题名 变温杀菌对改善卤豆干品质影响的研究
被引量:2
1
作者
张雪
侯银臣
邹建
陈复生
机构
河南牧业经济学院食品工程学院
河南工业大学
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2019年第3期35-39,共5页
基金
河南省科技厅攻关项目(172102110037
182102110127)
+1 种基金
2017年度河南省高等学校重点科研项目资助计划(17A550015)
河南牧业经济学院科研创新团队建设计划资助(2018KYTD17)
文摘
采用不同组合的变温杀菌方式对样品进行处理,同时以高温高压杀菌和复合杀菌(微波900 W,3 min和95℃,30 min)为对照,对杀菌后卤豆干的感官、质构、色泽、微生物及挥发性盐基氮(TVBN)、货架期等指标进行测定。结果显示:采用95℃、5 min,106℃、10 min,121℃、15 min的变温杀菌工艺可达到较理想的杀菌效果,同时改善卤豆干的感官、质构、色泽指标,保温试验中微生物及TVBN指标均在国标允许范围内。
关键词
变温杀菌
卤豆干
品质影响
Keywords
variable temperature sterilization
stewed bean curd
quality influence
分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
题名 变温杀菌工艺对鳙鱼软罐头品质的影响
被引量:8
2
作者
张路遥
姜启兴
许艳顺
夏文水
机构
江南大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第20期37-42,共6页
基金
农业部现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46-22)
文摘
在鳙鱼软罐头杀菌加工中应用一种新型变温程序,研究杀菌工艺对制品品质的影响;采用指数函数与台阶函数相结合的新型变温杀菌程序的变温杀菌工艺,测定杀菌锅的传热曲线,并测定采用最优变温杀菌后鳙鱼软罐头杀菌后的全质构、肌肉纤维结构、蒸煮损失和渗出液等品质特性,与恒温杀菌工艺进行比较。结果表明:新型变温杀菌程序与真实杀菌锅升温曲线拟合程度高(R2=0.978),适用性好;质构测定结果显示,最优变温杀菌工艺与恒温杀菌工艺相比,加工后的样品硬度、弹性分别提高了16.0%、7.6%;肌肉横切面显示最优变温杀菌工艺样品肌肉纤维以及结缔组织破坏程度较小,胶原蛋白降解程度较小;最优变温杀菌工艺样品蒸煮损失、渗出液中的粗蛋白含量、胶原蛋白含量比恒温杀菌样品分别下降了17.6%、9.4%和7.6%;风味分析结果显示过熟味较低,感官评定较好;变温杀菌工艺可显著提高鳙鱼软包装罐制品品质,在实际生产操作中有很好的应用性。
关键词
变温杀菌
鳙鱼
罐头
品质
质构
风味
Keywords
variable retorttemperaturesterilization
bighead carp
canned foods
quality
texture
flavor
分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
题名 变温杀菌对姜母鸭品质的影响
被引量:2
3
作者
胡涛
林以琳
林少玲
邹忠爱
林祥木
张志刚
机构
厦门银祥集团有限公司
福建农林大学食品科学学院
厦门华厦学院环境与公共健康学院
出处
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2020年第5期72-77,共6页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400403)。
文摘
为研究变温杀菌对姜母鸭品质的影响,采用4组不同的变温杀菌方式对姜母鸭进行杀菌处理,并与传统低温杀菌、高温杀菌处理后的姜母鸭进行菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)及其感官品质等指标的测定。结果表明:采用第一阶段95℃、5 min,第二阶段106℃、10 min,第三阶段121℃、15 min的杀菌参数的杀菌效果最佳;经变温杀菌后的姜母鸭微生物抑菌率达到99.9%,有效地灭活了姜母鸭中的有害微生物,同时提高了姜母鸭的感官品质。储藏15 d内,姜母鸭的TVB-N值符合国家标准。
关键词
姜母鸭
变温杀菌
感官品质
挥发性盐基氮
质构特性
Keywords
ginger duck
variable retort temperature sterilization(VRTS)
sensory quality
TVB-N
texture characteristics
分类号
TS251.68
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
题名 变温杀菌技术在动物源性食品中的应用研究进展
4
作者
张志刚
苏永裕
林祥木
胡涛
