类可可脂的制备方法研究进展

类可可脂(CBE)是一类重要的糖果用脂,可以经过物理复配或者酶法酯交换获得。近年来,微生物发酵法制备CBE成为新的研究热点,各种微生物产脂策略正在被应用,以提高CBE的产量,例如化学诱变或基因工程等。旨在为CBE的生产提供参考,从原料油来源、制备方法研究现状两个方面分别综述了CBE的传统制备方法(物理复配和酶法酯交换)和新方法(微生物发酵)的研究及应用情况。微生物发酵法更符合绿色、健康、低碳的发展需求,能够为CBE的制备提供一种新思路,也有利于推进CBE的产业化应用,具有潜在发展优势。

类可可脂的酶法制备工艺优化及性质分析

为制备性质与天然可可脂接近的类可可脂,以LipozymeRMIM为催化剂,棕榈油中熔点分提产物和硬脂酸为原料,在无溶剂条件下进行酶法酯交换反应,并通过分子蒸馏和溶剂结晶纯化制备类可可脂。对酶法酯交换制备工艺及分子蒸馏和溶剂结晶纯化工艺进行单因素试验优化。同时以天然可可脂为对照,对制备的类可可脂进行理化性质及结晶性能分析。结果表明:酶法酯交换工艺的最优条件为底物质量比1∶1、酶添加量8%(以底物总质量计)、反应温度70℃、反应时间2h;分子蒸馏纯化工艺的最优条件为蒸馏温度210℃、进料速度2mL/min、刮板速度150r/min;以正己烷为溶剂结晶纯化工艺的最优条件为结晶温度15℃、结晶时间18h。在最优条件下制备的类可可脂各项指标与天然可可脂基本一致,且二者经调温后均表现出稳定的β结晶趋势。综上,该工艺适用于性质接近天然可可脂的类可可脂的工业化生产。

几种代可可脂巧克力浆的流变性

本文研究了可可粉与三种代可可脂组成的巧克力浆的流变性。三种代可可脂的流动活化能均与可可脂颇为接近。代可可脂ＳｕｐｅｒＹＺ－２／可可粉的特征粘度明显较低，在可可粉体积分率较低时，三种可可悬浮体均呈牛顿性，但当＞０．２时具有明显剪切稀化特征。悬浮体粘度服从—通用流变模型，当超过某一临界值而悬浮体有屈服应力时该模型自动转化为Ｃａｓｓｏｎ方程。屈服应力与颗粒体积分率的关系服从四参数方程，实验求出了全部模型参数。

代可可脂巧克力浆的屈服应力

研究了可可粉与三种代可可脂组成的巧克力浆的流变性。在可可粉体积分数φ较低时，三种可可悬浮体均呈牛顿性，但当φ≥０．２时具有明显剪切稀化特征。悬浮体粘度服从一通用流变模型，当φ超过某一临界值而悬浮体有屈服应力时该模型自动转化为Ｃａｓｓｏｎ方程。屈服应力与颗粒体积分数的关系服从四参数方程，实验求出了全部模型参数。

营养食品原料代可可脂的研制

采用选择性系数极大的氢化催化剂，在一定条件下对菜油进行氢化，制得高营养食品原料代可可脂。对最佳工艺条件进行了讨论。

Lipozyme TL IM脂肪酶催化茶油酯交换制备类可可脂的研究

研究了无溶剂体系中利用Lipozyme TL IM脂肪酶催化茶油与硬脂酸和棕榈酸进行酯交换反应制备类可可脂。利用酯交换程度和酰基位移程度来评价各反应影响因素对反应工艺的影响。反应条件为：茶油3 g,反应时间14 h,底物物质的量比为6.0（脂肪酸/茶油）,加酶量20%（以茶油质量计）,反应温度60℃,硬脂酸与棕榈酸的物质的量比为2/1,水活度0.43（20℃）时所制备的类可可脂产品的β-POP＋β-POSt＋β-StOSt的总量为27.24%,与天然可可脂的符合度达到37.3%;熔点范围为21～24℃,这与产品中油酸含量偏高有关。

