应用高通量测序分析常温贮藏吴山贡鹅的细菌多样性

运用传统培养技术结合高通量测序技术对常温贮藏吴山贡鹅的菌群结构进行分析,研究吴山贡鹅微生物群落的变化以及导致吴山贡鹅腐败的微生物分布。结果表明:吴山贡鹅贮藏期间pH值呈现先上升后下降的趋势,菌落总数则呈现上升的趋势,贮藏末期吴山贡鹅中菌落总数、乳酸菌、大肠杆菌和假单胞菌的数量分别达到5.76、5.21、2.13、2.96(lg(CFU/g));高通量测序分析表明,在门水平上,贮藏初期和中期,吴山贡鹅中的优势菌门均为变形菌门,其相对丰度分别达到88%(初期)和87%(中期),贮藏末期的优势菌门为厚壁菌门,相对丰度84%,在属水平上,吴山贡鹅贮藏初期和中期相对丰度最高的均为假单胞菌属和根瘤菌属,假单胞菌属相对丰度分别达到25%(初期)和34%(中期),根瘤菌属相对丰度分别达到25%(初期)和20%(中期),贮藏末期的优势菌属为副梭菌属(50%)和魏斯氏菌属(31%);同时,吴山贡鹅贮藏期间微生物的多样性分析结果表明,贮藏末期微生物的多样性与前期、中期有显著性差异;对微生物基因功能进行预测,得到吴山贡鹅贮藏初期、中期和末期的菌群功能基因相似,主要涉及包括氨基酸代谢和碳水化合物代谢在内的代谢途径等。

吴山贡鹅在卤制过程中的肉品质变化规律研究

研究以合肥吴山贡鹅加工厂的鹅肉为原料,研究鹅肉在卤制过程中的品质及其变化规律。通过对主要成分、p H值、色差、质构、盐含量的测定以及感官评定,得到卤制过程前后的变化规律。结果表明:鹅肉卤制后,蛋白质、脂肪、灰分、盐的含量及p H值、L*值、b*值显著上升(p<0.05),而水分含量、a*值显著降低(p<0.05);TPA分析显示,卤制至1h时,回复性显著下降(p<0.05),硬度值、粘性、弹性、胶黏性、咀嚼性均显著上升(p<0.05),1h之后各项指标都显著下降(p<0.05);感官分析得出,在卤制1h时,鹅肉的肉色、嫩度、多汁性、风味、大理石纹综合评分最高。实验结果为吴山贡鹅的加工工艺改善提供了理论支持与科学依据。

吴山贡鹅

传说当年吴王巡视淮南，家乡人以当地特产卤鹅贡奉，吴王食之大悦，赞叹道此卤鹅堪称贡品，又因产自吴山镇，所以得名吴山贡鹅。

“吴山贡鹅”卤汤中游离氨基酸组成及含量的变化

游离氨基酸是食品中重要滋味物质之一。对合肥周边传统美食-"吴山贡鹅"卤汤中游离氨基酸的组成、含量的变化情况进行了研究,分别测定了新制卤汤、卤煮不同次数的卤汤及市售卤汤中游离氨基酸的组成及含量。结果表明,随着卤制鹅肉次数的增加,卤汤中绝大部分游离氨基酸含量呈显著上升趋势。除谷氨酸外,其他呈味氨基酸均呈显著上升趋势;自制卤汤与市售卤汤中主要游离氨基酸含量分布基本一致,并且市售卤汤中游离氨基酸含量远远高于自制卤汤。由此可见,老卤汤对"吴山贡鹅"滋味贡献较大。

典型徽菜加工中特征风味物质的研究进展

徽菜作为自成一体的地方风味,有其自身的风味特征。臭鳜鱼、符离集烧鸡、吴山贡鹅和胡氏一品锅作为典型的徽菜菜肴中的名菜,每道菜肴独特风味感官特征,正是由于其特有的风味物质产生。鉴定、分析菜肴加工中的风味、感官等品质形成和保持是进行徽菜加工发展的基础。文章对以上4种菜肴在加工中风味物质成分进行综述,为徽菜进一步研究奠定基础。