小麦粉品质特性与发面饼加工品质关系的研究

为发面饼工业化加工选取合适的小麦粉原料,选取了湿面筋含量为24.4%~32.7%的12个小麦品种,测定了小麦粉的理化特性、粉质特性、粘度特性、发酵流变特性,分析了小麦粉特性与发面饼品质之间的相关性。结果表明:随着湿面筋含量的升高面团的发酵高度、总体积、保留系数(R)及发面饼的比容都随之增加(P<0.05),而发面饼的最大剪切力呈现出先增加后减小的趋势,感官评价得分呈现出先减小后增加的趋势。通过相关性分析可知,小麦粉的湿面筋含量、峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值、峰值时间、粉质质量指数、最大发酵高度(Hm)、最终发酵高度(h)与发面饼的比容呈显著正相关,淀粉含量和面筋指数与发面饼的比容呈负相关;小麦粉的淀粉含量和蛋白质含量与发面饼的最大剪切力呈负相关,湿面筋含量与发面饼的最大剪切力呈正相关。湿面筋含量在30.0%~33.0%且面筋指数在70~78、粉质质量指数在58.5~69.5、Hm在38.1~55.1 mm和R在95%以上的小麦粉比较适于制作发面饼。

荞麦粉添加量对混合粉面团流变特性及发面饼品质的影响

目的:探索荞麦发面饼中荞麦粉的最佳添加量。方法:选用粉质仪、拉伸仪、黏度仪等探讨荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响,并依据感官评价判断发面饼的品质。结果:在面粉中添加0~40%的荞麦粉,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的流变学特性显著变差。混合粉面团的吸水率、形成时间、粉质质量指数逐渐减小,当荞麦粉添加量为40%时,混合粉的粉质质量指数降低了69.1%、形成时间降低了70.7%。随着荞麦粉含量的增加,混合粉面团的拉伸性和拉伸面积逐渐降低,阻力先增加后降低。当荞麦粉添加量为20%时,发面饼的硬度、黏性和咀嚼性最低,感官评分最高,与空白对照相比感官评分提高了19.4%。结论:荞麦粉的添加降低了混合粉的品质,但适量的荞麦粉可以赋予发面饼特殊的香味以及营养价值,添加量<20%的混合粉的流变学特性和发面饼的品质较好。

响应面法优化小麦发面饼的制作工艺研究

选用中筋小麦粉为主要原料制作小麦发面饼,以感官评分、比容、质构特性和色度为指标,采用单因素试验研究水添加量、高活性干酵母添加量、发酵时间、烤制温度和烤制时间对小麦发面饼品质的影响,并以感官评分为响应值设计响应面试验,优化小麦发面饼的制作工艺。结果表明:小麦发面饼的最佳制作工艺条件为水添加量52%、高活性干酵母添加量1.4%、发酵时间85 min、烤制温度210℃和烤制时间14 min。在此工艺条件下,小麦发面饼色泽金黄、香味浓郁、松软可口,综合感官评分为91.50分。该制作工艺易于调控,可应用于实际生产中。

添加玉米粉制作发面饼的研究

通过研究提出了在小麦粉中添加玉米粉制作发面饼实验的工艺、条件及评分方法。原料为 10 0 % (含玉米粉 )、酵母 1%、加水 6 5% (对玉米粗粉先加 5%开水、再加 6 0 %自来水 )→手工和面→恒温发酵 (38℃、 1h)→手工成型→醒发 (2 5℃、 4 0min)→烙饼 (预热至 140℃恒温 ,用少量食用油烙 2 0min)。可制做出品质良好的发面饼。采用本实验的原料 ,可添加 30 %～ 4 0 %的玉米粗或细粉。

基于不同熟制方式的发面饼冻藏品质变化机制

发面饼在中华传统饮食中占据重要的地位,其即食口感好、有发酵香味,深受消费者喜爱,但随着储存时间的延长,发面饼食用品质下降,口感和风味变差;因此,发面饼在储存过程中的品质劣变一直是制约发面饼工业化生产和流通的瓶颈。本实验通过核磁共振仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪以及扫描电子显微镜分析蒸制和烤制的发面饼在冻藏期间的水分迁移、淀粉结晶度、淀粉热特性以及微观结构的变化,以期揭示不同熟制方式发面饼在冻藏过程中的品质变化机制。结果表明:蒸制和烤制发面饼在冻藏期间的水分质量分数随冻藏时间的延长逐渐降低,蒸制发面饼水分质量分数高于烤制发面饼;蒸制和烤制发面饼弱结合水的弛豫面积随冻藏时间的延长呈下降趋势,游离水弛豫面积呈上升趋势;结晶度随冻藏时间的延长而逐渐增加,蒸制发面饼在冻藏期间的结晶度高于烤制发面饼,烤制发面饼随烤制时间的延长结晶度逐渐降低;冻藏30~90 d,不同熟制方式发面饼淀粉的糊化起始温度、糊化峰值温度、糊化终止温度无明显变化;蒸制和烤制发面饼的微观结构由连续基质状态变成稀薄断裂状态。

石子锅馈

近有朋自甘肃来,行囊中剩有一种旅游食品,名曰:“石子锅馈”,看似发面饼,但满饼麻面,很不中看。出于好奇,掰而品之,虽其貌不扬,然味美、浓香,甚有饼食族中佳品之感！ 原来这石子锅馈产于甘肃临洮,采用当地特产细小石子在平底锅内加热后,将小麦发面制成的饼,埋入其中,以高温烫熟而制成了当地风味旅游专供大饼。 查阅词典,馈也,是馈赠之意,故起名“石子锅馈”,意为民间赠送亲友之礼品。

敬礼!我心中的红星杨──记原武乡县电业局局长、优秀共产党员王保明

敬礼我心中的红星杨记原武乡县电业局局长优秀共产党员王保明李江龙狄旭景武乡县的王家峪村，有一棵朱德总司令亲手栽下的白杨树。断其枝节，有五角星呈现其中，称红星杨。她伟岸、正直，挺拔向上。无论严寒酷暑，都至死不渝地怀抱着一个红色的信念！———题记（一）...

我为外孙女做“中国式”比萨饼

退休后,我成了外孙女宝宝的专职保姆,整天和她腻在一起,就有了许多乐事。听说,有的人老了,总跟孩子在一起就成了老顽童,我也是这样。不信,请看我和外孙女之间发生的趣事吧。

有趣的人体数字

法国的一位解剖学家收集到一组关于人体和人生有趣的数字。如果把人的大脑皮层展开,捋平皱褶,可得到一张厚3毫米、面积约为90×60平方厘米的“发面饼”。

彩礼与命案

行凶2002年11月13日早晨,考虑到小儿子永山心情不好,河北省滦县滦州镇邹家洼村郝老太太特意为他烙了他最喜欢吃的发面饼。 但郝永山只吃了三五口,就骑上车子出去了。十几分钟后,郝永山来到D村,在一户院门外迟疑了片刻,郝永山推车进了院子,走进里屋。 这家的女主人49岁的杨某问他昨天的事想好了没有,他说想好了,只要能娶到小S,他愿意去找5万元钱。 当天是D村大集,杨某去赶集买菜,屋里只剩下郝永山和杨某的女儿小S。郝永山上了炕,坐在小S旁边,问她本人乐意不乐意。

战火中的库尔德少女

那年我在土耳其的伊斯坦布尔度假,住在市中心的一家优雅的小旅馆里。旅馆不大,楼下前台仅有两个人值班。一位年长的也许是领班,平时坐在里面的办公室。那位年轻的显然是个伙计,一直站在台前照应着往来的顾客。他个子很高大。