浸泡和糊化工艺对半干米粉品质的影响

目的:优化半干米粉的浸泡工艺和糊化工艺。方法:分析浸泡温度、浸泡时间、糊化温度、糊化时间、水添加量对半干米粉吐浆率和质构特性的影响,并优化浸泡工艺和糊化工艺。结果:最佳工艺条件为浸泡温度40℃,浸泡时间2 h,糊化温度90℃,糊化时间8 min,水添加量70%,在最佳工艺下制得的半干米粉具有较好的蒸煮品质和质构特性。结论:通过优化半干米粉的浸泡工艺和糊化工艺可提升半干米粉的品质。

方便豆丝加工工艺研究

研究了方便豆丝的加工工艺。利用响应面法研究了原料的比例、料水比、烘干温度对方便豆丝品质的影响。结果表明,分别用3倍和1倍质量的水浸泡绿豆和大米,磨浆,所得的绿豆浆和米浆,用体积比为3:1的比例混合,料水比约为4:1,制作豆丝,在80℃条件下烘干至水分含量小于10%,所制得的方便豆丝品质较佳。

直条干米粉老化的工艺参数研究

针对传统米粉生产方式存在的弊端,开发米粉自动化生产设备,探究米粉老化的工艺参数。通过查阅文献,设计米粉老化单因素试验方案,保证粉胚含水量,老化湿度等相关参数不变,在不同的温度下进行试验,测定试验过程中米粉的含水率、复水率及吐浆率,分析米粉老化程度随时间的变化规律。通过对含水率、复水率及吐浆率3个参数的对比分析,得到老化温度在35~45℃之间老化速度快,米粉的理化特性较好,品质较高;其中40℃、髙湿的老化条件做出的米粉含水率保持稳定、吐浆率低、复水率较高、品质最好。

精制直条米粉生产技术

米粉,又名米粉条、米线、米丝,是我国具有悠久历史的传统食品,生产地域遍布江南,市场潜力巨大.精制直条米粉生产技术是在传统直条米粉生产技术基础上,通过改进生产工艺和设备逐渐发展起来的.主要原料采用廉价的早籼米.其外观洁白光亮,吐浆率低,不断条,有咬劲.近年来,通过对设备的小型化改进,更适合于广大农村、中小城镇个体户生产. 一、工艺流程 洗米→润米→粉碎→拌粉→挤丝→时效处理→复蒸→松粉→干燥→切割→入库. 二、操作要点 1.洗米通过机底装有射流装置的洗米机进行循环冲冼,使漂浮在水面的泡沫、糠皮等杂物越过洗米桶上面的隔离板,经溢流管排入下水道. 2.润米一般情况下,浸泡0.5小时,润米1～2小时.但由于温度、湿度及大米组织结构的差别,浸泡润米的时间应有所不同,通常可用手将米粒轻轻研磨,如能成粉且没有明显的颗粒感觉,则说明浸泡润米已达到要求. 3.粉碎用锤片粉碎机进行粉碎,一般筛片孔径直径以0.6～0.8毫米为宜. 4.拌粉由于受前道工序的影响,物料流经本道工序时,水分会忽高忽低,很不稳定,需加水进行调节,通过搅拌,使水分均匀、稳定地混合在粉粒当中,一般要添加食盐水,但加盐量不能过多,以占大米重量的0.5%左右为宜,加水量以掌握在粉料一捏即拢、一碰即散的程度为宜,含水量在30%～32%. 5.挤丝这是米粉生产中最重要的工序之一.挤丝时,粉料要连续、均匀地喂入,粉料在熟化筒中适当熟化后,进入排丝螺旋在输送挤压下成为粉丝.粉丝的粗细根据市场需求有直径0.6～1.2毫米不等.粉丝要用鼓风机对其充分冷却,以挤出的粉丝粗细均匀、有透明感、外观光亮平滑、无夹白、无气泡为优.流量偏小时,粉料易糊化过度,变成褐黄色,且易粘连、易产生气泡;流量偏大,粉料熟度不够,粉丝夹白,透明感差. 6.时效处理将米粉放入时效处理房内静置密闭保潮12～24小时,使米粉老化,至不粘手、可松散、柔韧有弹性为宜. 7.复蒸将时效处理后的米粉挂入低压蒸柜(压力0.035～0.045兆帕),蒸5～8分钟,使米粉特别是表层进一步糊化,提高光泽透明感,降低吐浆率. 8.干燥可采用太阳晒露天干燥,如采用索道或低温烘干房,则米粉质量会更好. 9.切割用人工或切割机切成18～22厘米长的小段,进行包装后入库.