新型吉士粉的研究及应用

吉士粉是一种常被应用于糕点中,给糕点食品增香增色,丰富糕点品种的复配食品添加剂。传统吉士粉由合成色素及其他种类的食品添加剂和配料复配而成,但按我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)的规定合成色素的应用范围受到限制。尽管合成色素的很多品种是我国批准使用的,只要按国标使用是安全的,但天然色素以其"天然、营养、多功能"的特点,更符合了现代消费者崇尚天然的消费心理,因此开发含有天然色素的新型吉士粉具有重要意义。然而由于传统吉士粉已在中国应用多年,新型吉士粉产品要替代传统吉士粉产品,必须在产品颜色、口味、性能及应用等方面都优于传统吉士粉产品。为了推动新型吉士粉在糕点食品中的应用,本文对新型吉士粉的研究及产品特点进行了详细介绍。

即溶吉士粉

吉士粉是一种理想的食品香料粉,它呈粉末状,易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、水果馅饼、夹饼、布甸、挞类等糕点中),主要取其特殊的香气和味道;常见的吉士粉有奶味吉士粉,普通吉士粉,即溶吉士粉等;其中即溶吉士粉是一种常用香料粉,通常用于面包、西点表面装饰或内部配馅和夹心,是一种即用即食型的馅料配料;传统的吉士粉需要加水后加热到淀粉的糊化温度(60-70℃),然后冷却方可使用,过程较繁琐,因此,可在冷水中直接溶解使用,勿需加热冷却的即溶吉士粉更符合当前的人们的要求.

鱼面筋加工工艺

鱼面筋,顾名思义是以鱼肉为主料,配以生粉、吉士粉、泡打粉及调味料而加工成的具有面筋口感和形态的食品。从外观看,鱼面筋表面光滑、金黄酥脆，跟普通油面筋差不多，但内部却有着与油面筋不一样的鲜嫩质感。

现炸酥肉的制作

现炸酥肉是笔者所在火锅店里的一款小吃,它外酥内嫩,口味鲜香,尤其受顾客青睐。 原料：猪三线肉3000克鲜鸡蛋40枚豆粉600克泡打粉60克吉士粉5克干红花椒25克花椒粉、盐、味精、小香葱、老姜各适量 制法：1.将花椒粉、盐、味精按10：1：1的比例制成椒盐待用。 2.猪三线肉去皮改刀成筷子条后,码上50克盐、小香葱、拍碎的老姜预腌去腥。

以经典菜肴为本

近日笔者参加了同事儿子的结婚宴席，说实话，大多数参加者对婚宴菜肴的质量都心知肚明，只要说得过去就行。如炒虾仁，为了节约成本加入大量的玉米粒，甜腻腻的玉米粒与鲜嫩的虾仁合在一起，美其名曰“金玉满堂”。可这次在这个上档次的大饭店笔者居然见到了炒得最差的虾仁，只见虾仁用吉士粉上浆，浆得黄黄的，再加大量洋葱丝同炒，笔者从事厨师将近四十年从没吃过此种炒虾仁，于是给此菜取名为“洋葱炒吉士粉虾仁”。这菜不仅卖相差，其味道之怪异更令人费解，因为吉士粉有一种奶香味，与虾仁的鲜味极不相配，再加之炒虾仁用洋葱配炒，其味道更是不伦不类，真佩服这位负责配菜厨师的“奇思妙想”。

庭院之中邂逅美食

木瓜酥 原料：面粉、牛油、白糖、鸡蛋、木瓜、吉士粉。 制法：木瓜切粒加白糖、吉士粉拌成木瓜馅。面粉加黄油、白糖制成酥皮。将木瓜馅用酥皮包衷，入烤箱、刷蛋液。烤制15分钟后再刷糖浆，撒上熟芝麻，装盘。 特点：木瓜香味浓郁、香酥可口。

对特色面点馅心的分析与研究(三)

三、广式面点特色馅心品种 （一）奶黄馅 1原料配方 鸡蛋500g，白糖1000g，奶油250g。鹰粟粉200g，鲜牛奶500g，吉士粉50g。

鳕鱼飘香

鳕鱼作为西餐中常见的一种海鲜食材,近些年在中餐厨房里也被广泛地运用。这里我们仅选取了湖北宜昌厨师手上的几道流行鳕鱼菜给大家做介绍。石烤鳕鱼把鳕鱼切成大片,纳盆加蔬菜汁和鲜辣汁腌入味后,取出来拍上吉士粉便放入油锅,待炸熟且表面酥脆时才捞出摆在烤热的石板上,最后撒碾碎的香辣酥末和青红椒粒,即成。

美肴两款

鲍汁银杏脆肠花 原料：美好脆皮肠1袋，鲜银杏70g，西芹50g，黄瓜1根．红擞2个，鲍汁原汁200g，浓汤150g，精盐适量，鸡精12g，味精10g，香油10g，白籽15g，吉士粉20g，红椒汁100g，葱25g，食用油150g。

啤酒菜肴三款

啤酒扒大鸭用料：填鸭半只（约800g）,啤酒100g,红卤水2500g,白糖、味精、鸡精、盐、湿生粉各适量。制法：1.将宰杀治净后的填鸭,从鸭背部开口,掏净内脏,洗净,入沸水锅中汆一下备用。2.红卤水起火。等烧开水后放入治净的填鸭,然后改小火将鸭烫熟,

一品蛋酥

原料：鸡蛋1250克白糖300克生粉75克吉士粉10克朱古力针20克熟芝麻20克色拉油2500克（约耗100克）制法：1．取一不锈钢盆，放入白糖、生粉和吉士粉拌匀．然后磕入鸡蛋．用打蛋器搅匀备用。

玉米枣糕

这道小点是用粗粮——玉米面与红枣制成的称得上是一道美味的养生小点。

DIY 完美冰皮月饼

每年快到中秋的时候,总是有许多巧手的姐妹们制作各种各样的美味月饼,有的"高手"甚至将月饼制作的全过程"图解"成大幅照片发布在网上,供大家按步骤DIY。从传统的广式月饼、水晶月饼、酥皮月饼到新奇的冰皮月饼、雪月饼;从烤的、蒸的到冷藏的;从月饼的馅料配比到月饼模具的探讨……

芝麻美点

芝麻南瓜圆原料：老南瓜500克 脱皮芝麻100克 菠萝50克 猕猴桃100克 香蕉100克 鸡蛋液80克 吉士粉、澄粉、糯米粉、沙拉酱、白糖、淀粉。