代可可脂、类可可脂、天然可可脂的组成及性质分析

对代可可脂(月桂酸型和非月桂酸型)、类可可脂、天然可可脂的组成及性质进行比较研究,主要包括Sn-2位和总脂肪酸组成分析、熔化特性、产品成分和氧化稳定性分析。结果表明,天然可可脂和类可可脂脂肪酸组成较相似,但与代可可脂则差异较大;天然可可脂、类可可脂和月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现一个陡峭而又强烈的吸收峰,表明熔化范围较窄,成分单一,而非月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现两个吸收峰,表明熔化范围较宽,成分复杂;天然可可脂、类可可脂和代可可脂中甘三酯含量均大于94%;利用Rancimat测定的天然可可脂、代可可脂的氧化稳定性相对类可可脂的较好。

5种亟待开发的类可可脂木本油料脂肪

来自热带和亚热带的乳木果油(主产于西非)、婆罗双树脂(主产于东南亚)、雾冰草脂(主产于东南亚)、烛果油(主产于东南亚)和芒果仁油(全球分布)是欧盟和印度溶剂浸出协会指定的类可可脂原料,现已广泛用于生产高档巧克力,但在我国尚无相关产品及标准。综述了这5种油料的分布、产量、油脂的基本组成和性质,以及这些油脂在全球的使用情况及相关的法规标准,为在我国开发或应用这些油料油脂提供依据。

乳化剂对可可脂结晶行为的影响

从结晶热力学、动力学及形态学3个方面考察了5种乳化剂对可可脂结晶行为的影响。结果表明:单甘脂的添加降低了可可脂在25～30℃温度范围内的固体脂肪含量,不利于巧克力的加工。山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60)的添加使可可脂晶体的三维球晶生长方式向二维平面晶体生长方式转变,并显著加快可可脂的结晶速率。Span60和聚乙氧基硬脂酸山梨糖醇(Tween60)缩短了可可脂的半结晶时间,而单甘脂、卵磷脂及聚甘油多聚蓖麻酸酯(PGPR)使可可脂的半结晶时间延长。偏光显微镜结果表明乳化剂的添加使得可可脂球晶的直径增大。

酶促乌桕脂分子结构调整制类可可脂研究

以中国特有的木本油料油脂乌桕脂为原料，以中国产量很大的动物脂肪酶胰脂酶为催化剂，在己烷体系中与硬脂酸发生酸解反应，从而使产物甘油三酰酯结构近似于天然可可脂。研究表明：反应体系的含水量、反应温度、固定化酶量、反应时间、己烷含量及反应底物之比均对反应结果有一定的影响，在单因素系统研究的基础上，正交试验结果表明，最佳反应条件为：加水量０．１％，反应温度５０℃，加酶量１７０ｍｇ，反应时间１２ｈ，溶剂量４ｍ１，底物比影响较小。还对放大实验产物进行系统的组份、结构和性质分析，结果不仅与天然可可脂相近似，而且与丹麦Ｎｏｖｏ公司的商品微生物固定化酶ＬｉｐｏｚｙｍｅＩＭ改性结果相近似。

基于响应面的酶法酯交换制备乌桕脂油类可可脂

在无溶剂状态下,研究Lipozyme TLIM催化乌桕脂油酯交换反应制取类可可脂。采用三因素五水平响应面法优化工艺参数,获得最优工艺条件为:酶用量9wt.%,反应温度52.5℃,反应时间3h。在最优条件下,类可可脂得率为(85.111±0.475)%。高温气相色谱和红外光谱分析表明类可可脂中甘油三酯组成和结构与天然可可脂类似。

香菇、茶叶抗类可可脂巧克力脂霜之形态学研究

用偏光显微镜和扫描电镜在形态学方面就香菇和茶叶抗类可可脂巧克力脂霜进行了研究 ,电镜结果表明 ,香菇和茶叶巧克力的质构呈链状有规则排列 ,而对照样则呈杂乱零星无规则排列。偏光显微结果说明 ,无论是起霜还是未起霜的香菇和茶叶巧克力 ,其晶相均呈有规律的均匀分布 ,而对照样则无规则性可言。在相同的促霜时间内 。

代可可脂与可可脂相容性及晶体形态研究

利用等温相图和偏光显微镜技术，对可可脂（CB）含量1％-9％的氢化棕榈仁油（HPKO）混合物（HPKO／CB）的相容性及晶体形态进行了研究。结果表明，在0～35℃范围内相容性良好，但在15℃和20℃时HPKO对CB的敏感度高于其他温度。晶体形态分析表明，CB和HPKO晶体形态显著不同，添加少量CB就会出现明显的共晶现象。

