武汉发布“十大名菜、十大名点”评选结果

武汉“十大名菜、十大名点”评选从2024年1月5日开始,引发全城关注、全网热议,经各方征集、提名、网络投票、专家评审、计算排名得分、名单公示等环节,评选结果正式出炉。4月29日上午,在五一国际劳动节来临之际,由武汉餐饮业协会和武汉市旅游协会共同主办的武汉“十大名菜、十大名点、十大伴手礼”发布会在武汉“长江荣耀号”游船上隆重举行。

从商芝肉看汉水名菜文化的表达维度

汉水流域名菜文化内涵丰富,从历史意蕴最为悠久的商芝肉来看,其表达维度为嵌入式隐形语境和专题性显性语境形成的语境维度;基于典故的传承意蕴、材料的流变意蕴和名称的溯源意蕴等构成的意蕴维度;涵盖名称构造烙印地域本色、材料选取凸显生态特色、烹调技法体现蒸之亮色和品牌打造彰显意蕴底色等呈现的特征维度。通过研究汉水名菜文化的表达维度,以期弘扬汉水饮食文化传统,助推汉水流域饮食旅游文化产业发展。

兴义盗汗鸡:名菜有“名堂”

一只矮脚鸡,一份中药包,烹制4小时,一道非遗美食——盗汗鸡就新鲜出锅。9月24日一早,在黔西南州兴义市兴义商城网红街内,接到订单配送人员电话后,非遗盗汗鸡制作技艺第四代传承人张智勇就立即准备好中药包,清洗宰杀好的鸡肉,放入盗汗锅,开始烹制盗汗鸡。“这些订单都是昨天电话联系过的,今天还得准备中午堂客的食材。”

广东名菜“大良炒牛奶”的制作工艺优化研究

"大良炒牛奶"是一道家喻户晓的广东名菜,其用料及技法具有非常明显的特色,在广东地区职业技能鉴定中仍经常作为规定的考核品种。文章对"大良炒牛奶"的制作工艺进行研究,通过实验找出其最佳制作方法,运用正交实验得出其最佳工艺配方,并对"大良炒牛奶"提出了改良措施。结果表明:牛奶浓度在30%,火候用中火,使用无色(或浅色)植物油,牛奶与鸡蛋白、鹰粟粉、用油量为500g、200g、20g、20g时,制作出来的"大良炒牛奶"品质最佳。

湖南名菜主要特点的量化分析

对《中国名菜谱·湖南风味》一书中收录的229道菜肴的特点进行量化分析,从菜肴类型、烹调方法、滋味类型、色泽、质感、刀工成形六个方面进行归类统计,并分析统计结果,从而得出湖南名菜的主要特点。

宁波名菜总体特征的量化分析

宁波名菜具有鲜明的特色。文章通过对宁波名菜的品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味类型、色彩、质感等六个方面进行定量分析,得出宁波名菜的总体特点,从而对宁波名菜有更加清晰的认识。

江苏名菜总体特征的量化分析

江苏名菜是我国著名地方名菜之一，“江苏名菜”课程也是扬州大学烹饪专业必修课程之一。对江苏名菜的品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味类型、菜肴色彩、质地口感进行量化分析与统计，既能比较客观地总结出江苏名菜的总体特征，又能对江苏名菜课程的实践教学起到参考作用。

襄樊名菜油焖槎头鳊

《烹调知识》1993年第七期曾刊出《漫话汉江缩项鳊》一文,今重读之,颇多启迪。去秋应友人之邀,曾到湖北襄樊市(古称“襄阳”),听渔民谈及“缩项鳊”。回沪后,查阅了有关史料,认为值得一提的是襄樊传统名菜“油焖槎头鳊”。 槎头鳊,就是鲤科鱼类的鲂属三角鲂。但为何古人称它为“槎头鳊”呢?“槎”,就是用竹木编成筏,可用来栏水捕鱼。据《襄阳府志》载:“汉水鳊鱼甚多,常禁人捕。汉江土人以槎断水。

西式烹饪工艺专业中欧美名菜制作课程教学的思考

自2014年江苏食品药品职业技术学院开设西餐工艺专业(目前更名为西式烹饪工艺专业)以来,西式烹饪工艺专业人才培养方案的制订,专业建设、课程设置以及教学活动的开展与实施等随着社会的发展进步而不断的修改和完善。专业的建设和发展离不开课程的建设,欧美名菜制作课程是我院西式烹饪工艺专业的一门专业核心课。文章以欧美名菜制作为例,从课程内容设置、课程教学配套、教学实施等三个方面对本门课程的建设提出一些分析和阐述。

