黄原胶质量分数对受压猪肉凝胶品质的影响

将黄原胶作为脂肪替代物,采用单因素试验方法,研究超高压作用下（压力400 MPa、保压时间30 min、加压介质温度40℃）黄原胶浓度对受压猪肉凝胶保水性、色泽与质构特性的影响.结果表明,黄原胶质量分数对受压与未受压猪肉凝胶的保水性、色泽和质构参数均有显著影响（P〈0.05）;质量分数提高,受压与未受压凝胶的保水性显著提高、各TPA参数显著下降、黄度显著增强（P〈0.05）;在质量分数0.4%~0.6%时,受压凝胶的各质构参数均显著高于未受压组（P〈0.01）,而在质量分数为1%时,受压凝胶的各质构参数反而显著低于未受压组（P〈0.05）.由此说明黄原胶添加水平不同,受压凝胶的质构参数变化也不同.