郫县豆瓣后发酵期氨基酸呈味效果评价及其ACE抑制肽动态分析

为研究郫县豆瓣在后发酵期氨基酸组成及变化规律,在分析氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、ACE抑制肽变化的基础上,对郫县豆瓣进行呈味效果评价。结果表明:郫县豆瓣共有20种氨基酸,随着后发酵时间延长,氨基酸态氮含量存在先上升后下降的趋势;发酵各阶段含量较高(≥1.00 mg/g)的4种氨基酸分别为:天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸和脯氨酸,它们之和占总量的百分比均在45.58%及以上;后发酵9个月的郫县豆瓣氨基酸态氮、游离氨基酸和TAV值与后发酵2年无明显差异。郫县豆瓣ACE抑制肽活性在后发酵2个月时最高(83.90%),随着后发酵时间的继续延长,整体呈降低趋势,其最低值为70.13%,这可能与豆瓣的ACE抑制肽结构及后发酵期中各类微生物之间的代谢作用和演替过程相关。本研究可为生产企业科学设定发酵周期,从大健康角度深入挖掘研究郫县豆瓣的生物活性提供一种新的思路。

呈味肽的分类及呈味效果定量评价方法综述

呈味肽是指分子量不超过5 000 Da的一类小分子化合物,其涵盖了5种基本味感和浓厚感,其中苦味肽、鲜味肽及浓厚肽研究相对较多,已经鉴定出多种呈味肽段。目前用于评价不同呈味肽呈味效果的方法有感官分析法及仪器分析法,多数研究中会综合采用这两种评价方法对样品风味进行评估。本文从呈味肽的分类及特点和呈味效果分析方法两方面进行阐述,为肽类基料的研究和开发提供参考。