精心烹制中国名菜

芡实枸杞炒虾仁原料：鲜芡实150克、小河虾仁50克、泡好的枸杞10粒。配料：小葱丁10克、鸡蛋清半个、干淀粉5克。调料：盐5克、味精3克。制作：1.将小虾仁加少许盐、蛋清、淀粉上浆后待用。2.将芡实放到开水里煮2分钟至熟捞出。

湖北名菜风味特色分析

本文以《中国名菜谱·湖北风味》一书中收录的236道湖北名莱为分析对象，从莱肴的品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味、色泽、质感等六个方面进行分类统计。并力求在量化分析的基础上总结出湖北名莱风味的主要特色。

历史之外的名菜冬寒菜

葵是我国种植历史悠久的蔬菜之一，又称为葵莱、冬寒菜、冬苋菜、冬葵或滑莱．在江西、湖南、湖北、四川、贵州、云南等地有种植和食用，在北京等地也有栽培，可绝大部分北方人非但不认识．恐怕早将它和《诗经》里那些音都读不准的植物一起归为绝种。事实上，在唐代以前，葵一直被普遍食用．还曾是名正言顺的“百菜之王”。《诗经·豳风·七月》里有”七月烹葵及菽”．说明那时黄河流域地区就已经以葵为蔬了。

湖南名菜辣味特征及相关味型分析

以《中国名菜谱·湖南风味》为统计参考,量化分析湖南名菜的辣味特征。同时,基于对湖南省代表性食谱中含辣食品的构成以及湖南省辣味食品人均消费情况的参考分析,综合归纳出湖南名菜辣味的整体特征。采用高效液相色谱法分析测定各调味料中辣椒素、二氢辣椒素的含量,并结合辣度计算和菜谱计重原则,统计出湖南各类名菜的辣度特征。研究表明:辣椒素类物质在所有添加含辣椒素类物质的菜肴中的平均辣度为1.474°,辣椒素类物质在所有菜肴中的平均辣度为0.264°。在湖南辣味菜肴中,"酸辣"味型所占比例最大。

珍贵名菜“苔干”

“苔干”系全国名特稀优蔬菜,清朝乾隆年间产地将之进贡朝庭,又称之为“贡菜”,因吃时有响声,周恩来总理曾誊该菜为“响菜”。苔干属莴苣类植物,株形似莴苣但较其细长。苔干神奇之处在于其内质茎晒干或烘干后,用水浸泡再食,仍可保持其初的翠绿、鲜嫩、爽口之特点,四季皆宜,人皆爱吃。

春天品以“春”命名的名菜

我国饮食文化源远流长,各地风味菜馔众多,其中有的菜馔名嵌有＂春＂字。在春天到来之际,若有机会品味一下以＂春＂命名的地方名菜,也别有一番滋味。春笋白拌鸡为南京传统名菜,已有一百余年的历史。此菜以仔母鸡、春笋等为主料烹制而成,笋嫩清香,鸡肉鲜美,既可佐酒,又可下饭,堪称春令佳肴。春色满园为宴席上冷盘拼摆形式之一,在浙菜中,此菜共由鸭脯肉、黄瓜、鸡脯肉、蟹黄、目鱼肉、海蛰皮等15种原料、13种口味组成,其色彩和谐,造型美观,选料精细,风味诱人。苏堤春晓为杭州＂西湖十景＂宴之一,菜中象征春晓的10只春鸟,是用10只鹌鹑以杭州传统的叫化童鸡制法制成,用绍兴老酒裹荷叶青泥煨熟。10只飞鸟团结着用鹿蹄筋摆成的苏堤叫春,不仅造型新颖,而且香酥有味。

《中国名菜谱·北京风味》营养评估及菜谱优化

以中国营养学会推荐的轻体力成年男性劳动者的每日膳食中营养素供给量为评估标准,对北京名菜谱进行营养计算和评估,并进行随机抽样组合优化。结果表明:单个菜肴无法满足膳食营养平衡的要求;组合后的菜谱,情况虽有所好转,但某些微量元素和维生素仍出现明显不足或过量。

三亚十大名菜与营养研究

简介了海南菜的历史,介绍了三亚十大名菜的配料和制作方法,对十大名菜的营养价值进行了分析研究,说明了研究三亚地方菜的重要意义。

四川名菜总体特征的量化分析(下)

(四)四川名菜滋味类型的量化分析 滋味主要是指物质刺激味蕾引起的感觉,香味则不应在其列。因而基本味的类别按较合理而且较合实际的分法则为酸、甜、苦、辣、咸,鲜、麻七种。从严格意义上说,每款菜都有不同的味,但其中也不乏一定的排列组合规律。