葡萄酒涩感定量评价方法的建立

葡萄酒涩感主要是由单宁酸与口腔唾液蛋白作用产生的，本研究采用人体口腔模拟溶液，探究蛋白与单宁酸相互作用的适宜条件，以建立涩度定量评价体系。结果显示，在口腔模拟溶液中，蛋白与单宁酸结合的最适温度为37℃，作用时间为2h，单宁酸最大吸收峰为330nm。在此条件下，测定反应液中剩余单宁酸含量，分析质量浓度梯度蛋白（0～3g／L）与一定量单宁酸（0～0．6g／L）结合曲线，发现曲线的斜率与单宁酸质量浓度的相关性达到0．972，可用斜率绝对值表示葡萄酒涩度大小。应用该方法分析了不同葡萄品种或工艺酿造的葡萄酒的涩度，并与感官品评结果相比较，有一定的相关性（R=0．918），表明该定量方法可行。