试谈泸型酒酿造的“前缓中挺后缓落”

泸型酒在长期酿制过程中,形成了一套独特的酿酒工艺,其中,前人对窖内温度变化动态总结为:“前缓、中挺、后缓落”,并十分强调“前缓”的重要性。随着科技的进步,酿酒业得到不断的发展,传统工艺日趋完善。本文通过对窖内温度动态成因的分析,提出适当缩短前缓期,并认为“中挺”是关键。从而赋予“前缓、中挺、后缓落”新的内涵。

为什么有的酱酒香味“不自然”?

品评实践中有的酱酒我们感觉“不自然”。优质大曲酱香酒的香和味是在规范的大曲酱香酒原辅料、发酵、蒸馏、储藏等过程中自然产生的。如果是有人为添加成分,或使用了食用酒精、香精、香料等成分“做出来”的“酱酒”,就会出现香气、香味的不自然。优质大曲酱香酒香气、香味会具有“前缓,中挺,后缓落”的规律性,香和味“不自然”的酱酒,则不符合这个规律。

发酵温度曲线与固态酿酒前置控制条件间的关系

我国传统固态酿酒工艺确定了白酒生产是以预先配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件。通过对窖池内糟醅发酵温度进行实时监测、并同步自动绘制发酵温度曲线图,结合发酵温度曲线图预判窖内糟醅发酵情况,在出窖前10天做好下一轮入窖配料准备工作,使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最佳状态。阐述了中国传统固态酿酒工艺要素与发酵温度变化之间的关系,并首次把传统酿酒工艺模式总结为"前置条件控制工艺模式"。