吕宋荚蒾果红色素稳定性的影响因子

对离体吕宋荚蒾果红色素的稳定性及其影响因子进行了分析探讨。结果表明,吕宋荚蒾果红色素在酸性条件中(pH<4)及60℃以下稳定性良好,对光有一定的耐受性,但对高温、直射强光及氧化还原介质的耐受性较差。Fe3+和Cu2+可引起色素溶液变色,并产生沉淀,导致其稳定性下降,而Mn2+、Zn2+、Al3+和Mg2+对其稳定性则无影响,且有一定程度的护色效果,以Al3+的效果最佳。3种添加剂中,葡萄糖和苯甲酸钠对其的稳定性无影响,且有一定的护色效果,而VitaminC则可促进其降解,导致褪色,经统计分析,色素保存率与VitaminC浓度呈显著的负相关。