嗜盐四联球菌SNTH-1产多肽发酵条件优化及其呈味、抗氧化特性

该研究以产多肽能力较强的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)SNTH-1为试验菌株,大豆蛋白为发酵基质,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken响应面试验对其产多肽培养条件进行优化,并对其呈味及抗氧化特性进行研究。结果表明,嗜盐四联球菌SNTH-1产多肽的最优培养条件为:发酵时间40 h、盐度5.2%、发酵温度37℃、接种量3%、初始pH值8.1,在此优化条件下,多肽含量为(32.96±0.02)mg/mL。菌株SNTH-1所产多肽的鲜味、厚味、甜味、咸味、苦味的风味强度较优化前有所提高,清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的半抑制浓度(IC_(50))值为0.22 mg/mL。