低压煮沸工艺降低麦汁中可凝固氮含量

采用低压煮沸工艺,可提高煮沸麦汁温度至100．5℃,加强蛋白质凝聚,麦汁可凝固氮下降0．5 mg/100 mL;煮沸过程加强了美拉德反应、“棕色反应”,类黑精、类黑素化合物增加,麦汁色度增加,麦汁的抗氧化能力增强;煮沸强度从9％-12％降至7％-8％,煮沸时间缩短10-20 min,提高生产效率,节约能源20％;改善啤酒非生物稳定性。

麦汁煮沸工艺条件的优化

从麦汁煮沸过程中TBA值的改变、麦汁中可凝固氮的改变、酒花α-酸异构化率3个方面来论述麦汁煮沸对啤酒酿造质量的影响。

优化麦汁煮沸条件，提高麦汁质量

麦汁煮沸过程中TBA值有很大的改变，麦汁可凝固氮、酒花仅一酸异构化率等也有所变化。本文拟从三个方面来论述麦汁煮沸对啤酒酿造质量的影响，在总结试验结果的基础上，提出优化麦汁的煮沸条件。

谈麦汁煮沸条件的改进

为了得到组分合理的麦汁，本研究从麦汁煮沸过程中TBA值的改变、麦汁中可凝固氮的改变、酒花α-酸异构化率三个方面，来论述麦汁煮沸对啤酒酿造质量的影响。