5种淡水鱼肌肉热特性比较研究

为研究不同品种名优淡水鱼冷藏保鲜及热加工的特性,采用差示扫描量热法研究武昌鱼、草鱼、黄颡鱼、鲈鱼和鳜鱼5种新鲜淡水鱼鱼肉的水分含量、冰点、变性温度、变性热焓和比热容并进行品种间的比较。结果发现:5种淡水鱼冰点分布在-0.57^-0.1℃之间;50℃附近热吸收峰起始温度分布在37~41.57℃之间,终止温度分布在60.47~62.33℃之间;变性热焓在1.680 0~2.499 7 J/g之间;70℃附近热吸收峰的起始温度分布在66.33~71.13℃之间,终止温度分布在73.60~82.20℃之间,变性热焓在0.418 0~0.512 2 J/g之间;鱼肉的比热容在1.658 0~3.862 3 J/(g·K)之间。结果表明:在5种新鲜淡水鱼中,武昌鱼水分含量和冰点相对较低;草鱼肌球蛋白和鳜鱼肌动蛋白变性温度和变性热焓相对较高,蛋白质稳定性更高;新鲜鱼肉的比热容高于冻结鱼肉,加工后鱼肉的比热容高于未加工鱼肉。

深低温保存对人类腘绳肌腱结构特性影响的实验研究

[目的]应用差示扫描量热技术研究深低温保存后人类腘绳肌腱胶原蛋白的热稳定性变化。[方法]随机选取23例前交叉韧带损伤患者,术中从自体半腱肌腱、股薄肌腱各取3块体积约为3 mm×3 mm×1 mm肌腱,将半腱肌、股薄肌肌腱随机分成三组,分别于新鲜条件下、-80℃冷冻、-196℃液氮保存4周后进行差示扫描量热(DSC)测定,计算各组腘绳肌腱的变性温度、变性焓变及胶原蛋白三螺旋结构的百分比。[结果]-80℃冷冻保存和-196℃液氮保存半腱肌、股薄肌肌腱均较新鲜半腱肌、股薄肌腱变性温度及变性焓下降,胶原蛋白三螺旋结构数量减少(P<0.05),冰冻组较液氮组下降明显(P<0.05);半腱肌腱和股薄肌腱热稳定性比较无统计学差异(P>0.05)。[结论]深低温保存后腘绳肌腱胶原蛋白的热稳定性均有不同程度的下降,冰冻组下降更明显。