酿造酱油储藏期间呈味分子变化研究

文章对酿造酱油在储藏期内呈味分子的变化情况进行了研究。选取两种不同品牌的酿造酱油(酱油Ⅰ、酱油Ⅱ),分别在常温、50℃条件下储藏不同时间,测定其单宁含量、游离酚含量、氨基酸组成及含量、多肽分子量分布的变化情况,探讨这些呈味分子变化可能对酱油风味带来的影响。结果表明:随着储藏时间的延长,两种酱油的单宁含量在一定范围内上下波动,游离酚含量基本稳定;氨基酸组成不变,但其含量随储藏时间的延长发生明显变化;分子量<200Da的小分子肽逐渐聚合生成分子量为200～5000Da的多肽,进而生成分子量>5000Da的多肽。这些呈味分子变化的综合效应,使得成品酿造酱油的风味在储藏期间出现不可逆的变化。