《中国名菜谱》中常用调味品的统计分析

中国各地区菜品中调味品的使用情况体现了当地菜品的风味特征和居民的口味偏好。以20世纪90年代出版的《中国名菜谱》系列为蓝本,对17个地区常用的咸、甜、酸、辣、麻、香、鲜、苦和其他味调味品的使用情况进行统计分析,比较各地区不同滋味调味品的使用差异,以期使用量化数据更详细地了解各地区的饮食特色,为餐饮从业者提供合理的指导。

四川名菜谱的营养评估

以四川名菜谱中50例菜肴为对象,通过微机编程计算出每一例菜肴中的营养素含量.拟定成年男性轻体力劳动者为评估标准,其每天所食副食均由菜肴供给,将上述得出的营养数据与中国营养学会推荐的每日膳食中营养标准供给量作比较,并就比较的结果对菜谱的合理性进行恰当的评估.

粉笼床:国宴上的“第一菜”

在全国三大“将军县”之一的江西省兴国县,有一道载入中国名菜谱、上了人民大会堂国宴的特色菜肴--“四星望月”,而在当地百姓眼里,它另有一个更贴切更常用的名字——粉笼床。粉笼床缘何得名众说纷纭。当地老一辈客家人口口相传的,是说早前有位主妇看着家里天天吃的红薯、芋头发愁,一日恰好看到丈夫拎着一条草鱼回家,于是主妇突发奇想地把草鱼切成薄片,调好酱汁,裹上米粉,将其和红薯芋头上锅一蒸,结果非常美味。

四川名菜总体特征的量化分析(上)

关于川菜的特征已有各种论述,但大多来用举例的方法,较为笼统、模糊,感性色彩颇浓。此文则采用较细致、理性的数据统计及量化分析方法,将川菜中最具代表性的名菜分六类进行统计分析,比较科学地总结和论证了四川名菜的主要特点。

上海菜代表文献

这些展示的上海菜代表文献,是从二毛老师三十年收藏的数千册(从明朝至上世纪八十年代)各大菜系中的500多种上海饮食文献中精选出来的。上海菜是当代中国菜系中的重要组成部分。它既包括上海本地风味的传统菜,又包括汇集并经过变革的各种风味菜。油印本《中国名菜谱·上海名菜名点》(初稿),是上海市饮食服务公司于1959年编写整理的.

北京饮食代表文献

这些展示的北京美食文献,是从二毛老师三十年收藏的数千册(从明朝至上世纪八十年代)各大菜系中的400多种北京饮食文献中精选出来的。北京饮食是由适合北京人口味的山东饮食、以牛羊肉为主的清真饮食和从明清皇家又回到民间的宫廷饮食以及全国各地来北京长期开设店铺形成的独特风味饮食组合而成。由轻工业出版社1958年出版的我国第一部《中国名菜谱》(北京三辑,广东两辑,山东一辑,四川一辑,江苏、浙江合一辑,上海一辑,福建、安徽、江西合一辑,一共十辑)。

季节名肴——“霸王别姬”

古人云:“春秋甲鱼肥又美,锅内千滚引神仙”。这两句道出了甲鱼的捕捞季节和最佳烹调方法。甲鱼一般供鲜食,烹饪方法很多。在我国的名菜谱里,有一款叫“霸王别姬”,即是把甲鱼与鸡同烹。甲鱼乌黑丑陋,似京剧舞台上楚霸王的脸庞;仔鸡雪白粉嫩,如虞姬的肌肤,同时“鸡”与“姬”是谐音,鸡也就成了虞姬的象征了。甲鱼又称为“鳖”,与“别”有谐音之妙,“霸王别姬”由此得名。 “霸王别姬”味道鲜美,营养丰富。

肺腑之味

即便这个世界上有那么多“肥肠粉”,但面对“到底什么是最好吃的内脏”,一个苏州人给出的回答中肥肠只能称第二,肝还真敢称第一。无论大菜还是小馆,江南人对动物肝脏的热爱完全不逊于真正的肉:氽烫、爆炒、火烤、油炸、酒浸、风干……有什么样的肉,就有什么样的肝。换其他地方,“穷人吃不起肉”是对内脏烹饪起源的常见解释,但在苏州名菜中,肺汤登堂入室,不仅贵为十大苏帮菜之一,亦是中国名菜谱中的一员大将。

宋美龄苦觅“鹅步鸡”

宋美龄苦觅“鹅步鸡”白鹤前几年，在我国台湾的台北流传着一个趣味十足的传奇故事──宋美龄苦觅“鹅步鸡”。１９４８年，正当我人民解放军大军压境围攻太原的时候，长期统治山西的大军阀闫锡山，为逃避山西人民对他的清算，以“和谈”为名只身飞逃南京，再去台北，连他...

偶感于“荤”油烹大虾

十几年前,生活开始富裕起来了,为了让家人们过春节高兴一下,我狠狠心从商店里买了一斤大虾,回家凑热闹。 我从未做过虾,生怕做不好可惜了好东西,就找了本《山东菜谱》,按上面写的试着去做。其它的细节我已经忘记了,菜谱上写的用猪油烹虾的要求,我却一直记得清清楚楚。因为家里做菜很少使用猪油,为了用猪油烹虾,我特意从一块猪肉上剔下了肥膘,在炒锅里炼出油来烹虾,虾做好了,全家人都说好吃,我自己感觉也极佳。虾肉口感蓬松滑润,可算作够“专业水平”了。