不同气调包装方式对冷却猪肉在冷藏过程中的理化及感官特性的影响

冷却猪肉分别采用真空包装、CO+CO2 +N2 气调包装、高浓度 O2 +CO2 +N2 气调包装和低浓度 O2 +CO2 +N2 气调包装后 ,在 ( 4± 1)℃贮存至 2 1d,贮存过程中每周测定理化指标 ( p H值、TVB-N值、TBA值、汁液流失率 ) ,并进行感官评定。实验结果表明 :1) CO-MAP是目前冷却肉保鲜方法中比较理想的一种 ,采用 CO-MAP的冷却猪肉在 2 1d的贮存过程中 ,不仅 TV B-N值和 TBA值低 ,红色稳定 ,而且无任何异味。 2 )真空包装的冷却猪肉 TVB-N值和 TBA值也比较低 ,但色泽呈淡紫色 ,汁液流失率高。 3 )含氧气调包装中 ,冷却猪肉的 TV B-N值和 TBA值相对较高 ,特别是脂肪氧化加速 ,鲜红色泽 1周后很快变为褐色 ,并有不良气味产生 ,但汁液流失率比较低 ,所以含氧包装仅适合保质期在 1周以内的冷却猪肉。

不同气调包装方式的冷却猪肉在冷藏过程中的微生物变化

冷却猪肉分别采用真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧-MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1)℃贮存3周,每周测定各项微生物变化。结果表明:1)CO-MAP组可抑制腐败细菌的生长,除对乳酸菌抑制作用较弱外,对假单胞菌、肠杆菌科菌和热死环丝菌均具有很强的抑制作用,其对腐败菌的抑制作用明显好于真空包装组。2)含氧气调包装中,一定浓度的氧气使CO2对假单胞菌、肠杆菌科菌和热死环丝菌的抑菌作用大大减弱,致使细菌总数快速增长,故含氧包装仅适合保质期在1周以内的冷却肉。3)CO-MAP和真空包装,在贮存末期的优势菌为乳酸菌;而含氧气调包装的优势菌是假单胞菌属。

不同气调包装方式对鲜带鱼冷藏保鲜过程中品质的影响

对新鲜带鱼分别进行真空包装、50%CO2+50%N2气调包装、50%CO2+10%O2+40%N2气调包装和50%CO2+20%O2+30%N2气调包装后,在(4±1)℃冷藏条件下贮藏14d,贮藏过程中每隔2d进行1次感官评分并测定微生物指标及理化指标。结果表明:真空包装的鲜带鱼TBA值低,脂肪氧化较缓慢,但TVB-N值、细菌总数较早超过二级鲜度指标;在初始CO2浓度为50%的情况下,随O2浓度的增加,对带鱼细菌总数及挥发性盐基氮的抑制作用增强;50%CO2+20%O2+30%N2包装组在14d的贮藏过程中,TBA值相对较高,但TVB-N值和细菌总数较低,感官上能够被消费者接受,在延长带鱼货架期上作用显著。

四种不同气调包装的冷却猪肉在冷藏过程中的理化及感官变化

冷却猪肉分别采取真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧-MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1℃)贮存三周,每周测定各项理化指标(TVB-N和TBARS),并进行感官评定。结果表明:1)采用CO-MAP包装的冷却猪肉在贮存过程中不仅TVB-N和TBARS较低,而且红色稳定无任何异味。2)真空包装组的冷却猪肉在贮存期间TVB-N和TBARS也较低,在贮存末期呈淡紫色有轻微异味。3)含氧气调包装中,冷却猪肉的TVB-N值和TBARS值相对较高,特别是脂肪氧化加速,鲜红色泽1周后很快变为褐色,并有不良气味产生,所以含氧包装仅适合保质期在1周以内的冷却猪肉。

不同气调包装对冷却猪肉在冷藏过程中的微生物变化的研究

冷却猪肉分别采取真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧-MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1℃)贮存三周,每周测定各项微生物的变化。结果表明:1)CO-MAP和真空包装在贮存末期的优势菌为乳酸菌而含氧气调包装的优势菌是假单胞菌属。2)CO-MAP组可抑制腐败细菌的生长除对乳酸菌抑制作用较弱外,对假单胞菌、肠杆菌科菌均具有很强的抑制作用,其对腐败菌的抑制作用明显好于真空包装组。