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鲜切荸荠变色机理及控制方法研究进展 被引量:9
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作者 滕永欣 孔梦洁 +3 位作者 陈旋 胡婉峰 徐晓云 潘思轶 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期321-325,共5页
荸荠经鲜切加工后,受到机械损伤胁迫,自身抗逆机制诱发一系列生理生化异常变化,导致鲜切荸荠发生变色,货架期缩短,限制了鲜切荸荠产业的快速发展。目前,鲜切荸荠的变色控制方法主要集中在复合保鲜剂的使用上,也存在少量其他控制方法如... 荸荠经鲜切加工后,受到机械损伤胁迫,自身抗逆机制诱发一系列生理生化异常变化,导致鲜切荸荠发生变色,货架期缩短,限制了鲜切荸荠产业的快速发展。目前,鲜切荸荠的变色控制方法主要集中在复合保鲜剂的使用上,也存在少量其他控制方法如热加工处理、气调处理、涂膜处理等。本文针对导致鲜切荸荠变色的原因,整理出全面的鲜切荸荠变色机理,并综述目前主要使用的鲜切荸荠变色控制方法及其效果。 展开更多
关键词 鲜切荸荠 变色底物 变色相关酶 变色控制方法 保鲜剂保鲜技术
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