烤烟口感特性与化学成分的关系

为探讨影响口感特性的关键化学成分因子，以我国主产烟区72份烤烟中部叶样品为材料，对烟叶样品的口感特性与化学成分指标进行了分析，同时比较了不同口感特性类群烤烟叶片化学成分的差异．结果表明：我国烤烟中部叶口感特性得分平均值为11．50，变幅为10．00～14．00．总植物碱、总氮、蛋白质、挥发碱与口感特性呈极显著的负相关关系；总糖、还原糖、pH值、氮碱比、糖碱比与口感特性呈显著或极显著的正相关关系．总植物碱、总糖、还原糖、总氮、蛋白质、挥发碱及氮碱比、糖碱比与口感特性呈显著或极显著的回归关系．总植物碱、还原糖与口感特性在线性条件下拟合程度好，其他指标与口感特性的关系均在非线性条件下拟合度最好．除钾、氯和钾氯比外，其他化学成分含量在不同口感特性类群间差异显著，高口感类群烟叶具有较高的总糖、还原糖和pH值，低口感类群烟叶则具有较高的总植物碱、总氮、蛋白质和挥发碱等成分．

烟草口感特性影响因素的研究进展

烟草作为一种经济作物,其口感特性主要包括余味、刺激性和干燥感,受众多方面因素的影响,概述了基因型、生态因素、栽培措施、调控措施、加工工艺以及加香加料工艺等因素对烟草口感特性的影响。

湖南浓香型产区烟叶口感特性感官评价

为明确湖南浓香型产区烟叶口感特性评价指标的区域状况和空间分布特征,对来自湖南浓香型产区21个主产烟县的44个烟叶样品进行感官评价。结果表明:①湖南浓香型产区烟叶刺激性和干燥感稍有,余味尚净尚舒适。②烟叶刺激性、干燥感和余味地区间差异不显著。③不同县之间刺激性标度值以嘉禾县最低,干燥感标度值以新田县最低,余味标度值以嘉禾县最高。④2012年烟叶刺激性和干燥感标度值极显著高于2011年,但余味在年际间差异不显著。⑤刺激性和干燥感标度值在空间上有从北向南递减的分布趋势,余味标度值在空间上有从南向北递减的分布趋势。⑥根据聚类分析结果将湖南浓香型产区烟叶口感特性分为好、较好和一般3种类型。

湘西烟叶口感特性感官评价

为明确湘西烟叶的口感特性评价指标的区域特征和空间分布特征，对来自湘西烟区的41个烟叶样品进行感官评价。结果表明：（1）湘西烟叶刺激性有至稍有；干燥感多数表现为有，少数稍有；余味以尚净尚舒适为主。（2）烟叶刺激性、干燥感县域间差异不显著；余味差异极显著，主要是古丈县烟叶的余味标度值极显著高于其他各县。（3）不同乡镇之间以红石林镇的余味标度值最高和干燥感标度值最低；高坪乡、列夕乡的刺激性标度值最低。（4）‘K326’的口感特性较‘云烟87’要好。（5）海拔低于600m烟区的烟叶口感特性较其他海拔好。（6）烟叶刺激性、干燥感、余味在空间上分别以标度值2．6～2．8、2．7～2．8、2．6～2．8分为主要分布；口感特性评价指标标度值呈斑块状分布态势。

以香气和口感特性判断云南和贵州黔南复烤片烟的最佳醇化周期

[目的]确定片烟在厦门的最佳醇化期和使用期。[方法]观察云南和贵州黔南复烤片烟B2F、C3F和X2F在厦门自然醇化过程中香气和口感特性的变化,研究其最佳醇化周期。[结果]香气和口感特性均经历了优化-最佳-恶化3个阶段。香气特性在醇化的第8-16个月普遍达到最佳状态,综合状态在第16个月普遍达到最佳。云南下部烟的最佳醇化期为14个月,其余均为16个月;上部烟的最佳使用期均为醇化的第10-22个月,下部烟均为第6-18个月,云南、贵州中部烟分别为第10-22个月和第6-18个月;贵州下部烟的最大醇化期限不宜超过24个月,可能是受样品单一性的影响,其余均不宜超过36个月。最佳醇化期较之前的研究最长可缩短20个月,最佳使用期前移2-16个月。[结论]该研究为沿海和南方卷烟厂的生产提供了参考。

烤烟烟叶酸性致香物质与多酚含量、化学成分及口感特性的关系研究

为了探究烤烟烟叶酸性致香物质与多酚含量、化学成分及口感特性的关系,采用方差分析、回归分析、灰色关联分析以及BP神经网络等方法对川渝中烟的326个样品进行了分析。结果表明:酸性致香物质在不同植烟区、不同香型、不同部位之间均存在一定程度的差异,酸性致香物质整体上与绿原酸和莨菪亭呈负相关关系,而与芸香苷呈正相关关系;酸性致香物质整体上(个别酸除外)与总植物碱、氯、总氮、蛋白质、还原糖、钾、总糖、醚提取物呈正相关关系,而与p H呈负相关关系;酸性致香物质中的辛酸、壬酸、戊酸与口感特性关联度较强,其中烟叶口感特性随辛酸含量增加呈先增大后减小趋势,随壬酸含量增加呈先减小后增大再减小的趋势,随戊酸含量增加呈减小趋势,而酸性致香物质总量达到12μg/g时,烟叶口感特性最好,大于或小于12μg/g时,烟叶口感特性呈下降趋势。研究结果对烤烟香气质量评价方法的建立具有重要的意义。

