简述粤菜的“炸”法

炸是粤菜中极常用的一种烹调方法。它融汇了北方菜和外国菜(主要是英法菜)的精华,结合广东地区原料的性质特点,形成了富有南国特色的烹调方法。 炸的定义为:将切配好的食品原料腌制、调味,然后上浆粉(不用上浆粉的只占极少数),最后用大量的油通过高温传导至熟。成品具有香、酥、脆、嫩等特点。炸的火力一般较旺,油量也大。油与原料之比在4:1以上。油温要根据需要而定,

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吉列炸大虾 主料：大虾、面包渣、鸡蛋。辅料：花生油、面粉，配餐等。制法：将大虾去头、去皮，从虾的底部切三刀，再从虾的背部片开，去虾线，冲干净。然后就上调料，两面粘面、鸡蛋．裹面包渣放入六成熟的油锅中．炸至金黄色，捞出控油装盘即可。特点：色泽金黄．外焦里嫩．美观大方．营养丰富，鲜香适口。