变温速冻过程中风速对馒头感官品质及冻结速率的影响

采用变温平面网带食品速冻机对馒头进行速冻,研究预冷段风速、结晶段风速、深冷段风速和速冻时间对馒头感官品质和冻结速度的影响。采用正交实验的方法进行实验,并对结果进行极差分析和方差分析。结果表明:对馒头感官品质和冻结速率影响最大的是结晶段风速,影响最小的是深冷段风速。