种瓜成熟度和后熟时间对节瓜种子质量的影响

本试验通过探讨种瓜成熟度和后熟时间2个因子各5个水平中各处理对2个节瓜品种的发芽势、发芽率和千粒重的影响，结果表明：2个节瓜品种种瓜适宜采收期为花后40～50d，但需后熟20d后种子的发芽势、发芽率特别是千粒重才处在正常水平。

甜椒果实后熟时间对种子质量的影响

为确定甜椒果实的最佳后熟时间,提升种子品质,以甜椒品种‘赤研30号’为供试品种,对4个不同后熟时间处理的种子质量进行研究,结果表明,种子发芽集中在第4 d和第5 d。后熟种子的千粒质量、发芽率、发芽势及发芽指数都达到最高,发芽率高达99%,说明为保证种子发芽质量,应适当延长后熟时间。

不同菌株对发酵大豆后熟期间品质特性的影响

为研究利用细菌和霉菌进行混合发酵的不同效果,开发新的混菌发酵工艺,本研究采用不同接种方式,得到3个单一菌株发酵样品,4个混合菌株发酵的样品,研究不同菌株对发酵大豆品质特性的影响。按照韩国清麴酱的方法,利用Bacillus subtilis菌株发酵制得样品B,按照豆豉的发酵方法利用Aspergillus oryzae和Mucor racemosus菌株制得样品A和M。混合菌株发酵样品中依据两种菌株接种的顺序不同,分别制得AB、BA、MB和BM。结果表明,后熟0～9 d期间,样品B的蛋白酶活性最高(257.32±3.04) U/g;样品M的还原糖在后熟第1 d达到1.17%,高于其他样品。样品A和MB氨基态氮含量较高,样品B中测得铵态氮含量最高。所有样品的pH呈下降趋势,而滴定酸度变化范围则相反,从0.02%上升到0.19%。在后熟9 d期间,各样品色度中的L*值呈持续下降趋势,样品MB褐变现象明显。在7个实验组中,样品MB通过混菌发酵工艺提高了发酵大豆的品质特性,验证了利用细菌和霉菌进行混菌发酵技术能够改善发酵大豆的品质特性。

微生物发酵法生产纳豆工艺条件的优化研究

采用微生物发酵法生产纳豆,并对纳豆的生产工艺条件进行优化研究。将从纳豆中提取出的纳豆芽孢杆菌接到蒸煮大豆中,对影响纳豆品质的发酵温度、发酵时间和后熟时间等因素进行考察,通过单因素与正交试验,确定了最优工艺条件:发酵温度35℃、发酵时间24 h、后熟时间为24 h。此时,水分、蛋白质及粘多糖含量分别为61.8%,19.34%和5.08%,得到纳豆的口味最佳。

不同工艺条件下模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠挥发性化合物的影响

以从如皋火腿中分离得到的一株模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)YD25为研究对象,采用气质联用法研究不同肥瘦比、糖添加量及后熟时间条件下的发酵香肠中挥发性化合物种类及含量的变化情况,分析模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠中挥发性化合物的作用效果。结果表明,在肥瘦比1:9(m/m)、糖添加量1%、后熟时间14d时,发酵香肠中检测到的挥发性化合物种类较多,分别为61、69、74种,而挥发性化合物的含量比例因不同工艺条件而发生相应的变化。