆苷元均得到提升,其中染料木素的含量高达(530.07±0.66)μg/g。抗氧化活性测定结果表明,10%的黑豆发酵液分别具有99.42%的DPPH自由基清除率、100.06%的ABTS自由基清除率,而10%黑豆水提液的两种自由基的清除率仅为70.81%、41.89%;此外,受精后24 h的(24 hpf)斑马鱼胚胎ROS清除试验结果表明,添加量为0.01%、0.1%和1%的黑豆发酵液的ROS清除率都高于黑豆水提液,并呈剂量依赖关系。