酶法制备螺蛳呈味基料及新型螺蛳粉汤料开发

以螺蛳肉为原料,以水解度为指标,通过蛋白酶筛选、单因素试验和响应面优化确定酶法制备螺蛳呈味基料工艺,并对螺蛳呈味基料的游离氨基酸、总氨基酸和感官风味进行分析,随后以螺蛳呈味基料为基础进行新型螺蛳粉汤料开发研究。结果表明,螺蛳呈味基料最优酶解工艺参数为:胰蛋白酶底质量比0.19%,料液比1:2 g/mL,酶解pH值8.0,酶解温度50℃,酶解时间3 h,此时水解度为26.82%,其最终固形物得率比传统水煮法提高了6.3倍。螺蛳肉呈味基料总体风味良好,鲜味(6.64)突出,鲜甜氨基酸含量占总氨基酸总量的57.48%。新型酶解型汤料配方为:以原汤作为溶解体系(质量分数),螺蛳呈味基料、食盐、白砂糖和味精的添加量分别为25 g/L、3%、1.25%和1.5%。新型酶解型汤料游离氨基酸总量(142.21 mg/100 g)和总氨基酸鲜甜氨基酸含量(17.28 g/100 g)较传统水煮型(14.25 mg/100 g和13.48 g/100 g)均显著提升。因此,酶解型螺蛳粉汤料具有更好的风味价值。该研究为螺蛳资源的高效利用及螺蛳粉汤料的品质提升和产业化制备提供了新思路和参考。

复合酶深度酶解牡蛎制备呈味基料的研究

以牡蛎为原料,选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,对牡蛎深度酶解工艺进行优化,并对最优酶解条件下获得的牡蛎深度酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析。研究结果表明:牡蛎深度酶解最优工艺条件为胰蛋白酶与风味蛋白酶质量比为21、蛋白酶添加量0.1%([E]/[S])、酶解pH 7.5、酶解温度60℃、酶解时间24h,该条件下得到的牡蛎深度酶解产物中分子量<3ku的多肽占83.5%,其中含有33.4%的分子量为1~3ku的多肽和50.1%的分子量<1ku的多肽。牡蛎深度酶解产物游离氨基酸中必需氨基酸含量为40.51%,鲜味氨基酸含量为17.50%,甜味氨基酸含量为30.60%。

利用双孢蘑菇蛋白酶解液制备呈味基料的研究

以双孢蘑菇蛋白酶解液为反应基液,通过美拉德反应制备呈味基料,对双孢蘑菇蛋白酶解液美拉德反应中的氨基酸和糖进行筛选,考察总糖添加量、氨基酸添加量、反应时间、反应温度和pH值对反应产物的影响,并通过正交试验对双孢蘑菇蛋白酶解液美拉德反应条件进行优化。结果表明:双孢蘑菇蛋白酶解液美拉德反应中添加谷氨酸和木糖效果最好,优化的条件为:木糖添加量7%、谷氨酸添加量5%、反应时间50 min、反应温度120℃、pH 10。经感官评定,利用双孢蘑菇蛋白酶解液美拉德反应制备的呈味基料具有食用菌特有的浓郁芳香味,并且味道鲜美适口,醇厚。

混料设计优化花生粕制备呈味基料复合酶配比

为花生饼粕制备花生呈味基料提供一种高效复合酶,以蛋白回收率、水解度和滋味稀释倍数为评价指标,运用最优混料试验设计优化风味蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶的组合,经构建回归模型确定最佳复合酶组成。结果表明:复配酶最佳组合为风味蛋白酶:碱性蛋白酶:复合蛋白酶=0.721:0.149:0.129,该组合能明显提高呈味基料的生产效率 蛋白回收率为(81.95%±2.69%)、水解度为(52.79%±2.04%)、滋味稀释倍数为(53.80±1.67)。验证实验证实,模型预测值与实验值相符,模型成立。经凝胶渗透色谱法测定,分子量小于1000 Da的水解产物占(96.84%±0.83%),且小于180 Da的含量为(63.63%±2.85%),这表明该呈味基料为短肽与氨基酸的混合物。最佳酶配比制备的酶解液作为一种呈味基料,具有良好的食品工业应用前景。

模糊数学法在牡蛎发酵呈味基料感官评定中的应用

通过胰蛋白酶与风味蛋白酶对牡蛎进行水解制得牡蛎呈味基料,其中酶的比例为2∶1,酶解pH为7,酶解温度为55℃,改变酶解时间为12,24,36,48 h 4个时间点,制得4种不同的样品,通过呈味基料的感官评价与模糊数学评价结合来确定最优的酶解时间,评价指标为鲜味、甜味、咸味、流体性质。结果表明,牡蛎发酵呈味基料的酶解时间为24 h时感官品质最优,且模糊数学法结果的鲜味为0.22,甜味为0.47,咸味为0.3,流体性质为0.1,该研究以期获得最优的牡蛎酶解时间达到最高的感官评价结果。

大宗低值蛋白资源精深加工及高值化利用

阐述了目前我国蛋白质资源的利用现状,对目前蛋白改性技术、功能性多肽制备分离纯化技术及呈味基料制备技术等方面的现状及发展趋势进行了介绍,并展望了未来几年我国大宗低值蛋白的高值化利用方向,对提高我国食品工业核心竞争力具有重要参考意义.