双酶分步水解金枪鱼(Eleotridae)碎肉制备高F值酶解液的工艺研究

以金枪鱼碎肉为原料,采用双酶分步水解法制备高F值酶解液,通过Box-Behnken试验设计,分别确定两步酶解的最佳条件,酶解液经活性炭静态吸附去除游离芳香族氨基酸,对脱芳后的酶解液进行氨基酸组成分析并测定F值。结果表明,胃蛋白酶为第一步水解用酶,酶解的最佳工艺条件为酶用量650U/g,料水比1∶7(g/mL),温度35.9℃;风味蛋白酶为第二步水解用酶,酶解的最佳工艺条件为酶用量50700U/g,pH 6.51,温度51℃,最终水解度达到36.87%±0.54%;酶解液在pH3.0,温度35℃条件下,经5%(质量体积分数)的活性炭吸附时间3h后,脱芳率达到63.18%,F值为30.33,符合高F值肽的要求。