泸州古酿酒作坊空气曲霉菌初步研究

对泸州古酿酒作坊空气曲霉菌作了研究。室内空气中曲霉最高浓度为8914cfu/m3,优势曲霉菌是小冠曲霉,曲霉sp,米曲霉,黑曲霉和雪白曲霉。小冠曲霉和曲霉sp的优势是数量多,分别达3565cfu/m3和2307cfu/m3;米曲霉和黑曲霉则在生物量上占有显著优势。在古作坊中还偶尔检测到棕曲霉,烟曲霉等过客型曲霉。对几种主要曲霉培养后测定水解酶活性,结果米曲霉生成较多的淀粉糖化酶和液化淀粉酶;黑曲霉生成较多的脂肪酶,中性蛋白酶和酸性蛋白酶;小冠曲霉的脂肪酶活性较高;曲霉sp产酶活性处于中等水平;雪白曲霉的中性蛋白酶活性较高。小冠曲霉在浓香型曲酒酿造环境中属首次报导,该菌产生子囊果,其有性型名称为冠突散囊菌。

泸州老窖古酿酒作坊内外环境空气细菌的分析与鉴定

研究了泸州老窖3个有代表性的古酿酒作坊内外环境中的空气细菌。作坊内外空气细菌浓度差别显著,并随季节变换而变化。营沟头作坊内细菌浓度显著高于作坊外环境,什字头和新街子则是作坊外高于作坊内。细菌浓度在作坊内外均表现出春、夏季较高,冬季最低的分布特征。鉴定出空气细菌10属22种,作坊内外环境的优势菌属依次为芽孢杆菌属(Bacillus)、微球菌属(Micrococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)和假单胞菌属(Pseudomonad)。其中,芽孢杆菌属在作坊内占有绝对优势,浓度比可达40%以上。微球菌属浓度在10.7%～33.7%之间。

泸州老窖国窖酿造环境空气真菌四季分布研究

通过定点取样研究了泸州老窖营沟头古酿酒作坊空气真菌的群落结构和分布特征。结果在古酿酒作坊内共检测出真菌16个类属,在作坊外检测出15个类属。作坊内优势种群为曲霉属、酵母菌、青霉属和无孢菌;作坊外则为曲霉属、青霉属、无孢菌、枝孢霉、链格孢属。古作坊空气真菌浓度在夏、秋季较高,冬季最低。作坊内真菌浓度平均值高于作坊外(P<0.05)。在古酿酒作坊内、外环境的空气真菌表现出明显的交流现象。在作坊内,青霉属、芽枝霉属、链格霉属等杂菌占有一定比例;而在作坊外,曲霉属、根霉属、酵母菌等酿酒功能菌浓度处于相对较高水平。