美拉德和焦糖化产物对下面发酵啤酒氧化反应的影响

通过向下面发酵啤酒加入焦糖色（三级）或黑啤司陶特（stout）来评价美拉德产物（类黑精）和着色焦糖化产物对下面发酵啤酒风味稳定性的影响。利用自旋捕集剂和电子自旋共振法（EsR）检测，发现添加焦糖色或司陶特的下面发酵啤酒形成自由基的迟滞时间缩短了，同时亚硫酸盐的含量也有所降低。在Fenton反应引发的形成自由基模拟体系中，焦糖色增加了自由基含量，而司陶特却降低了自由基的含量，但不少于下面发酵啤酒。在30℃暗光下将分别混有焦糖色和司陶特以及无添加物的下面发酵啤酒进行贮存实验，观察到焦糖色和司陶特对下面发酵啤酒的强氧化影响。随着贮存时间的增加，啤酒的ESR迟滞时间直线缩短，同时啤酒中的亚硫酸盐含量成指数降低。