代可可脂花生夹心糖制作工艺优化

以花生糖为糖芯,代可可脂为主要包衣材料,制作代可可脂巧克力花生夹心糖。利用响应面分析法优化糖芯制作工艺。根据Box-Behnken中心组合试验设计原理对工艺条件进行优化,在分析各因素显著性及其交互作用的基础上,得出花生糖芯口感最佳配方为:糖芯的最佳配料为白糖-淀粉糖浆-花生粉末-猪油(添加量质量配比为3.33:4.02:7.24:1),包衣材料的最佳配料为白糖30%、乳化剂0.5%、代可可脂-可可粉8:1(m/m);包衣厚度1.4mm,包衣温度50℃。

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅰ)

研究乌桕类可可脂结晶及其巧克力结晶性质的关系,揭示乌桕类可可脂巧克力加工性能差的原因。采用分光光度法、差示扫描量热法、粘度法研究乌桕类可可脂和天然可可脂及其巧克力的结晶、固化过程,探讨添加茶叶粉生物乳化剂对改善乌桕类可可脂巧克力加工性能的影响。研究表明乌桕类可可脂结晶固化速率比天然可可脂快,而乌桕类可可脂巧克力结晶速率较天然可可脂巧克力快得多。添加5%～8%茶叶粉不仅改善乌桕类可可脂巧克力加工性能,而且能提高巧克力的热稳定性和抗霜花能力。

无溶剂系统脂肪酶催化POMF转酯生产类可可脂的研究

研究了在无溶剂系统中 ,利用 1,3位置特异性脂肪酶催化POMF与硬脂酸甲酯进行酯交换反应制取类可可脂。探讨了反应温度、振荡速度、底物配比、酶浓度、加水量等因素对酶促酯交换反应的质量产率和特异性酯交换速率的影响 。

可可脂与代可可脂的GC-MS鉴别分析及应用

采用气相色谱-质谱联用法(GC/MS)快速分析可可脂(CB)及代可可脂(CBS)的脂肪酸组成,找出两者组分的显著不同,以此作为鉴别可可脂与代可可脂的依据。结果显示:代可可脂(CBS)中月桂酸占脂肪酸总量的49.083%。可可脂(CB)中主要脂肪酸为硬脂酸,占脂肪酸总量的34.488%;油酸,占31.919%;可可脂中无月桂酸成分。月桂酸的检出与否可作为判断代可可脂(CBS)是否存在的定性依据。

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(II)

为探索乌桕类可可脂(CTCBE)巧克力调温工艺操作困难的原因与机理,采用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射(XRD)对添加天然生物乳化剂(香菇粉)的CTCBE巧克力(LC)和空白CTCBE巧克力(CC)在调温过程中结晶行为进行研究分析。并采用粘度法、升温破乳法对两种巧克力浆料在调温过程中的流散性及乳化稳定性进行对比研究。DSC和XRD结果均表明添加香菇粉明显促使CTCBE巧克力形成高熔点稳定晶型,LC比CC酱料的粘度降低近20%,乳化稳定性提高100倍以上,有效地改善了CTCBE巧克力调温工艺操作条件,提高产品产量及质量(具有良好热稳定性、抑制霜花效果及抗氧化性)。

可可脂代用品的研究进展

近年来，随着巧克力等食品工业的发展，可可脂的需求量越来越大，可可脂代用品的研究也蓬勃开展起来。已投入工业生产和正在研制中的可可脂代用品可分成三类：月桂酸型代可可脂，非月桂酸型代可可脂，类可可脂。它们各有其优缺点，有着广泛的应用前景。有机相酶反应新技术的进展，大大地促进了可可脂代用品特别是类可可脂的研究。

超临界CO_2萃取可可脂与可可色素的实验研究

本课题设计和建立了一套超临界萃取扩大试验装置，实现了用超临界ＣＯ_２同时萃取可可豆壳（或皮）中可可脂及可可色素的工艺。通过静态与动态试验获得了最佳工艺条件。试验结果表明超临界萃取法还具有工艺简单、操作安全、产品质量好、能耗低和萃取率高等优点。