邹忠爱
机构
厦门银祥集团有限公司
厦门华厦学院环境与公共健康学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2019年第12期69-74,共6页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400403)
文摘
杀菌技术作为重要的食品保藏技术,在动物源性食品加工中必不可少,热杀菌是最经济、应用最为广泛的杀菌技术。不同于高温杀菌和低温杀菌,变温杀菌(variable retort temperature sterilization,VRTS)技术的杀菌温度呈现多阶段性升高的特点,能够缩小食品表面与内部的温差,较好保持食品品质,产品亦可实现常温流通。本文介绍VRTS技术的原理,综述较常使用的计算机模拟软件和数值优化方法以及VRTS在保证动物源性食品货架期、保持其食用品质等方面的应用研究进展,以期为动物源性中式菜肴工业化产品开发提供新的技术思路。
关键词
变温杀菌
热杀菌
模拟
优化
动物源性食品
Keywords
variable retort temperature sterilization
thermal sterilization
simulation
optimization
animal-derived food
分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
题名 鲣鱼罐头的变温与恒温杀菌工艺比较
被引量:6
5
作者
高涵
王玉
郭全友
俞骏
王锡昌
包海蓉
机构
上海海洋大学食品学院
东海水产研究所
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第8期81-85,共5页
基金
海洋鱼类海上保鲜盒精深加工技术研发与产业化示范项目(2012BAD28B05)
文摘
基于F_0=20 min的恒温杀菌工艺,本研究提出2种具有相同F_0值的不同变温杀菌工艺,并与恒温杀菌工艺进行比较。对杀菌锅和罐头冷点的温度变化进行实时监测,并记录温度变化曲线用于分析。结果显示,不同杀菌工艺具有不同的温度、时间组合和相同的F_0值。较优变温杀菌工艺(105℃-115℃-120℃-125℃,每阶段持续2.5 min)与恒温杀菌工艺相比,罐头样品中鱼肉的硬度提升22.8%、弹性提升6.9%、内聚性提升20.5%;罐头样品中汤汁的浊度下降29.41%、粗蛋白含量下降48.13%;罐头样品的挥发性盐基氮值下降了20.14%。肌肉横切面扫描电子显微镜结果显示,变温杀菌工艺对鱼肉组织结构的破坏程度更小。由此可见,采用变温杀菌工艺可以减少鲣鱼罐头因杀菌造成的品质降低。
关键词
鲣鱼罐头
变温杀菌
品质
质构分析
挥发性盐基氮
Keywords
canned skipjack
variable-retort-temperature sterilization process
quality
texture profile analysis
total volatile basic nitrogen
分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
题名 肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持
被引量:15
6
作者
张泓
黄峰
机构
中国农业科学院农产品加工研究所
出处
《肉类研究》
2013年第7期53-57,共5页
基金
农业部公益性行业(农业)科研专项(201303082-4)
中国农业科学院基本科研业务费增量项目(2013ZL013)
农业农村资源等监测统计经费(2130111)
文摘
随着城乡居民生活节奏的加快,肉类预制菜肴逐渐成为肉类消费市场的新亮点。目前,我国肉类预制菜肴多为手工或作坊式加工,产品质量稳定性无法得到保证,关键加工技术的缺乏已成为制约我国肉类预制菜肴发展的"瓶颈"。本文分析了肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持的关键因素,重点讨论了肉类预制菜肴加工中的综合减菌化、调香机制、传统工艺的工业化适应性改造与创新、真空和气体置换包装、双峰变温法热水喷淋杀菌等共性关键技术,阐述了其在肉类预制菜肴加工中品质形成与保持中的重要作用。
关键词
肉类预制菜肴
减菌化
调香
工业化适应性改造
包装
双峰变温 法热水喷淋杀菌
Keywords
prepared meat cuisines
bacteria reduction
modification and innovation for improved industrial adaptability of traditional technologies
packaging
bimodal variable temperature sterilization
分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]