不同酵母菌株生产的有机红酒的挥发性成分和感官剖析

选择不同的酵母菌株在实验规模上生产有机红酒,产品具有良好的感官品质。本文确定了红酒中的挥发性成分,运用感官分析的方法确定了酒的感官特征。在生产的红酒中有51种挥发性成分可以定量,大多数挥发性成分的浓度受所接种的酵母菌株的影响显著。红酒中观察到的挥发性成分主要是量而非质的差别。一般,所研究样品中挥发性成分含量最大的是乙缩醛类,其次是醇类不包括乙醇。用感官分析的方法确定某菌株生产的红酒具有最优良的感官品质。

顶空/气质联用鉴别交趾黄檀与微凹黄檀

本研究从交趾黄檀与微凹黄檀的化学成份出发,采用顶空/气质联用法测定了这两种红木的可挥发性成份,通过对两材种中苯甲醛与肉桂醛相对含量分析,得出了一种区分交趾黄檀与微凹黄檀的新方法。研究结果表明:顶空进样器平衡温度是影响可挥发性成分检出种类及量的主要因素之一,可挥发性成分检出种类及量随平衡温度增高而增加;两材种可挥发性成份较多,均可达25种以上;苯甲醛与肉桂醛在微凹黄檀中相对含量之和可达总的可挥发性成分的72%～83%,而在胶趾黄檀中仅为32%～38%;苯甲醛与肉桂醛在微凹黄檀中的绝对含量之和是在交趾黄檀中的8.2～11.2倍,由此可将两材种进行有效鉴别和区分。该方法方便、快捷、绿色、环保,不仅可针对完整木材,对木粉同样适用,因而特别适合一些不能破坏的成品家具、工艺品的材种鉴别。

电解式臭氧水对盐渍青菜中微生物及风味的影响

利用电解式臭氧水对盐渍青菜进行脱盐处理,探讨臭氧水对盐渍青菜中病原/腐败微生物、理化指标和风味成分的影响。通过平板计数,检测到质量浓度为6mg/L的臭氧水流水处理盐渍青菜10min后,对阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)、大肠杆菌(Escherichia coli)、单核增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的杀灭率均可达到100%。臭氧处理对盐渍青菜中维生素C含量有明显的降解作用,但对青菜中还原糖和总糖含量无显著影响(P>0.05)。气相色谱-质谱法检测未处理、臭氧水和自来水各处理10min后盐渍青菜中可挥发性风味成分分别为67、59和39种,并且臭氧处理后盐渍青菜中醛类和烯类化合物增多。研究结果表明,臭氧水脱盐工艺能有效杀灭盐渍青菜中的病原/腐败微生物,对盐渍青菜的风味有一定影响,但不同于自来水处理。

顶空/气质联用法鉴别交趾黄檀与微凹黄檀

采用顶空/气质联用法对交趾黄檀(Dalbergia cochinchinenses)与微凹黄檀(D.retusa)的可挥发性成份进行测定,通过两材种中苯甲醛与肉桂醛相对含量来区分交趾黄檀与微凹黄檀。结果表明:苯甲醛与肉桂醛在微凹黄檀中相对含量之和范围为72%～83%,而在交趾黄檀中仅为32%～38%,苯甲醛与肉桂醛在微凹黄檀中的绝对含量之和是在交趾黄檀中的8.2～11.2倍;顶空进样器平衡温度是影响可挥发性成份检出种类及量的主要因素之一,随着平衡温度的升高,可挥发性成份检出种类增多,成份量也增加,同种木材的可挥发性成份种类及含量相近,不同材种间存在部份相同的可挥发性成份,特别是种属相近材种间这种现象更明显,但各成份相对含量或绝对含量有别。

气质联用鉴别降香黄檀与越南香枝的研究

为了研究降香黄檀与越南香枝木材中的化学成分,采用顶空/气质联用法测定了降香黄檀与越南香枝可挥发性成分与脂溶性成分,通过对指纹图谱的对比分析,得出一种可以准确区分两种材质的鉴别方法。结果表明：在可挥发性成分测定中,顶空进样器平衡温度是影响可挥发性成分检出种类及量的主要因素之一,可挥发性成分检出种类及量随平衡温度增高而增加;两材种可挥发性成分较多,均达30种以上,且种类相似,虽含量有差别但不足以构成其特征性差异,无法将两材种加以区分。在脂溶性成分测定中,乙酸乙酯是提取两材种脂溶性成分的最佳试剂,石油醚提取效果较差,甲醇提取液对检测系统污染程度较高;两材种脂溶性成分丰富、相同成分众多,且差异性成分也多。两材种均含大量的橙花叔醇、反式-橙花叔醇和6,7-环氧-蛇麻烯等3种脂溶性成分,三者之和均可达脂溶性成分总量的40%以上。越南香枝中有5种含量较高的脂溶性成分即3,3′,4,4′-四甲氧基二苯乙烯、松属素、3-（2,4-二甲氧基苯基）-7-甲氧基苯并二氢吡喃、3,4-二氢-7-甲氧基-3-（2,3,4-三甲氧基苯基）-2H-1-苯并吡喃、N-[2-（3,4-二甲氧基苯基）乙基]-3-甲氧基-苯甲酰胺,这5种脂溶性成分在越南香枝中含量之和占总脂溶性成分的20%~40%,而在降香黄檀中不足1%,由此可将两材种进行有效鉴别和区分。分析认为,降香黄檀与越南香枝两材种的化学成分差异显著,其中可挥发性成分差异不明显,无法以此准确区分材种,而脂溶性成分种类及含量差异显著,可准确区分两材种。