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题名魔芋不可逆凝胶的流变学性质
被引量:7
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作者
宋倩
王敏
邓利玲
钟耕
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机构
西南大学食品科学学院
西南大学国家食品科学与工程实验教学中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第11期86-90,共5页
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基金
重庆市“121”科技支撑示范工程高校学生创新项目(cstc2014zktjccxyy B0022)
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文摘
对魔芋不可逆凝胶的流变学特性进行研究,考察不同品种魔芋粉、魔芋粉添加量、加热温度以及胶凝剂的种类和添加量对魔芋不可逆凝胶强度的影响。通过动态黏弹性实验测定魔芋不可逆凝胶的各项流变学参数。结果表明:花魔芋、白魔芋、珠芽魔芋干法加工(干粉)和花魔芋湿法加工(湿粉)的4种魔芋粉形成的凝胶中,白魔芋干粉品质最佳。魔芋不可逆凝胶化过程中,随着魔芋粉添加量的增大,凝胶化时间缩短,储能模量的平台值也随之增大,升高温度也能加快魔芋粉凝胶化的速率。在温度为80℃、p H值为11~13之间,体系的储能模量达到最大值,即可形成品质较好的凝胶。当凝胶剂Na2CO3、Ca(OH)2、Na3PO4添加量分别为0.6%、0.5%、1.0%时,凝胶体系储能模量达到最大值,与损耗模量差值相应也最大,最利于凝胶的形成,且形成凝胶体系所需的时间短。
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关键词
魔芋不可逆凝胶
流变特性
凝胶强度
胶凝剂
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Keywords
irreversible konjac gel
rheological properties
gel strength
gelling agents
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分类号
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名制备条件对鱼肉-魔芋胶复合凝胶品质的影响
被引量:11
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作者
杨莉莉
熊善柏
孙建清
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机构
华中农业大学食品科学技术学院
湖北省水产品加工工程技术研究中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第3期55-59,共5页
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基金
国家现代农业产业技术体系建设专项
"十一五"国家科技支撑计划项目(2006BAD05A18)
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文摘
以魔芋精粉与白鲢鱼肉为主要原料,研究加盐顺序、魔芋胶类型、加热成型及冷却方式对鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶的质构、白度、持水率、感官品质以及微观结构(通过电子扫描显微镜和H-E染色)的影响,以确定复合凝胶食品的制备工艺。结果表明:食盐的添加顺序对复合凝胶的品质有明显影响,先将50%鱼肉与50%可逆魔芋胶混匀、再加入1.5%食盐所制得的复合凝胶的品质最好,凝胶内部结构致密,硬度和持水性较高。采用一段加热和两段加热所制得的复合凝胶的质构特性和感官品质没有明显差异,但一段加热成型所制得复合凝胶的白度和持水性高于两段成型的,且显微结构更加致密。添加可逆魔芋凝胶制得的鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶的质构、白度、持水性及感官品质高于添加魔芋溶胶和不可逆魔芋凝胶的。
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关键词
可逆魔芋胶
质构
白度
感官品质
微观结构
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Keywords
reversible konjac gel textural property whiteness microstructure
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分类号
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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