黑豆品种及后酵时间对淡豆豉中四种大豆异黄酮含量的影响

目的考察不同品种黑豆及后酵时间对淡豆豉中大豆苷、染料木苷、大豆苷元和染料木素的含量变化。方法以10个不同品种黑豆为底物,按照2020年版中国药典淡豆豉质量标准,同时采用浅盘自然发酵制备淡豆豉,先于28℃发酵5 d至黄衣上遍(前酵过程),再于37℃分别发酵5 d,10 d、15 d、20 d(后酵过程)。运用HPLC测定黑豆及发酵后淡豆豉中四种异黄酮的含量。结果在相同发酵条件下,样品中苷总量从发酵开始至后酵10 d整体呈下降趋势,苷元总量呈上升趋势;9个样品苷元总量达到药典标准以上,其中样品S10于后酵5 d和10 d苷元总量最高,达到(1400±20)μg/g,是药典标准3倍以上。结论黑豆品种及后酵时间对淡豆豉中大豆异黄酮含量影响显著,可为淡豆豉质量控制提供参考。

黄酒酿造后酵工艺对氨基酸态氮生成的影响

黄酒的氨基酸态氮是用来反映其中的氨基酸及小肽总体水平的重要指标,其含量的高低直接影响黄酒的质量等级和整体风味。作者针对黄酒后酵阶段工艺条件进行研究,通过对发酵过程中蛋白质、氨基酸态氮、活酵母数的动态变化以及酒体的理化指标和氨基酸组成分析,考察后酵时间和温度对氨基酸态氮生成的影响。结果表明,氨基酸态氮主要产生在黄酒后酵阶段,后发酵时间从14 d延长至17、20、23 d,氨基酸态氮的含量分别提高24.7%、31.7%和37.6%,酵母自溶过程对后酵末期氨基酸态氮的贡献显著。升高后酵温度有利于氨基酸态氮的形成,后酵温度对氨基酸态氮的形成同时受到蛋白质降解酶活性和酵母自溶两方面的综合影响。研究结果显示,氨基酸是氨基酸态氮的主要组成,其含氮量占氨基酸态氮60%以上。

外源蛋白酶对白腐乳制备过程部分性质的影响

为了缩短白腐乳的后酵时间,在豆浆凝固工序分别加入木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶Alcalalse,监测白腐乳制备各工艺阶段氨基态氮、破断强度及蛋白质分子降解情况。结果表明,与Alcalase相比,加入木瓜蛋白酶的腐乳氨基态氮高,蛋白质降解程度大,在毛坯和腌制阶段坯子硬度高,后酵后产品块形完整。加入木瓜蛋白酶和Alcalalse制备的白腐乳,氨基态氮分别可在腌制结束及后酵5 d后达到0.35%。与Alcalase相比,木瓜蛋白酶更适合用于加入到腐乳坯子中,从而缩短了白腐乳的后酵时间。

无糖奶啤的研制

奶啤是以鲜牛乳、麦芽、酒花为主要原料,利用二次生物发酵技术酿制的一种高附加值,低醇的高级乳制饮品。目前国内奶啤蔗糖含量高,市场上还没有无糖奶啤的产品,为了丰富奶啤的种类,本试验用木糖醇作为蔗糖替代品,研制出一款无糖的特色奶啤。在单因素试验基础上,利用响应面优化无糖奶啤的配方及工艺。结果表明,小麦料液比为1∶5(kg/L),将麦芽料液进行糖化、过滤,投入0.2 g/L卡斯卡特啤酒花煮沸30 min,添加0.2 g/L捷克萨兹啤酒花煮沸45 min后,接入0.2%的艾尔酵母,20℃的条件下发酵5天,然后与发酵乳(5∶1)混合,在28℃下后酵10 h后过滤,加入1‰的三氯蔗糖、5%木糖醇、0.3%复配乳化增稠剂,20 Mpa均质两次,灭菌后得到成品。在此工艺条件下,得到的无糖奶啤感官评分较高,酒香和乳香和谐一体,风味饱满。

Viability of Lactobacillus acidophilus La-5 in the Presence of Williopsis saturnus vat. suaveolens

Maintaining the viability of probiotic microorganisms from production to consumption has long been a technological challenge for the food industry. The objectives of this study were to evaluate the in vitro interaction between Lactobacillus acidophilus La-5 and Williopsis saturnus var. suaveolens and the effect of this yeast on acidification kinetics, viability ofLactobacillus acidophilus and post-acidification in fermented milk during refrigerated storage at 5℃. The in vitro study showed a positive interaction between the acid cell free-supernatant （CFS） ofprobiotic bacteria La-5 and the yeast. The addition of W. saturnus var. suaveolens increased the fermentation time due to consumption of the organic acids produced by L. acidophilus. During the refrigerated storage of the samples, the presence of the yeast increased the viability of L. acidophilus and reduced post-acidification. However, the mechanism of such interaction of bacteria and yeast is not fully understood.