不同口感特性烤烟中性香气物质含量的差异分析

以我国主产烟区118份烤烟样品为材料，运用方差分析法和因子分析法，研究了不同类群口感特性烤烟叶片中性香气物质含量的差异。结果表明：①我国烤烟口感特性平均值为11．09，变幅为8．50—13．60，烤烟口感特性在不同部位、不同香型间存在显著差异；②在不同口感类群烟叶中，有13种单一中性香气物质含量和基于香气来源划分的4类中性香气物质总量存在显著或极显著的差异；③不同口感类群烟叶的中性香气物质总因子得分高低表现为：高口感类群〉中口感类群〉低口感类群；在高口感和中口感类群中，以综合因子得分较高的烟叶样本居多，而在低口感类群中则相反；中性香气物质含量在一定程度上可作为评价烟叶口感特性的参考指标。

复烤温度对烤烟烟叶风格特征指标及感官质量的影响

为明确烤烟烟叶风格特征指标及感官质量适宜的复烤温度,以八大香型典型产地的中、上部初烤烟叶为对象,通过感官对比评吸,分析不同复烤温度对烤烟烟叶风格特征指标及感官质量的影响。结果表明:清甜香在65~70℃范围内彰显充分,焦甜香在75~80℃范围内彰显充分,焦香等在80~85℃范围内彰显充分,醇甜香在70~80℃范围内彰显较为明显;复烤后烤烟烟叶的烟气浓度和劲头均不同程度减小,在70~75℃范围内不同香型烤烟烟叶的感官质量较好,尤其在75℃下烤烟香气质量和口感质量明显提升;复烤温度在75~85℃范围内,有利于降低烤烟烟叶青杂气和生青气,但温度过高,枯焦气易凸显,在75℃以下利于弱化枯焦气和木质气。

真空回潮工序对烤烟烟叶感官质量的影响

为明确真空回潮工序对烤烟烟叶感官质量的作用,将烤烟烟叶在真空回潮工序不同加工强度条件下处理,比较烟叶感官质量变化。结果表明:真空回潮工序中等以上加工强度会改变烤烟烟叶香气风格,随着加工强度增大,香气风格变化幅度增大;真空回潮工序对烤烟烟叶杂气、香气质和细腻程度影响较大,对刺激性、干净程度、香气量、干燥感、浓度和劲头影响较小;在适宜的加工强度范围内,真空回潮工序具有显著改善香气质、减少杂气和改善细腻程度的作用。

滚筒干燥工序加工强度对烤烟烟叶感官质量影响研究

为明确滚筒干燥工序加工强度对烤烟烟叶感官质量作用特点,得到滚筒干燥工序加工烤烟烟叶的适宜条件,以国内外主要烟叶产区的烤烟烟叶为试验材料,在滚筒干燥设备性能范围内通过参数组合的方法设置不同的加工强度,采用对比评吸法比较不同加工强度条件下的烤烟烟叶感官质量变化。结果表明,随着滚筒干燥工序加工强度的增大,烤烟烟叶香气风格变化的样品比例逐渐升高;香气质、香气量、杂气、浓度、细腻程度、刺激性、干净程度改善的烟叶样品比例先升高后降低,其中香气质、香气量、杂气、细腻程度、刺激性、干净程度改善的烟叶样品比例在加工强度2（筒壁温度130℃、热风温度90℃、排潮风门开度80%）最高,分别为54%、29%、69%、65%、30%、35%;浓度改善的烟叶样品比例在加工强度3（筒壁温度150℃、热风温度100℃、排潮风门开度60%）最高,达到19%;干燥感改善的烟叶样品比例逐渐降低,最高达到15%;劲头改善的烟叶样品比例均小于3%;香气特性、烟气特性和口感特性各指标变差的烟叶样品比例逐渐升高。在加工强度1~2（筒壁温度115~130℃、热风温度80~90℃、排潮风门开度80%~100%）,感官质量保持不变与改善的烟叶样品比例显著大于感官质量变差的烟叶样品比例,滚筒干燥工序在加工强度1~2设置有利于保持和改善烤烟烟叶感官质量。

气流干燥工序加工强度对烤烟烟叶感官质量的影响

为明确气流干燥工序加工强度对烤烟烟叶感官质量的作用特点,寻求气流干燥工序加工烤烟烟叶的适宜条件,以国内外主要烟叶产区的烤烟烟叶为试验材料,采用对比评吸法比较了气流干燥工序不同加工强度条件下的烤烟烟叶感官质量变化。结果表明,气流干燥工序低加工强度处理的烤烟烟叶香气风格不变的样品比例最高,达96%,随着工序加工强度的增大,烤烟烟叶香气风格变化的样品比例逐渐升高;香气质、香气量、杂气、浓度、细腻程度、刺激性改善的烟叶样品比例先升高后降低,其中,以加工强度2为最高,分别达到49%、25%、72%、18%、62%、23%;劲头改善的烟叶样品比例逐渐升高,最高达到9%;干燥感和干净程度改善的烟叶样品比例逐渐降低,最高分别达到13%和35%;香气特性、烟气特性和口感特性各指标变差的烟叶样品比例逐渐升高。在加工强度1～2(工作风温为200～220℃)下,感官质量保持不变和有所改善的烟叶样品比例显著大于感官质量变差的烟叶样品比例;在加工强度1～2范围内设置气流干燥工序,有利于保持和改善烤烟烟叶感官质量。

雪比、莎比和水冰

概 述 了 莎 比 、雪 比 、挤 压 水 冰 、冰 棍 的 产 品 概 念 、建 议 配 方 以 及 为 获 取 所 需 的 质 构 和 口 感 特 性 推 荐 使 用 的 稳 定 剂 系 统 。